華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 趙力超   陳誼瑩

聞著臭，吃起來(lái)香，味道獨(dú)特的臭豆腐是很多地方的特色美食。這種食物為啥這么臭，各地臭豆腐又有啥不同呢？

豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻外表其貌不揚(yáng)，且聞起來(lái)奇臭無(wú)比，要弄明白為什么，還要從其制作工藝說(shuō)起。臭豆腐是腐乳的一種，表面呈青色，也稱青方腐乳，是普通腐乳進(jìn)一步發(fā)酵得到的，臭味主要來(lái)源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)，產(chǎn)生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。一般的制作方法為：將豆腐切成扁方塊，碼放于發(fā)酵器皿中，溫度控制在15℃~22℃，6~7天后豆腐表面長(zhǎng)滿菌毛，之后用釀造法制成的鹵水浸泡腌制，最后得到臭豆腐。

不同地方的臭豆腐在制作方法、鹵汁配方、風(fēng)味上有一些差別。北京臭豆腐在通常做法的基礎(chǔ)上增加了灌湯、后期發(fā)酵等工序，加工后可直接食用，特點(diǎn)是細(xì)、軟、香、鮮。

長(zhǎng)沙臭豆腐的鹵汁很有特色，是用豆豉、純堿、青礬（有一定安全問題，現(xiàn)改用食品添加劑）、香菇、冬筍、鹽等煮制成，豆腐浸鹵完全后撈出瀝干水。炸好撈出瀝干，在中間挖個(gè)小洞注入調(diào)制好的醬汁，湖南人喜辣，所以正宗長(zhǎng)沙臭豆腐醬料偏辣。

紹興的臭豆腐，鹵汁是用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的莧菜、苜蓿、鮮雪菜等植物發(fā)酵液制備而成，有“亦香亦臭、清咸鮮美”的特點(diǎn)。

南京臭豆腐制作方法別具一格，先將豆腐壓制成豆腐干，再將其放到裝有特制鹵液的專門發(fā)酵的壇子中，埋到地下一段時(shí)間再挖出來(lái)加工食用。它的鹵汁也很特別，是用隔年留下的爛咸菜汁做成，有著自然的臭味。南京臭豆腐一般油炸后淋上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁等調(diào)味料后食用，其香脆可口，有嚼勁。

各地因?yàn)橹谱鞴に嚭望u汁不太一樣，所以造成風(fēng)味差別很大，但是從營(yíng)養(yǎng)成分上看都差不多。豆腐本身含有豐富的蛋白質(zhì)，也有豐富的鈣質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后豆腐中部分的蛋白質(zhì)可以被分解為各種氨基酸，有助胃腸道消化吸收。同時(shí)，發(fā)酵過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生酵母等微生物，可以促進(jìn)食欲，也能促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。經(jīng)過(guò)加工后，臭豆腐還保留了大豆的保健成分大豆異黃酮，發(fā)酵后還產(chǎn)生豐富的維生素B12。臭豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，但不能多吃，因?yàn)槠潲}和油的含量較高。

值得注意的是，街邊某些“臭豆腐”很多是以新鮮豆腐浸泡鹵水再油炸，未經(jīng)發(fā)酵，蛋白質(zhì)沒有被分解成氨基酸，而且油炸后容易使?fàn)I養(yǎng)成分下降，這類不能算傳統(tǒng)意義上的臭豆腐，應(yīng)少吃。▲