鍋巴醬爆銀鱈魚(yú) 廣州日?qǐng)?bào)記者曾繁瑩攝

鮑汁扣10頭南非鮑 廣州日?qǐng)?bào)記者王維宣攝

蘆筍三層樓 廣州日?qǐng)?bào)記者曾繁瑩攝

五仁炒海參 廣州日?qǐng)?bào)記者葛宇飛攝

母愛(ài)如水般柔和細(xì)膩，在母親的眼里孩子似乎永遠(yuǎn)都長(zhǎng)不大，她對(duì)孩子生活上的每一個(gè)細(xì)節(jié)無(wú)不操心、叮嚀；父愛(ài)如山般寬廣深沉，他或許不善言辭，卻數(shù)十年如一日地為家人遮風(fēng)擋雨。出門(mén)在外，和母親通電話時(shí)，卻不曾想到父親也在一旁側(cè)耳聆聽(tīng)，不錯(cuò)過(guò)你的一言一語(yǔ)。這周日便是父親節(jié)，對(duì)老爸滿(mǎn)滿(mǎn)的愛(ài)意，通過(guò)請(qǐng)他“豪吃”一頓補(bǔ)補(bǔ)身子，豈不美哉？

銀鱈魚(yú)妙配鍋巴讓人耳目一新

身體健康，這是每一個(gè)孩子對(duì)父親的祝愿。請(qǐng)爸爸嘗一頓健康養(yǎng)生大餐，讓他樂(lè)開(kāi)懷。

位于廣州天河天環(huán)廣場(chǎng)的“八月翠園”主營(yíng)粵菜。一道“古法蔥烤珠參”最適合爸爸品嘗。珠參是海參的一種，具有防止動(dòng)脈硬化以及抗腫瘤的作用�？倧N陳偉才師傅選用15頭到17頭的原條南美洲珠參，以傳統(tǒng)做法烹制，將新鮮的蔥與珠參一同燴制。

含有不飽和脂肪酸的銀鱈魚(yú)同樣是健康食材。陳師傅用銀鱈魚(yú)搭配中式鍋巴，做法讓人耳目一新。餐廳選用法國(guó)銀鱈魚(yú)，將魚(yú)起肉后用鹽、生粉稍微撈一撈，拍上薄薄一層生粉炸熟。加入的醬汁是由花雕、辣椒粉、白醋和糖等調(diào)制而成的，酸辣中帶有醇厚的酒香。上菜時(shí)，鍋巴仍然和出鍋時(shí)那般酥脆。秘訣在于所用的鍋巴夠厚身，炸好后放進(jìn)暖柜，保證脆卜卜。

一款素食“蘆筍三層樓”造型別具匠心。鋪在底層的蘆筍如一葉扁舟，中間夾著一塊“豆腐”，鋪在表面的本菇像一根根木頭，炸脆的金筍絲則像枯藤，整道菜有幾分“枯藤老樹(shù)昏鴉”的韻味。陳師傅介紹，這款造型的靈感來(lái)源于店中之寶甜品101拿破侖。食材選料精致，蘆筍去掉尾部，只取嫩滑的部分；中間的那層叫做“翡翠豆腐”，是由黃豆和菠菜混合雞蛋做成的“假豆腐”。翡翠豆腐切件，蘸上炸漿炸脆，入口外脆內(nèi)嫩。

瑪卡鮑魚(yú)秋葵滋補(bǔ)又益腎

父親常年奔波，這回得補(bǔ)補(bǔ)身子！近年來(lái)特別流行的瑪卡正是固腎之選，首選用來(lái)燉湯。廣州四海一家中餐廳行政總廚鋒哥說(shuō)，瑪卡越老味越濃，餐廳選用云南的野生瑪卡燉肉汁。豬肉選用肥瘦適中的土豬肉，切粒后與切片的瑪卡、元肉、果皮在礦泉水中燉3個(gè)小時(shí)，直到瑪卡的味道和土豬肉的鮮味完美融合。

此外，固腎食材少不了鮑魚(yú)和秋葵。大廚挑選產(chǎn)自南非的十頭干鮑，用鮑汁來(lái)烹調(diào)，直至軟滑入味。鮑汁是用金華火腿、老雞、赤肉、雞腳和瑤柱熬煮而成的。烹調(diào)時(shí)為了讓鮑魚(yú)軟滑香濃，加入鮑汁后煲?guī)讉�(gè)小時(shí)，然后關(guān)火再焗幾個(gè)小時(shí)，接著再開(kāi)火、焗，如此循環(huán)反復(fù)一天，才有鮑魚(yú)軟而不爛的效果。鮑魚(yú)上桌前，需先隔渣取出，再用雞油、花雕在鍋里翻一下增添香氣，熬好的鮑汁還需添加蠔油、生抽調(diào)味，淋到鮑魚(yú)上，香濃誘人。

秋葵能補(bǔ)腎、補(bǔ)鈣、去疲勞。清爽的“冰鎮(zhèn)秋葵拼金槍魚(yú)腩”正好打開(kāi)夏日的胃口。秋葵切去頭尾，用開(kāi)水燙熟，再過(guò)冰水。肥美的金槍魚(yú)腩來(lái)源于一條70~80斤的藍(lán)鰭金槍魚(yú)。魚(yú)腩片片晶瑩剔透、嫩滑，入口即在舌尖化開(kāi)。

“五仁”巧配海參營(yíng)養(yǎng)均衡

葷素配搭得當(dāng)更能引發(fā)食欲。營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)腦的堅(jiān)果既可以和肉類(lèi)爆炒，也可以和海鮮來(lái)一次惹味“巧配”。

海參的營(yíng)養(yǎng)與燕窩、魚(yú)翅齊名，在處理上比較費(fèi)工夫。莞香樓老板黃錫坤說(shuō)，海參食用前需提前用溫水浸泡，其間需不斷更換溫水，前后需浸泡四五天。

烹調(diào)前剖開(kāi)參肚去腸、洗凈沙子后，先將海參入鍋燜焗，令海參肉完全展開(kāi)。另起鍋倒入彩椒片炒香，迅速添加核桃、腰果、杏仁、松子和欖仁爆炒，然后加入焗好的海參，翻炒幾下即可裝盤(pán)。充分融吸堅(jiān)果香味的海參軟糯鮮香，整體甘咸溫補(bǔ)，可延緩衰老和防止動(dòng)脈硬化，對(duì)提高記憶力也有不錯(cuò)的功效。

黑豆?fàn)F有機(jī)魚(yú)嫩滑生香

能入選健康菜的肉類(lèi)，肯定與眾不同。有機(jī)魚(yú)是不錯(cuò)的選擇。這種獲得獨(dú)家授權(quán)的千島湖有機(jī)魚(yú)，魚(yú)刺不多，肉質(zhì)鮮嫩滑爽。

做法方面也比較特別，以黑豆?fàn)F有機(jī)魚(yú)。大廚將魚(yú)塊過(guò)油香煎，然后加入適量的上湯，并添加適量黑豆、少許醬油和10年左右的新會(huì)陳皮，以中火燜煮收汁。

黑豆內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，具有養(yǎng)血平肝、黑發(fā)等妙用，和新鮮的有機(jī)魚(yú)一起烹調(diào)，從而互取其鮮、濃縮精華。這道菜的湯汁濃稠、鮮香，魚(yú)肉入口嫩滑、滿(mǎn)舌生香。

黝黑豆腐皮軟“肉”嫩

豆腐素有“植物肉”這一獨(dú)特的美譽(yù)，制作方面南北各有差異，北方點(diǎn)鹵時(shí)所用石膏偏多、質(zhì)地偏老；而南方添加石膏較少，因此豆腐更細(xì)嫩。

不用黃豆磨漿，也不用石膏點(diǎn)鹵的鮑汁豆腐，你吃過(guò)嗎？這也正是石龍奇香菜館鮑汁豆腐的獨(dú)特之處，它選用優(yōu)質(zhì)黑豆磨漿，再添加蛋清，用入鍋清蒸的方式凝固漿體，然后取出切成規(guī)整的長(zhǎng)方形豆腐條，過(guò)油香炸一下，最后將自制的鮑汁淋于豆腐表面。

這款豆腐看上去黝黑了一點(diǎn)，但豆香十足，而且皮軟“肉”嫩，入口散發(fā)出鮑魚(yú)清淡的香味。

“五蔬”顏值營(yíng)養(yǎng)俱佳

對(duì)于飲食清淡的人士而言，一份簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的蒜蓉炒菜心、上湯娃娃菜，便能讓其心滿(mǎn)意足。實(shí)際上素菜也可以烹調(diào)得顏值棒棒噠。東莞莞香樓有一道“五彩炒淮山”，不僅菜色斑斕而且還特別有營(yíng)養(yǎng)。

大廚將產(chǎn)自河南焦作一帶的鐵棍淮山去皮，切成長(zhǎng)條片，胡蘿卜、南瓜如法炮制，將這3種蔬菜與荷蘭豆汆水。汆水時(shí)把握好熟度，既不能過(guò)熟也不能過(guò)生，否則會(huì)影響口感。待油鍋受熱冒青煙時(shí)，倒入上述蔬菜，加入用開(kāi)水發(fā)泡好的小木耳翻炒片刻。

長(zhǎng)相普通的鐵棍淮山富含蛋白質(zhì)、維生素和微量元素，具有調(diào)理腸胃、降低血脂血糖等功效，對(duì)預(yù)防類(lèi)風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎也有一定的作用。這道菜輔以降血壓的小木耳，營(yíng)養(yǎng)相輔相成�！∥�/廣州日?qǐng)?bào)記者曾繁瑩、馬駿