看著《舌尖上的中國(guó)》，你是否覺(jué)得無(wú)論是美食，還是美食背后的故事都是一出難得的好戲。就如同人與人的相逢，有時(shí)候錯(cuò)過(guò)，就是一輩子。美食也是一樣，那些快失傳在世間的美食，是可能永遠(yuǎn)追不回來(lái)的遺憾。

太史菜

江孔殷(太史公)堅(jiān)守廣東、締造“太史菜”、開創(chuàng)幾十年繁華食事。歷盡劫數(shù)流傳下來(lái)的太史菜，只剩這么幾款：太史蛇羹、太史豆腐、太史田雞、蝦子燜柚皮、玻璃大蝦球、冬瓜蟹鉗、炒肚尖及生炒牛肉飯。

正版的“太史田雞”，有冬瓜、田雞腿、干毛尾筍、干蘑菇、金華火腿、姜汁酒、上湯、姜、蔥等。冬瓜切塊非常講究，去皮后要裁成一只只直徑3厘米、厚2厘米的小圓塊，像一只只象棋的模樣，很考刀功。蘑菇水發(fā)洗凈，與冬瓜分別用沸水燙過(guò)，為了去除冬瓜的青味，燙的時(shí)候放一小塊陳皮，燙完過(guò)一下冷河。筍尖要用冷水泡浸30分鐘，用清水灼過(guò)。田雞只取大腿部分，用姜汁撈過(guò)，入油鑊稍爆。然后各料匯入燉盅，上籠燉40分鐘便成了。

太史菜里的蝦子燜柚皮。挑食材時(shí)就要講究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧節(jié)(農(nóng)歷七月初七)前后，柚子還未長(zhǎng)足肉，皮青而厚時(shí)采摘。采來(lái)的柚皮要用姜磨掉又苦又澀的表層，出水后浸在大木盆內(nèi)，不時(shí)更換清水，擠干再浸，直至把苦味全擠出去才能烹制。烹時(shí)要用瑤柱和雞熬好湯，再用雞油蝦籽一起燜，上桌時(shí)只看到柚皮，滋味無(wú)窮，看似簡(jiǎn)單其實(shí)絕不簡(jiǎn)單。

江南百花雞

這道菜原為廣州文園酒家招牌菜。是將蝦膠攤?cè)吭陔u皮內(nèi)側(cè)蒸熟而成。裝盤時(shí)以江南名花夜來(lái)香或白菊花伴邊，故稱為“百花雞”。因蝦膠適應(yīng)性強(qiáng)，可用于蒸、煎、炸、炕諸法，能制成各式各樣的名菜美點(diǎn)，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為“百花餡”。現(xiàn)在泮溪酒店還保留著這道傳統(tǒng)的菜。

宋樓火燒

在很多老人看來(lái)，曾經(jīng)的年貨無(wú)非就是稱幾斤豬肉，買幾瓶白酒，再要幾斤瓜子和糖果。在夏津，除了這些，以前很多人還會(huì)買上幾掛宋樓火燒，老人用熱水一泡，擱點(diǎn)香油，軟綿易食;小孩餓了，直接捧起一個(gè)就吃，伴隨著“嘎嘣”之聲，面香四溢。

宋樓火燒的工藝之復(fù)雜——完全靠人工制作，無(wú)法實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。由于年輕人對(duì)宋樓火燒“不感冒”，這個(gè)老手藝只存在于極少的民間老廚師中，面臨失傳的危險(xiǎn)。

青魚禿肺

青魚禿肺曾經(jīng)是上海老正興菜館的獨(dú)創(chuàng)菜。“禿肺”，指的是青魚的肝臟，加入筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖一起烹制。以前，菜館的師傅取的都是十斤以上的青魚�，F(xiàn)在，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的原料已經(jīng)變成稀有之物。

紙包炸雞

這道菜曾經(jīng)是新中國(guó)成立前的一道名菜。菜本身不難做，紙包炸雞，顧名思義，就是將整雞用紙包住，入油炸。然而問(wèn)題出在了紙上。“紙包炸雞”的點(diǎn)睛之筆在于紙。“那紙必須要用春筍作為原料，采用最原始的蔡倫造紙法制造。”廚師這么說(shuō)道。但很早以前，這種紙便已經(jīng)失傳了，這道菜也就逐漸消失了。

本文來(lái)源：北方網(wǎng)