一串燒烤里的古今滋味（文物里的潮生活）
本報(bào)記者 白光迪《人民日報(bào)》（2026年4月1日第19版）
夜幕降臨，江蘇省徐州市街頭的燒烤店漸漸熱鬧起來。炭火升騰，鐵簽翻轉(zhuǎn)，油脂滴落在火上發(fā)出“滋滋”的聲響。三五好友圍坐一桌，點(diǎn)上幾把羊肉串，再配上烤韭菜、面筋、蘑菇或烤魚，開幾瓶啤酒，邊吃邊聊，這是許多年輕人熟悉的夜生活場景�？此茣r(shí)髦的“擼串”，其實(shí)在江蘇徐州已經(jīng)延續(xù)了2000多年。
走進(jìn)徐州博物館，一塊漢代畫像石、一只鐵制烤盆，還有一個(gè)用于加熱蘸醬的小爐子，悄然講述著古人圍爐燒烤的生活圖景。
4月1日，《人民日報(bào)》第19版版面。
徐州博物館文博副研究館員陳釗介紹，在徐州已經(jīng)出土的眾多漢畫像石中，庖廚宴飲的畫面十分豐富，其中就有燒烤的場景：一人手持肉串在火爐旁翻烤，另一人手執(zhí)扇子扇火，旁邊擺放著酒器與食具，賓客圍坐宴飲。“這些畫面說明，早在東漢時(shí)期，燒烤已經(jīng)進(jìn)入徐州人的日常飲食生活。”
展柜中的一件漢代鐵制烤盆也頗為醒目。研究者推測，這種器具既可能用于取暖，也可能兼具烤制食物的功能。另一件小巧的器具被稱為“染爐”。它體形不大，上部可置器皿，炭火在下慢慢加熱。陳釗介紹，這種器具主要用于溫?zé)嵴横u。漢代人食肉常蘸醬而食，天氣寒冷時(shí)醬料容易凝固，于是便借助染爐加熱，使醬料保持溫?zé)犴樆��？救�、飲酒、蘸醬——這樣的組合，與今天的燒烤夜宵頗為相似。
現(xiàn)藏于徐州漢畫像石藝術(shù)館的東漢時(shí)期漢畫像石《庖廚圖》。徐州漢畫像石藝術(shù)館供圖
從更長的歷史來看，燒烤幾乎是人類最古老的烹飪方式之一。江蘇省徐州技師學(xué)院正高級講師、徐州市飲食文化研究會副會長錢峰介紹，在中國古代，燒烤被稱為“炙”或“燔炙”，將肉塊串在簽上，在火上烤制，是宴席中常見的美食形式。“漢畫像石中的燒烤圖，為研究中國古代飲食文化提供了重要的實(shí)物證據(jù)。”
如果說漢代燒烤是一種宴飲中的美味，那么在今天的徐州，它已然發(fā)展成一條充滿活力的消費(fèi)鏈條。徐州市烹飪協(xié)會秘書長馬賀介紹，近年來徐州燒烤產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，目前全市燒烤店數(shù)量已接近6000家，從業(yè)人員超過10萬人，還帶動了養(yǎng)殖、屠宰、物流等多個(gè)相關(guān)行業(yè)。
馬賀介紹，徐州燒烤講究“鮮肉現(xiàn)串、炭火慢烤”，羊肉多為新鮮肉，不經(jīng)過腌制，突出食材本身的鮮嫩口感；調(diào)味上則常見孜然、辣椒和甜醋等搭配。與一些地方燒烤以肉類為主不同，徐州燒烤還形成了“萬物皆可烤”的風(fēng)格，蔬菜與豆制品都可以成為燒烤食材。
多樣的食材與調(diào)料，也讓一頓燒烤擁有了豐富的搭配方式。不同肉類、蔬菜與調(diào)味的組合，往往可以形成上百種口味選擇，這樣的靈活搭配正契合當(dāng)下年輕人的消費(fèi)心理。
馬賀介紹，徐州燒烤講究“鮮肉現(xiàn)串、炭火慢烤”，羊肉多為新鮮肉，不經(jīng)過腌制，突出食材本身的鮮嫩口感；調(diào)味上則常見孜然、辣椒和甜醋等搭配。與一些地方燒烤以肉類為主不同，徐州燒烤還形成了“萬物皆可烤”的風(fēng)格，蔬菜與豆制品都可以成為燒烤食材。
多樣的食材與調(diào)料，也讓一頓燒烤擁有了豐富的搭配方式。不同肉類、蔬菜與調(diào)味的組合，往往可以形成上百種口味選擇，這樣的靈活搭配正契合當(dāng)下年輕人的消費(fèi)心理。
現(xiàn)藏于徐州博物館的東漢時(shí)期漢畫像石《宴飲圖》。徐州博物館供圖
在不少燒烤店里，顧客可根據(jù)口味自由選擇調(diào)料：重辣、微辣、蒜香、甜醋，各有風(fēng)味；有的還可以自己再烤幾分鐘，讓食物達(dá)到喜歡的火候。食材、火候與蘸料都可以自由組合，讓一頓燒烤充滿參與感。年輕人把吃燒烤當(dāng)作一種社交方式——一邊聊天，一邊慢慢烤制食物，聚會節(jié)奏也變得更輕松。
從漢代畫像石里的燒烤場景，到今天燈火通明的夜市街頭，燒烤的變化不僅是烹飪技藝的發(fā)展，更是一種飲食文化的延續(xù)。“不同歷史時(shí)期，食材、調(diào)料和制作方式不斷變化，但人與人圍坐共享食物的場景卻始終沒有改變。”錢峰說。
炭火之上，一串串食物在火光中翻轉(zhuǎn)�？缭�2000多年，變化的是食材與調(diào)味，不變的是在人間煙火中生長出的生活滋味。
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