中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、航天中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師 馬躍青

  牛肉高蛋白低脂肪，是冬季進(jìn)補(bǔ)的好食材。與其他肉相比，牛肉肉質(zhì)堅(jiān)硬，不易燉爛，但如果能從選肉開(kāi)始掌握每一步的技巧，就能做出肉質(zhì)細(xì)嫩、軟糯筋道的牛肉。

  選肉。適合燉的牛肉需要選結(jié)締組織較豐富的部位，比如牛胸脯（牛腩）、牛肋條、牛大腿（牛腱）以及牛尾，并且要有肥有瘦還有筋。不管哪個(gè)部位的牛肉，選擇肥瘦相間的肉比純瘦的更易燉爛，口感也更加富有彈性。

  處理。燉牛肉前處理關(guān)系到最終燉煮的牛肉是否鮮嫩。這里介紹幾個(gè)常用的小秘訣。1.浸泡。買(mǎi)回來(lái)的牛肉沖洗凈后切大塊，再用清水浸泡2小時(shí)以上，中途可換幾次水，將牛肉的血水盡可能多地泡出來(lái)。牛肉不用焯水，肉中剩余的血水在燉煮時(shí)會(huì)漂浮出來(lái)。2.斷其筋骨。用菜刀刀背或搟面杖在案板上仔細(xì)拍打牛肉，破壞其纖維組織，拍到牛肉的筋膜散開(kāi)。3.垂直紋理切肉塊。切牛肉時(shí)注意，不要順著紋理切，最好與紋理線垂直切。這樣做出來(lái)的牛肉口感更筋道。4.腌肉。加入一些檸檬汁能讓肉變嫩；或加菠蘿汁，其含有菠蘿蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白質(zhì)。切記腌制牛肉時(shí)不要放鹽，否則牛肉脫水，使肉質(zhì)變得干緊影響口感。生姜不僅可以調(diào)味，也可以用來(lái)嫩化牛肉。將鮮姜切小塊，搗碎，放紗布內(nèi)擠出姜汁，拌入切成塊的牛肉中，使牛肉表面均勻地抹上姜汁，常溫放置1小時(shí)左右，即可進(jìn)行烹調(diào)。

  搭配。燉牛肉，調(diào)料不宜過(guò)多，調(diào)料味太重會(huì)影響牛肉的肉香。加一小撮茶葉，可使牛肉更易燉爛；加少許冰糖和醋，可提升牛肉口感；加豆瓣醬替代老抽，可使肉色不發(fā)黑。其他調(diào)味料如蔥、姜、蒜以及黃酒、料酒等可根據(jù)需求添加。另外再加些西紅柿、白蘿卜、土豆等蔬菜，既可解肉的油膩，還能攝入多種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維。

  火候。俗話說(shuō)“大火煮沸粥，小火燉肉”。牛肉要冷水下鍋，大火煮開(kāi)。隨水溫升高，牛肉中的血水會(huì)凝固析出，在水微開(kāi)時(shí)用勺子撇出血沫。血沫要撇凈，如撇不干凈，不僅影響湯味和湯的清澈度，還會(huì)影響牛肉的味道。浮沫撇凈后轉(zhuǎn)小火慢燉。一般燉制兩小時(shí)以上。根據(jù)肉塊大小，還可用筷子插一下牛肉，能插透即可。

  器皿。燉肉首選砂鍋或者電燉鍋，小火慢燉，鎖住營(yíng)養(yǎng)和美味，燉煮的時(shí)間比較長(zhǎng)，可以將調(diào)味料的香味最大限度地融入食材中，而且能使燉出的牛肉口感軟糯而彈爽。如選擇高壓鍋燉牛肉，上汽后煮40分鐘，牛肉即可燉爛，而且該方法屬于高溫短時(shí)處理，肉的蒸煮損失較少�！�