蟹殼黃早期是在老常州點心攤出現(xiàn)的一種小吃，

　　因為形似蟹殼且表面金黃因此得名，

　　傳統(tǒng)的蟹殼黃是用發(fā)酵面外加油酥作為坯，

　　里面加入或咸或甜的餡料，

　　制成扁圓形的小餅，外沾滿一層白芝麻，

　　將其貼在烘爐壁上烘烤而成，

　　當時也有人贊揚道其為“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”，

　　可見其皮的酥香脆到一種程度。

　　后來慢慢的流傳到了上海許多茶樓門口，

　　也在不知不覺中蟹殼黃成為了海派點心的一種代表作，

　　那時候一輛黃包車沙沙地過來，下來的熬夜報社編輯，

　　或是即將要上課的教書先生都會駐足停留點上幾份，

　　真真是人人都愛的平民點心。

　　記得小時候舅公舅婆帶我去茶樓喝早茶，

　　前面大桶式立著一個烤爐邊上放著一個平底大煎鍋，

　　爐子做的是蟹殼黃，煎鍋做的就是生煎包，

　　一個香酥松脆，一個多汁軟糯，兩種風(fēng)格迥異的小吃卻相得益彰，

　　那時候的老上海茶樓每天都人滿為患，

　　大家都會在早上點上一壺茶水幾份茶點聊點實事，

　　因為舅公是高干子弟所以在上海灘也算是小資階級，

　　每每有好東西都會帶著我去嘗試，

　　那時的我看著跑堂的小二走來走去一陣的忙碌，

　　大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時，

　　我就知道美味的蟹殼黃要出爐了，

　　當時不管有天大的事我只顧著眼前的蟹殼黃，

　　剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈，咬一塊既酥又脆，

　　層層剝落，滿口留香，其味雋永，

　　現(xiàn)在想來那時候的我能夠吃上一口蟹殼黃就有非常幸福的感覺。

　　十幾年過去之后上海的茶室越來越少，正宗的更是屈指可數(shù)，

　　生煎包倒遍布大街小巷，反而這一口香酥的蟹殼黃卻難尋蹤跡，

　　唯有每次去城隍廟買上一兩個思念一下過往，

　　雖然口味已不復(fù)當年但看到它依然能回想起少時的自己，

　　現(xiàn)在在上海能夠看到最多的蟹殼黃分為咸甜兩種，用不同形狀代表不同口味，

　　因為蟹殼黃起酥使用的是豬油所以吃起來少了奶香味但是多了酥松感。

　　直到5年前舅公離世，感覺童年的記憶又隨之被帶走了一些，

　　大學(xué)畢業(yè)后開始埋頭忙碌工作，家庭，

　　雖然也和舅婆時有來往但是畢竟沒有以前那么密切，

　　往往有時候媽媽讓我去看舅婆我也就是制作一些小點讓他們送過去。

　　在我的菜譜里做的最多的烘焙就是甜點，

　　一直口口聲聲說要給家人做健康的美食，

　　但是有時候想想，自己做的都是自己愛吃的，

　　并沒有考慮到每個人的真正意愿，

　　直到有一天媽媽說“你能不能做一點咸味的東西，舅婆糖尿病，不能吃甜的”

　　我才頓悟，原來我還是太自我為中心了，沒有考慮到別人的想法，

　　有時候想想確實如此，每次制作東西我都想嘗試新鮮事物，

　　可能家人真正想吃的卻是其他東西，在我的軟磨硬泡下家人只能做白老鼠，

　　每每嘴里說著好吃其實心里并不一定覺得口味好，

　　有時候就是為了讓我開心，

　　其實真的一直被細心呵護的是我，可這點我到現(xiàn)在才知道，

　　回想自己的無理取鬧、回想自己的蠻橫驕縱，

　　只有收到無微不至保護的人才能有這樣的資本，

　　我卻放縱的揮霍，現(xiàn)在想來滿滿都是內(nèi)疚感。

　　合計著給舅婆做一些適合她老人家的小食，

　　突然靈機一動想到了這款非常有本幫特色的“蟹殼黃”

　　同時也勾勒起小時候它帶給我們的那些愉快的回憶，

　　想想那時候雖然都是面粉制作的點心但是卻用奢華的蟹作為名字，

　　其實這也反映著當時生活的不易，

　　勞動人民用自己的智慧來創(chuàng)造美好的生活，

　　雖然現(xiàn)在我們的生活質(zhì)量提高了很多，

　　但我知道在舅婆的心中依然是那時候的味道最為記憶猶新，

　　因此在這為他們獻上這款滿是回憶的上海點心，

　　也祭奠一下不復(fù)過往的童年記憶。

　　準備材料

　　普通面粉 250G

　　豬油 155G

　　酵母粉 2.5G

　　清水 50G

　　蔥 125G

　　豬油 25G

　　鹽 2G

　　白胡椒粉 適量

　　白芝麻 適量

　　蛋液 適量

　　制作過程

　　1 先制作油皮將125G面粉混合45G豬油，揉成光滑的面團

　　2 再制作酥油皮125G、酵母粉2.5G、水50G和55G豬油，揉成光滑的面團

　　3 油皮和酥油皮用保鮮膜蓋住，靜置松弛30分鐘

　　4 靜置的時候制作餡料，將蔥洗干凈，瀝干水份切小粒

　　5 在蔥粒中加入50G豬油，再加入鹽和白胡椒粉攪拌均勻放入冰箱備用

　　6 將靜置好的面團，分別分割成20等份的劑子

　　7 酥油皮壓平，油皮放在上面，包裹起來滾圓，20份都做同樣的步驟

　　8 取滾圓的面團用搟面杖檊平，從上往下卷起來，卷好后依然放在保鮮膜內(nèi)醒10分鐘

　　9 醒完之后再拿出來檊長，由上往下卷起來，第三次放入保鮮膜內(nèi)醒10分鐘

　　10 兩次醒發(fā)之后取出一份用搟面杖盡量檊成外圈薄中間厚的圓形

　　11 將之前備用的蔥花餡適量的包入其中

　　12 包好的面團收口部分要收緊并且朝下放置，再在面團表面均勻的刷上蛋液

　　13 在碗內(nèi)倒入適量的白芝麻將刷了蛋液的面團倒扣在芝麻中

　　14 烤箱預(yù)熱180度烘烤25分鐘上色即可

　　烘焙小貼士

　　1 我這里做的蟹殼黃是咸的，如果喜歡吃甜的可以直接放入白砂糖，但是兩款一起做的話一定要做出不同的造型以便區(qū)分開。

　　2 我制作的時候是冬天，油酥比較容易變硬所以在醒發(fā)的時候一定要蓋上保鮮膜，而且冬天制作的時候動作要快要不然面皮容易發(fā)干，這樣會導(dǎo)致制作出來的成品開裂。

　　3 這里建議使用豬油，雖然黃油也可以但是香味不同，要做出正宗的蟹殼黃就要用自己熬的豬油那才香。