蟹殼黃早期是在老常州點(diǎn)心攤出現(xiàn)的一種小吃，

　　因?yàn)樾嗡菩窔で冶砻娼瘘S因此得名，

　　傳統(tǒng)的蟹殼黃是用發(fā)酵面外加油酥作為坯，

　　里面加入或咸或甜的餡料，

　　制成扁圓形的小餅，外沾滿(mǎn)一層白芝麻，

　　將其貼在烘爐壁上烘烤而成，

　　當(dāng)時(shí)也有人贊揚(yáng)道其為“未見(jiàn)餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”，

　　可見(jiàn)其皮的酥香脆到一種程度。

　　后來(lái)慢慢的流傳到了上海許多茶樓門(mén)口，

　　也在不知不覺(jué)中蟹殼黃成為了海派點(diǎn)心的一種代表作，

　　那時(shí)候一輛黃包車(chē)沙沙地過(guò)來(lái)，下來(lái)的熬夜報(bào)社編輯，

　　或是即將要上課的教書(shū)先生都會(huì)駐足停留點(diǎn)上幾份，

　　真真是人人都愛(ài)的平民點(diǎn)心。

　　記得小時(shí)候舅公舅婆帶我去茶樓喝早茶，

　　前面大桶式立著一個(gè)烤爐邊上放著一個(gè)平底大煎鍋，

　　爐子做的是蟹殼黃，煎鍋?zhàn)龅木褪巧�煎包�?/p>

　　一個(gè)香酥松脆，一個(gè)多汁軟糯，兩種風(fēng)格迥異的小吃卻相得益彰，

　　那時(shí)候的老上海茶樓每天都人滿(mǎn)為患，

　　大家都會(huì)在早上點(diǎn)上一壺茶水幾份茶點(diǎn)聊點(diǎn)實(shí)事，

　　因?yàn)榫斯�是高干子弟所以在上海灘也算是小資階級(jí)，

　　每每有好東西都會(huì)帶著我去嘗試，

　　那時(shí)的我看著跑堂的小二走來(lái)走去一陣的忙碌，

　　大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時(shí)，

　　我就知道美味的蟹殼黃要出爐了，

　　當(dāng)時(shí)不管有天大的事我只顧著眼前的蟹殼黃，

　　剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈，咬一塊既酥又脆，

　　層層剝落，滿(mǎn)口留香，其味雋永，

　　現(xiàn)在想來(lái)那時(shí)候的我能夠吃上一口蟹殼黃就有非常幸福的感覺(jué)。

　　十幾年過(guò)去之后上海的茶室越來(lái)越少，正宗的更是屈指可數(shù)，

　　生煎包倒遍布大街小巷，反而這一口香酥的蟹殼黃卻難尋蹤跡，

　　唯有每次去城隍廟買(mǎi)上一兩個(gè)思念一下過(guò)往，

　　雖然口味已不復(fù)當(dāng)年但看到它依然能回想起少時(shí)的自己，

　　現(xiàn)在在上海能夠看到最多的蟹殼黃分為咸甜兩種，用不同形狀代表不同口味，

　　因?yàn)樾窔�黃起酥使用的是豬油所以吃起來(lái)少了奶香味但是多了酥松感。

　　直到5年前舅公離世，感覺(jué)童年的記憶又隨之被帶走了一些，

　　大學(xué)畢業(yè)后開(kāi)始埋頭忙碌工作，家庭，

　　雖然也和舅婆時(shí)有來(lái)往但是畢竟沒(méi)有以前那么密切，

　　往往有時(shí)候媽媽讓我去看舅婆我也就是制作一些小點(diǎn)讓他們送過(guò)去。

　　在我的菜譜里做的最多的烘焙就是甜點(diǎn)，

　　一直口口聲聲說(shuō)要給家人做健康的美食，

　　但是有時(shí)候想想，自己做的都是自己愛(ài)吃的，

　　并沒(méi)有考慮到每個(gè)人的真正意愿，

　　直到有一天媽媽說(shuō)“你能不能做一點(diǎn)咸味的東西，舅婆糖尿病，不能吃甜的”

　　我才頓悟，原來(lái)我還是太自我為中心了，沒(méi)有考慮到別人的想法，

　　有時(shí)候想想確實(shí)如此，每次制作東西我都想嘗試新鮮事物，

　　可能家人真正想吃的卻是其他東西，在我的軟磨硬泡下家人只能做白老鼠，

　　每每嘴里說(shuō)著好吃其實(shí)心里并不一定覺(jué)得口味好，

　　有時(shí)候就是為了讓我開(kāi)心，

　　其實(shí)真的一直被細(xì)心呵護(hù)的是我，可這點(diǎn)我到現(xiàn)在才知道，

　　回想自己的無(wú)理取鬧、回想自己的蠻橫驕縱，

　　只有收到無(wú)微不至保護(hù)的人才能有這樣的資本，

　　我卻放縱的揮霍，現(xiàn)在想來(lái)滿(mǎn)滿(mǎn)都是內(nèi)疚感。

　　合計(jì)著給舅婆做一些適合她老人家的小食，

　　突然靈機(jī)一動(dòng)想到了這款非常有本幫特色的“蟹殼黃”

　　同時(shí)也勾勒起小時(shí)候它帶給我們的那些愉快的回憶，

　　想想那時(shí)候雖然都是面粉制作的點(diǎn)心但是卻用奢華的蟹作為名字，

　　其實(shí)這也反映著當(dāng)時(shí)生活的不易，

　　勞動(dòng)人民用自己的智慧來(lái)創(chuàng)造美好的生活，

　　雖然現(xiàn)在我們的生活質(zhì)量提高了很多，

　　但我知道在舅婆的心中依然是那時(shí)候的味道最為記憶猶新，

　　因此在這為他們獻(xiàn)上這款滿(mǎn)是回憶的上海點(diǎn)心，

　　也祭奠一下不復(fù)過(guò)往的童年記憶。

　　準(zhǔn)備材料

　　普通面粉 250G

　　豬油 155G

　　酵母粉 2.5G

　　清水 50G

　　蔥 125G

　　豬油 25G

　　鹽 2G

　　白胡椒粉 適量

　　白芝麻 適量

　　蛋液 適量

　　制作過(guò)程

　　1 先制作油皮將125G面粉混合45G豬油，揉成光滑的面團(tuán)

　　2 再制作酥油皮125G、酵母粉2.5G、水50G和55G豬油，揉成光滑的面團(tuán)

　　3 油皮和酥油皮用保鮮膜蓋住，靜置松弛30分鐘

　　4 靜置的時(shí)候制作餡料，將蔥洗干凈，瀝干水份切小粒

　　5 在蔥粒中加入50G豬油，再加入鹽和白胡椒粉攪拌均勻放入冰箱備用

　　6 將靜置好的面團(tuán)，分別分割成20等份的劑子

　　7 酥油皮壓平，油皮放在上面，包裹起來(lái)滾圓，20份都做同樣的步驟

　　8 取滾圓的面團(tuán)用搟面杖檊平，從上往下卷起來(lái)，卷好后依然放在保鮮膜內(nèi)醒10分鐘

　　9 醒完之后再拿出來(lái)檊長(zhǎng)，由上往下卷起來(lái)，第三次放入保鮮膜內(nèi)醒10分鐘

　　10 兩次醒發(fā)之后取出一份用搟面杖盡量檊成外圈薄中間厚的圓形

　　11 將之前備用的蔥花餡適量的包入其中

　　12 包好的面團(tuán)收口部分要收緊并且朝下放置，再在面團(tuán)表面均勻的刷上蛋液

　　13 在碗內(nèi)倒入適量的白芝麻將刷了蛋液的面團(tuán)倒扣在芝麻中

　　14 烤箱預(yù)熱180度烘烤25分鐘上色即可

　　烘焙小貼士

　　1 我這里做的蟹殼黃是咸的，如果喜歡吃甜的可以直接放入白砂糖，但是兩款一起做的話(huà)一定要做出不同的造型以便區(qū)分開(kāi)。

　　2 我制作的時(shí)候是冬天，油酥比較容易變硬所以在醒發(fā)的時(shí)候一定要蓋上保鮮膜，而且冬天制作的時(shí)候動(dòng)作要快要不然面皮容易發(fā)干，這樣會(huì)導(dǎo)致制作出來(lái)的成品開(kāi)裂。

　　3 這里建議使用豬油，雖然黃油也可以但是香味不同，要做出正宗的蟹殼黃就要用自己熬的豬油那才香。