原標(biāo)題：烤魚(yú)要玩文藝范兒

　　魚(yú)烤熟后，撒上香料。

　　烤魚(yú)，憑借其恣意妄為、蕩氣回腸的香辣口味，長(zhǎng)時(shí)間占據(jù)著各種大排檔的頭牌地位。但是，烤魚(yú)是否只有路邊攤的命呢？其實(shí)不然。這一兩年來(lái)，隨著川碳烤魚(yú)、探魚(yú)、漁樂(lè)現(xiàn)場(chǎng)等文藝范的烤魚(yú)店?duì)幭喟l(fā)家，烤魚(yú)已告別大排檔華麗轉(zhuǎn)身。

　　告別大排檔的烤魚(yú)店首先在餐廳氛圍上打上文藝的符號(hào)。這些烤魚(yú)店里，沒(méi)有人聲鼎沸，只有曼妙的音樂(lè)在耳畔輕輕流淌。例如佛山的川碳烤魚(yú)則在店內(nèi)擺上80后的童年玩具、黑白電視機(jī)、雙卡錄音機(jī)，在昏黃的燈光下勾起食客們內(nèi)心深處的絲絲回憶。

　　烤魚(yú)的傳統(tǒng)做法源于重慶萬(wàn)州巫山，主要做法是經(jīng)過(guò)現(xiàn)殺、現(xiàn)烤活魚(yú)，在層層打造之后，烤魚(yú)外皮焦香、魚(yú)肉鮮嫩糯軟。川碳烤魚(yú)廚房總監(jiān)王學(xué)良在烤魚(yú)界里拼殺近10年。身為重慶萬(wàn)州人的他，深得重慶烤魚(yú)的精髓。“傳統(tǒng)的做法要把魚(yú)烤得皮焦肉嫩需要很長(zhǎng)時(shí)間。現(xiàn)在一些餐廳為了加快速度，用油炸的方式制作出焦皮效果，這樣吃相當(dāng)上火，而且魚(yú)肉會(huì)很干，口感不好。”

　　為了迎合現(xiàn)代人健康的理念，同時(shí)又保持烤魚(yú)原有的風(fēng)味，川碳烤魚(yú)專門(mén)定制了封閉的高溫碳爐，10來(lái)分鐘就可以把魚(yú)烤得8~9成熟。高溫碳烤之后，魚(yú)皮雖然已經(jīng)酥化，但里面的魚(yú)肉如蒸出來(lái)的一樣，細(xì)嫩糯軟，更合廣東人口味。由于魚(yú)肉還未熟透，魚(yú)肉上桌后再使用無(wú)煙竹炭在桌上繼續(xù)慢煮。食客一邊吃，一邊完成了把烤魚(yú)煮個(gè)全熟的過(guò)程，以此保證一整條烤魚(yú)的鮮嫩。

　　在口味方面，新派烤魚(yú)也更加多樣。川碳烤魚(yú)研發(fā)出的廣州蒜香味、陽(yáng)江豆豉味就深諳老廣的胃和心。（陳鈺?shū)P 何波）