原標(biāo)題：翁源十大特色菜 盡得“客家”原味

　　周陂鵝肉。

　　上湯桑葉尾。

　　周陂大肉。

　　周陂鵝肉、油水雞、上湯桑葉尾……日前，通過近萬名市民和海內(nèi)外網(wǎng)友的踴躍投票以及美食專家的評(píng)審，韶關(guān)市翁源縣共有10道獨(dú)具客家風(fēng)情的美食被評(píng)為“翁源十大特色菜”。

　　這座千年古邑保存著最傳統(tǒng)、最原始的客家式烹飪方式和美食文化。頗具故土情結(jié)的客家人以美食這個(gè)醒目標(biāo)簽來拓展翁源的內(nèi)涵，這一道道名菜就代表他們血脈中涌動(dòng)著的對(duì)鄉(xiāng)情與親人揮之不去的惦念。

　　翁源：保留最原始的客家菜

　　翁源是一座有著千年歷史的古邑，是廣東省16個(gè)最古老的縣城之一。盡管全縣只有30多萬人口，但都是地地道道的客家人。因此，這里保存了最傳統(tǒng)、最原始、最原味的客家式烹飪方式和美食文化。

　　作為廣東三大民系之一，客家菜與潮菜、粵菜相比具有突出的“咸、燒、肥、香、熟、陳”的特點(diǎn)。所謂“燒”是指客家人生產(chǎn)、生活大都處于山區(qū)、林區(qū)，氣候較為寒冷，因此許多食物都強(qiáng)調(diào)要趁熱吃。而“肥”則是因?yàn)榭图胰嗽诠艜r(shí)大都以務(wù)農(nóng)為主，體力活動(dòng)較多，因此喜歡食用快速補(bǔ)充熱量的肉類，做菜時(shí)普遍用油較重，肉食多選五花肉甚至純肥肉。

　　“香”是指客家菜常用煎、炸、炒、焗、燜等古代中原地區(qū)最傳統(tǒng)的烹飪方式，以香口、令人產(chǎn)生食欲為佳。“陳”則突出地表現(xiàn)了客家人常用菜脯等陳料入菜。

　　翁源菜在繼承了客家菜原有特色的基礎(chǔ)上，更加突出了大量使用粵北特色鄉(xiāng)土食材、少用調(diào)料與佐料、講究原汁原味的特點(diǎn)。

　　周陂鵝肉：外婆精心烹調(diào)的美味

　　不少游子一想起周陂鵝肉就禁不住熱淚盈眶。因?yàn)橐豢吹剿�，便想起了小時(shí)候在曠野中瘋玩時(shí)，那從廚房中探出頭來呼喊著自己小名回家吃飯的外婆。

　　翁源縣旅游局局長(zhǎng)張慧霞介紹，翁源縣的官渡、周陂一帶素有養(yǎng)鵝的傳統(tǒng)，當(dāng)?shù)貜V泛流傳著“無鵝不成年”、“一鵝頂三雞”的民諺。一直到現(xiàn)在，上述地區(qū)仍家家戶戶養(yǎng)鵝。童年時(shí)跟隨媽媽回外婆家，外婆端出一碗熱騰騰的鵝肉成了許多游子童年最美的記憶之一。因此，周陂鵝肉又有“外婆菜”之稱。

　　在烹飪這道鄉(xiāng)土菜時(shí)，需要將鵝肉中的水分盡可能地炒干，讓肉類的鮮香盡量地濃縮。將家養(yǎng)的壯鵝宰殺洗凈后瀝干水分，斬件后用生鹽反復(fù)煸炒三至五次，再放入生油、蒜、姜或芹菜煎香燜熟。

　　周陂大肉：純天然的“肉罐頭”

　　被譽(yù)為天然“肉罐頭”的周陂大肉則集中表現(xiàn)了客家人的生活智慧�？图胰朔昴赀^節(jié)殺豬吃肉后，往往會(huì)剩余不少肉類。于是當(dāng)?shù)厝司桶l(fā)明了這種可以較長(zhǎng)時(shí)間保鮮肉類的獨(dú)特制作方法。

　　制作周陂大肉，先將五花肉切片，加入生抽、白糖、生油、五香粉、鹽，泡半個(gè)小時(shí)，再撒入炒香的米粉拌勻，最后用蒸籠蒸半小時(shí)即可。

　　與一般肥膩的肉類食物不同，周陂大肉入口軟糯，蒸出來的肥油都被外層包裹著的米粉充分吸收，五花肉入口即化，一點(diǎn)兒也不油膩，滿嘴豬肉的鮮香。

　　上湯桑葉尾：軟嫩清新

　　翁源自古便是粵北著名的蠶桑之鄉(xiāng)，如今桑樹種植面積逾2.5萬多畝。這些桑樹沒有噴農(nóng)藥，桑葉味道清甜，當(dāng)?shù)厝擞纱税l(fā)現(xiàn)了這種別具特色的食材。

　　“上湯桑葉尾”是地道翁源農(nóng)家菜，看似簡(jiǎn)單，卻大有乾坤。首先需摘取桑葉頂端最嫩的部分洗凈，取出客家咸蛋的蛋黃搗碎，并把皮蛋、蘑菇、胡蘿卜切丁。再經(jīng)過大火油燒、清水煮開等步驟才能烹調(diào)出如此美味。

　　夾起一片桑葉入口，絲毫沒有想象中樹葉般粗糙、青澀的口感，軟軟嫩嫩，清淡自然，滿嘴都是大自然的清新。客家人認(rèn)為，桑葉具有清肝明目、疏風(fēng)清熱的功效，尤其適宜長(zhǎng)時(shí)間對(duì)著電腦的“上班族”。

　　翁源十大特色菜

　　周陂鵝肉

　　周陂大肉

　　上湯桑葉尾

　　釀豆腐

　　蒸雜魚

　　釀菜包

　　薯粉燜蛋

　　翁源肉圓

　　油水雞

　　燜蓮藕

　　帶你揾食

　　路線指引

　　從廣州出發(fā)上華南快速干線，在京港澳高速翁城出口下，行經(jīng)106國(guó)道前往翁源縣城，大部分餐館都能品嘗到這十大特色菜。吃飽喝足后，還可以盡情游覽周邊的東華寺、仙鶴蘭花長(zhǎng)廊、涂志偉美術(shù)館、冷泉灘等景點(diǎn)（卜瑜 黃薇薇）