毛蟹炒年糕。

廚房神技

毛蟹炒年糕是上海本幫菜的特色之一。正如檢驗(yàn)港式茶餐廳是否正宗得試試飲品“鴛鴦”一樣，到上海菜館，毛蟹炒年糕也是最能檢驗(yàn)出品是否地道的經(jīng)典菜式。這道菜蟹味鮮美，年糕香糯，簡(jiǎn)直就是海派風(fēng)味的代表。

土生土長(zhǎng)的上海人、深圳十大金廚鄒民軍烹調(diào)毛蟹炒年糕有妙招，快來(lái)漲姿勢(shì)（長(zhǎng)知識(shí)）。

材料

活毛蟹3只，手指大小的年糕250克 （三人份）。一些超市有專(zhuān)門(mén)做這道菜肴的小年糕賣(mài)，沒(méi)有的話(huà)普通年糕也可以。此外，還需蔥、姜、面粉、老抽、黃酒、糖等配料。

做法

1.將毛蟹一切為二，然后在毛蟹的切口拍一些生粉，目的是防止蟹黃外流。

2.將毛蟹和年糕一起入油鍋炸，炸熟之后撈出。把毛蟹和年糕一起炸，是做好這道菜的竅門(mén)，這樣年糕才更能吸收毛蟹濃郁的香味。

3.鍋內(nèi)留余油，爆香蔥姜，將炸熟的毛蟹、年糕入鍋翻炒。

4.灑上少許黃酒，然后加入白糖、醬油、水，燜5至6分鐘收汁。噴黃酒這步至關(guān)重要，是體現(xiàn)上海菜濃油赤醬的關(guān)鍵。

5.淋上幾滴醋、香油，再撒上些許蔥花即可。(文、圖/廣州日?qǐng)?bào)記者王納)