干逼東山羊。 廣州日?qǐng)?bào)記者葛宇飛攝

泉水煮羔羊。 廣州日?qǐng)?bào)記者何波攝

魚(yú)羊鮮湯。 廣州日?qǐng)?bào)記者于敢勇攝

色香味美的蜜汁燜全羊煲。 廣州日?qǐng)?bào)記者曾煥陽(yáng)攝

一夜之間，秋風(fēng)颯爽。這次小編說(shuō)冬天快來(lái)了，估計(jì)夏天也不笑了。為了讓各位吃貨補(bǔ)好身子過(guò)個(gè)“暖冬”，益氣養(yǎng)血的羊肉是必需的。想必各種羊肉“喜涮涮”、湯鍋等已滿足不了“羊肉粉”挑剔的味蕾。其實(shí)羊肉還有很多獨(dú)特的吃法，讓你最大限度地追求其本真的鮮美。

干逼東山羊：肉味甘香 風(fēng)味獨(dú)特

和普通羊肉烹飪方法相比，珊瑚花干逼東山羊這道美食制作起來(lái)稍顯繁復(fù)。

只見(jiàn)東莞江山酒家廚師長(zhǎng)歐國(guó)清嫻熟地將來(lái)自海南的東山羊肉斬成長(zhǎng)方塊狀，焯水并瀝干水分后，將羊肉倒入油鍋，同時(shí)加入八角、草果、姜和蒜片，添加少許米酒翻炒。接著添加一點(diǎn)南乳、蠔油和叉燒醬，大火爆炒。倒入適量清水，加入鹽、糖、雞粉等，以小火燜約1個(gè)小時(shí)。取珊瑚花洗凈，焯水幾秒撈起備用，以保證其像海蜇一樣爽脆。燜好的羊肉起鍋瀝水，連同珊瑚花過(guò)油提香，并再次鏟起瀝油。熱鍋后加入小蔥段、紅蔥頭、青紅椒片，以及姜片蒜片猛火爆香，倒入已過(guò)油的東山羊肉和珊瑚花，略加干逼醬和少量花雕酒，以火“干逼”入味。起鍋前以生粉勾芡，翻炒均勻即成獨(dú)特美味。

經(jīng)過(guò)反復(fù)燜煮和翻炒，“干逼”出來(lái)的羊肉整體干爽無(wú)汁，珊瑚花爽脆鮮香，頃刻之間連舌尖的味蕾都能被這種“霸氣”的海南美味所征服。

揾食路線：廣深食客從廣深高速東莞出口下，沿東莞大道直行，于旗峰公園處進(jìn)入東城中路，一路前行至東縱路口右轉(zhuǎn)，再行駛100多米即至東城萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)江山酒家。

泉水煮羔羊：清甜瞬間俘虜味蕾

如果去過(guò)內(nèi)蒙古旅游，或許你會(huì)發(fā)現(xiàn)，大草原上的牧民吃羊肉的方式非常天然簡(jiǎn)樸，一口銅鍋，灌上山泉水，將羊處理洗凈后斬塊，燉個(gè)把小時(shí)就可以出鍋，再撒上鹽花和蔥段，就可以大快朵頤了！

如今，在佛山，也可以品嘗到這種正宗大草原的味道。在蒙古族人所開(kāi)的主題餐廳“羊之道”，羊只都是來(lái)自2000多公里以外的錫林郭勒大草原。

上好的食材，只需要天然去雕飾。“好的羊肉，肥瘦相間，切成羊排卷，即使變軟了，也不會(huì)化水。”羊之道行政總廚田忠軍介紹說(shuō)，泉水煮羔羊最能品嘗羊肉的原汁原味。將鍋中山泉水煮開(kāi)，放入羊排卷，待水重新煮沸就可以開(kāi)吃了。撒上丁點(diǎn)鹽花，入口感覺(jué)酥軟中帶點(diǎn)爽口，隨著表面的鹽星化開(kāi)，一股清甜的味道瞬間俘虜味蕾。田忠軍說(shuō)：“清甜才是天然羊肉的本味。”

揾食路線：羊之道在佛山有3家分店：禪城店位于禪城區(qū)江灣一路12號(hào)（佛山大學(xué)南門旁）；羅村店位于南海羅村府前路金盛廣場(chǎng)四樓（羅村鎮(zhèn)政府對(duì)面）；桂城旗艦店位于桂城平洲夏西海五路與佛山一環(huán)交界處九號(hào)（銀富中心旁）。

魚(yú)羊鮮湯：怎一個(gè)“鮮”字了得

魚(yú)羊二將來(lái)提鮮，但魚(yú)羊共烹的鮮湯并非將兩者食材簡(jiǎn)單放在一起煮那么簡(jiǎn)單。在肇慶的“星湖柴味魚(yú)”酒家，此湯的鮮美首先體現(xiàn)講究的用料上。

魚(yú)是從洞庭湖等大型水庫(kù)運(yùn)來(lái)的，羊來(lái)自內(nèi)蒙古大草原，熬湯用的是山泉水，熬湯則用直徑一尺多的生鐵鍋，而且得用本地桂木燒火。

而且魚(yú)羊鮮湯的制作過(guò)程也十分嚴(yán)謹(jǐn)。先在鍋內(nèi)放入花生油，加熱后再放入姜片、蒜片爆香，然后倒入此前已經(jīng)熬制好的乳白色高湯。煮開(kāi)后，放入已經(jīng)過(guò)油的黃辣丁、回頭魚(yú)、縮骨魚(yú)等魚(yú)，再加入適量的鹽，用沙漏計(jì)時(shí)10分鐘后，再加入一些紫菜、辣椒等調(diào)料后即可食用。品嘗時(shí)可先喝魚(yú)湯，再吃魚(yú)肉。經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的熬煮后，魚(yú)肉的香味已經(jīng)融化在湯里，這時(shí)再加入煮熟的羊肉燜煮。過(guò)一會(huì)兒，湯的香味撲鼻而來(lái)，再嘗嘗發(fā)生奇妙變化的湯，怎一個(gè)“鮮”字了得！

揾食路線：駕車從廣州出發(fā)，沿廣肇高速在肇慶東下，過(guò)肇慶大橋后進(jìn)入硯都大道，在星湖大道處左拐，在崗塘二村路口即可找到“星湖柴味魚(yú)”。

蜜汁燜全羊煲：香味四溢 補(bǔ)而不燥

霜降時(shí)節(jié)，河源地區(qū)的客家人喜歡制作各式各樣的羊肉煲，能起到補(bǔ)而不燥、香醇不膩的作用。

據(jù)河源市區(qū)啟記羊肉館廚師張利波介紹，如今最流行的制作方式是把羊肉、羊蹄、羊雜、羊血、羊皮、羊腸、羊肝、羊鞭等，用豉油皇海鮮醬等佐料在砂鍋中燉燜，做成蜜汁燜全羊煲。

制作時(shí)需先將羊肉、羊蹄、羊雜、羊皮、羊腸等清洗并斬成塊狀，并與羊血、養(yǎng)肝、羊鞭等放入鍋中焯水，以去除羊肉和羊雜的膻味，然后將上述食材一起放入冷水浸泡一刻鐘，撈起并瀝干水分備用。接著將上述食材在油鍋中與菜椒、蔥頭、生姜片、豉油皇海鮮醬等爆香，然后加入香葉、茴香、桂皮、陳皮、枸杞、紅棗、客家娘酒、老抽等翻炒，最后將上述食材鏟入砂鍋中，用慢火燉燜1個(gè)小時(shí)左右即可。經(jīng)過(guò)泡、炒、燉、燜等一系列的制作工序之后，蜜汁燜全羊煲香味四溢，令吃貨食指大動(dòng)。

揾食路線：從廣州市區(qū)出發(fā)，沿著廣河高速或惠河高速北上轉(zhuǎn)入粵贛高速城北收費(fèi)站出口，然后往河源市區(qū)205國(guó)道北上行駛約200米再轉(zhuǎn)入河源市區(qū)紅星西路河源市交通集團(tuán)樓下的美食一條街品嘗。

南方有羊

橘分南北，羊亦分南北。橘生淮南則為橘，生淮北則為枳，北方羊豐腴肥美，做法多注重提其鮮味；南方羊肉嫩皮厚，燉煮煲湯皆相宜。

在北方人心里，非涮羊肉不得其真味。現(xiàn)殺片好的羊肉，看似薄如蟬翼，脂肪瘦肉肌理分明，仿佛渾然天成的藝術(shù)品。夾入沸騰清水中，須臾之間便打了卷，沾上麻醬放入口中，芝麻醬的香氣提煉出極致的鮮味，火鍋店內(nèi)蒸汽氤氳，食客如置身仙境。

南方不盛產(chǎn)羊肉，但所產(chǎn)之羊備受推崇，也是怪事。內(nèi)蒙古、新疆雖然是羊肉最大產(chǎn)地，卻鮮少聽(tīng)聞具體何地羊肉極佳，反而南方的云南黑山羊和海南東山羊聲名遠(yuǎn)播，正如花團(tuán)錦簇之處難辨孰艷，萬(wàn)綠叢中反襯出一點(diǎn)紅。

廣東人做羊肉，便多了幾分養(yǎng)生的考量。根據(jù)中醫(yī)的說(shuō)法，羊肉有溫中健脾，補(bǔ)腎壯陽(yáng)和益氣養(yǎng)血的功效。在廣東，羊肉煲是最常見(jiàn)的羊肉料理菜式，將帶皮羊肉一起燉煮，加入藥材和香料，羊肉口感稍韌，湯汁香濃，毫無(wú)膻味。

最有創(chuàng)意的大廚也是廣東人，羊肉雖然溫補(bǔ)適宜冬天進(jìn)食，但食羊肉容易上火。聰明的廣東人便在羊肉菜式中放馬蹄、胡蘿卜等食材來(lái)中和羊肉的燥，不僅養(yǎng)生，還平添了幾分鮮甜的味道。

對(duì)我來(lái)說(shuō)，最喜歡的吃法還是清水燉煮。適合懶人，也更能體現(xiàn)出羊肉本身的優(yōu)劣。

羊肉是屬于秋冬的美味。在廣東，適宜品羊肉的不過(guò)是過(guò)年前后的幾個(gè)月份。在寒冷的夜晚進(jìn)入羊肉店，羊肉的香氣迷惑五感，親朋好友的笑容在熱氣中蒸騰成充滿暖意的花朵，讓人直想贊美冬日。（文/廣州日?qǐng)?bào)記者高敏華、馬駿、于敢勇、曾煥陽(yáng) 通訊員謝全建）