許多水果都相對(duì)比較脆弱，經(jīng)常會(huì)因?yàn)樗づ�、長(zhǎng)時(shí)間放置而發(fā)生變質(zhì)。當(dāng)水果開始出現(xiàn)小部分變質(zhì)時(shí)，人們常常會(huì)出于節(jié)約，將其做成果盤、熬成湯等，但這種吃法究竟對(duì)我們的健康有沒有影響？

　　 水果變質(zhì)的原因

　　 一般來說，水果變“壞”的原因可以分成三類。一是由于磕碰引起的機(jī)械性損傷；二是由于低溫引起的凍傷。不同的水果儲(chǔ)存溫度也不同，當(dāng)水果的保鮮溫度低于該水果一般儲(chǔ)存溫度時(shí)，將導(dǎo)致其“凍傷”變質(zhì)；三是由于微生物侵染引起的霉變腐爛。微生物廣泛存在于我們周圍，水果在儲(chǔ)存過程中感染某些微生物，將會(huì)導(dǎo)致其“腐敗”變質(zhì)。

　　 一般來說，因?yàn)闄C(jī)械性損傷造成的“變質(zhì)”并不會(huì)產(chǎn)生危害。

　　 水果受到碰撞時(shí)，會(huì)導(dǎo)致?lián)p傷部位變軟，其中的細(xì)胞發(fā)生破損，細(xì)胞質(zhì)溢出。同時(shí)，由于細(xì)胞損傷，一些無色物質(zhì)轉(zhuǎn)化為深色，呈現(xiàn)出特別顏色，比如蘋果摔壞后會(huì)變黃。因此，碰傷的壞水果只會(huì)給人帶來感官上的不悅，只要在短時(shí)間內(nèi)將碰撞“變質(zhì)”的水果吃完（別讓細(xì)菌在上面繁殖生長(zhǎng)），就不會(huì)影響我們的健康。

　　 有些水果變壞是因?yàn)榇娣挪划?dāng)造成的。通常人們會(huì)把買回來的水果放入冰箱，但并不是所有水果都適合放進(jìn)冰箱。例如，香蕉如果在冰箱里存放時(shí)間較長(zhǎng)，就會(huì)因?yàn)闇囟冗^低而“患病”。在低溫條件下，香蕉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，從而造成香蕉組織變軟；另一方面，放在冰箱里的香蕉果皮會(huì)變黑，這是因?yàn)樵谘趸�酶的作用下，果皮中的一些天然成分轉(zhuǎn)變?yōu)轭愃朴谌梭w黑色素的物質(zhì)。此外，當(dāng)香蕉果皮的細(xì)胞膜破損后，會(huì)釋放出多巴胺，并與空氣中的氧發(fā)生反應(yīng)，生成棕色物質(zhì)，也會(huì)使香蕉表皮變黑。黃瓜也不宜儲(chǔ)存在冰箱里，因?yàn)榈蜏丨h(huán)境會(huì)導(dǎo)致黃瓜細(xì)胞壞死，其表面也容易出現(xiàn)一些水漬斑。

　　 雖然成因不同，但“凍傷”的香蕉和“碰傷”的蘋果的變質(zhì)原因都是細(xì)胞受到了損傷，在沒有細(xì)菌繁殖的情況下，這類水果除了味道、賣相和口感會(huì)發(fā)生變化之外，并不會(huì)對(duì)人體造成危害。

　　但由于水果的細(xì)胞發(fā)生了破損，導(dǎo)致氨基酸、糖和無機(jī)鹽等從細(xì)胞中流出，這給致病微生物、真菌的生長(zhǎng)提供了良好條件，因此極易使水果“腐敗”變質(zhì)。

　　 “腐敗”變質(zhì)的水果一定不能食用

　　 青霉是在水果上出現(xiàn)頻率最高的微生物，它們產(chǎn)生的展青霉素會(huì)造成人體胃腸道功能紊亂、腎臟水腫等病癥。展青霉素與細(xì)胞的結(jié)合過程是不可逆的，因此會(huì)對(duì)細(xì)胞造成長(zhǎng)期的損傷。此外，許多微生物產(chǎn)生的毒素，不僅會(huì)對(duì)身體造成損傷，有些甚至可能致癌。因此，“腐敗”變質(zhì)的水果一定不能吃。

　　 文：山東大學(xué)口腔醫(yī)學(xué)院 高文楨

　　 中國科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員、山東大學(xué)藥學(xué)院 吳一波