今日是小雪，古籍《群芳譜》有言：“小雪氣寒而將雪矣,地寒未甚而雪未大也。”這個(gè)時(shí)期天氣逐漸變冷，而小雪則成了寒冷開(kāi)始的標(biāo)志。進(jìn)入這一日，中國(guó)大部分地區(qū)的西北風(fēng)開(kāi)始成為�？停瑲鉁叵陆�。人們開(kāi)始適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)，可選擇雞鴨魚(yú)牛等，并結(jié)合一些滋陰清潤(rùn)、疏肝解郁的食物，以平衡陰陽(yáng)，避免生“內(nèi)火”。另外，大補(bǔ)之物尚未到進(jìn)食時(shí)，切勿過(guò)早食用。

牛肉 溫和進(jìn)補(bǔ)最適宜

據(jù)《本草綱目》記載，牛肉能“安中益氣、養(yǎng)脾胃、補(bǔ)虛壯健、強(qiáng)筋骨、消水腫、除濕氣”，它不似羊肉那樣滋補(bǔ)，溫和許多，是健身人士最愛(ài)。在文明路金佰利廣場(chǎng)2樓的袍哥碼頭重慶老火鍋里，牛肉的選擇何其豐富。它并非牛肉火鍋專門(mén)店，主營(yíng)重慶老火鍋，但店內(nèi)的牛肉得到食客追捧。皆因老板特別申請(qǐng)了牌照，獲準(zhǔn)深入廣佛兩地的正規(guī)大型屠宰場(chǎng)尤其是佛山大瀝屠宰場(chǎng)親自拿貨，有了第一手的新鮮貨源，牛肉想不好吃都恐怕有難度。

店內(nèi)麻辣火鍋湯底是特色，是四川與重慶的朋友們最愛(ài)；而牛骨湯是老廣的“心頭好”，它是用四五十斤的牛大筒骨和牛排骨熬制而成。牛肉的許多部位此處都能吃到，比如一頭牛只有1~2斤左右的新鮮牛黃喉、牛生腸、牛肝和牛脷等。不同部位各有特色，處理方法亦有別。牛肝加窩蛋攪拌直接刷煮，口感爽脆；牛水仙肉加上蛋清用于做滑牛肉來(lái)涮；牛脷薄切更佳；牛腱子切片輕涮，彈牙有韌性。

另外，店內(nèi)還有雪花均勻的進(jìn)口美國(guó)牛小排、加拿大雪花肥牛和空運(yùn)毛肚。毛肚向來(lái)是重慶火鍋中的一大寶。據(jù)老板所說(shuō)，為求更接近重慶風(fēng)味，特別從重慶四川一帶挑選水牛毛肚，空運(yùn)到店。

豆?jié){ 大豆蛋白消化率最高

小雪時(shí)節(jié)一般不建議食用過(guò)于厚重的食物，避免上火，可以增加優(yōu)質(zhì)蛋白的比重，例如雞蛋和豆制品等。營(yíng)養(yǎng)專家劉納日前在接受記者采訪時(shí)說(shuō)，白色食物也可以敗火，建議在此時(shí)不妨吃吃豆腐。豆腐源于大豆，大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，蛋白質(zhì)含量達(dá)40%，預(yù)防多種心腦血管疾病。降溫以后，心腦血管疾病易多發(fā)。

大豆的烹飪方式不同，決定其蛋白質(zhì)的消化率不同。干炒時(shí)蛋白質(zhì)消化率是48%，而整粒煮時(shí)也僅為65%。但是經(jīng)過(guò)泡、磨制成豆?jié){，大豆蛋白消化率提高到90%。豆?jié){既可以作為飲品，亦可成為餐桌佳肴。佬麻雀正是用豆?jié){來(lái)烹飪。店家精選有機(jī)黃豆，現(xiàn)磨成豆?jié){，加入魚(yú)骨熬足8小時(shí)，最后熬出濃稠奶白的魚(yú)骨高湯，這鍋高湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通高湯。它的用途多，而最主要是用來(lái)烹煮洞庭湖的河鮮，做成“豆?jié){一鍋鮮”。店中的那碗白米飯也是非同凡響，它自帶悠悠魚(yú)香，人們通常用清水來(lái)煮飯，但師傅卻用那鍋豆?jié){魚(yú)骨高湯來(lái)煮，茉莉香有機(jī)大米與魚(yú)骨湯結(jié)合，連吃飯都覺(jué)得特別香。兩個(gè)做法簡(jiǎn)易，居家烹調(diào)大可效仿。

河鮮 高度不飽和脂肪酸

河魚(yú)含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白和高度不飽和脂肪酸，是適當(dāng)滋補(bǔ)的不二之選。湖南的洞庭湖煙波浩渺、水產(chǎn)豐富，用湖里的好食材制作出獨(dú)具特色的洞庭湖區(qū)菜，在湘菜菜系中占據(jù)重要的一席之地。萬(wàn)勝?gòu)V場(chǎng)有一家餐廳名為佬麻雀，這里做的正是洞庭湖菜肴。店內(nèi)的食材大部分從洞庭湖養(yǎng)殖區(qū)而來(lái)，待到食客下單，才現(xiàn)撈現(xiàn)殺現(xiàn)做，以保持食材新鮮度。

鯉魚(yú)是四大家魚(yú)之一，有滋補(bǔ)健胃和清熱解毒的功效。鯉魚(yú)之中有一種烏鯉，又名“禾花魚(yú)”，因生長(zhǎng)于水稻田中，采食落水的禾花后長(zhǎng)大，魚(yú)肉具有禾花香味而得名。它有鱖魚(yú)的鮮嫩，又有草魚(yú)的平價(jià)，又如同鯽魚(yú)一樣小巧。店內(nèi)師傅將其煎炸，酥脆而不油膩，做成香酥禾花魚(yú)。衡州有一道流傳百年的菜肴“黃骨魚(yú)粉”，100%純米制造的米粉，現(xiàn)宰活魚(yú)做湯料，米粉細(xì)嫩爽口，湯汁濃稠鮮美。

鹵鴨 滋陰清肝火

在一些城市里，在小雪節(jié)氣的前后，天氣干燥氣溫下降時(shí)，人們開(kāi)始腌制食物，為年貨做準(zhǔn)備�，F(xiàn)如今生活條件大大改善，在各類商鋪中都能買(mǎi)到所需之物，許多人家已不再自己腌制，但依舊保留了這個(gè)飲食習(xí)慣。湖北武漢的鹵鴨子是不錯(cuò)的選擇。

鹵制相比腌制而言技法上升級(jí)了，它所需要的材料更加復(fù)雜。武漢風(fēng)味的鹵鴨子里屬周黑鴨為老百姓所熟知，如今在廣州也能吃上。據(jù)師傅所說(shuō)，他們選擇的是3~6個(gè)月的白條鴨，配以甘草、肉桂等數(shù)十種中草藥鹵制而成，藥味入骨，使先前的鴨由白變黃，再由黃漸漸變黑，最后出來(lái)的鴨子黑中帶黃，再加入精選的辣椒、花椒等調(diào)料制作。師傅特別按照武漢的本土特色調(diào)制了秘方，以區(qū)別于廣式的鹵味。鴨肉性涼，本有滋陰清肝火、祛內(nèi)熱的功效，加上輕微的辣椒與花椒，可祛內(nèi)濕。