原標(biāo)題：“驚險”美味俏江南（家鄉(xiāng)美味·品味舌尖上的農(nóng)村）

圖為廚師（左一）在烹飪河豚。 吉戰(zhàn)順攝

河豚鮮美，為眾多文人雅士所愛，從蘇東坡到李漁都留下了關(guān)于河豚的佳句。作為長江三鮮之一的河豚，要想食得正宗鮮味，必得去江蘇揚(yáng)中。

河豚有毒，為一般人所懼怕，但在揚(yáng)中，吃河豚卻有千百年的歷史，戶戶燒河豚，村村有高手。

河豚能做出多少道菜？在揚(yáng)中廚師手里，可以制作成150多道各式菜肴，炸、燉、燴、蒸、炒，樣樣都能行。2008年，揚(yáng)中8位特級河豚烹飪大師出了一本《揚(yáng)中河豚菜譜》，從傳統(tǒng)的紅燒、白煨到現(xiàn)代的刺身、點(diǎn)心，100多個菜譜盡顯河豚烹飪的妙法。

河豚味美恰在烹飪時對毒素的控制上，增一分則有毒，少一分則味無。比如“熬河豚肝”，這是揚(yáng)中河豚烹飪中的看家“絕活”：河豚肝在油中，一點(diǎn)點(diǎn)由淺乳白變成淡黃，變?yōu)槊厶尹S，變成臘梅黃，又由香蕉黃變成棕黃、黃褐，何時揚(yáng)油降溫，這是河豚味美的關(guān)鍵。

傳統(tǒng)揚(yáng)中河豚的做法只有紅燒、白湯兩種，味道單一，而且比較油膩。近年來，揚(yáng)中的廚師出國學(xué)習(xí)后對傳統(tǒng)燒制進(jìn)行了改良。宰殺上，將浸泡放血改為擠血，減少了自來水對鮮美味道的干擾。烹飪技法上，棄用以河豚脂肪炸油的燒法，改為用河豚肝與小榨豆油一起熬制直接烹調(diào)，增加了河豚的美味。此外，揚(yáng)中河豚的烹制十分注重配料的選擇，揚(yáng)中春天出產(chǎn)燕竹筍和秧草，當(dāng)河豚游至揚(yáng)中段時，正值這些蔬菜上市之時，燒制時配上這些輔料，別是一番美滋味。

現(xiàn)在的揚(yáng)中河豚通常吃法有3種：紅燒、河豚燒秧草、河豚燒泡飯。此外，還有白汁河豚、奶香河豚、河豚刺身等新花樣。當(dāng)然，河豚烹飪的最高境界當(dāng)屬全身通吃的“河豚宴”，60道菜里包括生涮河豚肝、河豚肝撈飯、美極河豚子等。

由于近年來對長江生態(tài)環(huán)境保護(hù)力度加強(qiáng)，現(xiàn)在的河豚都是養(yǎng)殖而來。雖然一年365天都能吃上河豚，但季節(jié)卻有講究，清明前后，是一年中品嘗河豚的最佳時期，因?yàn)榇藭r正是河豚產(chǎn)卵時節(jié)，也是河豚最毒、最肥美的時候。每年這個時節(jié)，揚(yáng)中還會舉辦河豚節(jié)，在一個多月的時間里，人們除了吃河豚還能賞櫻花、自駕游、體驗(yàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)情民俗。

小貼士

怎么吃：河豚劇毒可致死，因此烹飪河豚必須有執(zhí)照，千萬不要購買后利用互聯(lián)網(wǎng)搜索自行烹飪。揚(yáng)中的河豚一年四季都能吃到，但是清明前后口感尤佳。

怎么去：從南京出發(fā)，上滬寧高速，從丹陽出口出，行駛大約20公里，直達(dá)揚(yáng)中。