烏魚(yú)燴山珍（資料圖片）

　　香煎大頭魚(yú)（資料圖片）

　　茄汁煎魚(yú)柳（圖片由受訪者提供）

　　清蒸鳊魚(yú)（資料圖片）

　　清蒸鯇魚(yú)（資料圖片）

　　食材漫談

　　“食材漫談”欄目結(jié)合傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中醫(yī)與西醫(yī)、養(yǎng)生與營(yíng)養(yǎng)的理論和實(shí)踐來(lái)介紹多種食材，讓你“食”之有道。

　　如果你對(duì)食材處理有任何疑問(wèn)，可以關(guān)注“食在廣東”公眾號(hào)后提問(wèn)，小編整理后將請(qǐng)鐘老師解答。

　　文/廣州日?qǐng)?bào)記者鐘達(dá)文

　　推薦：資深藥劑師、國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師鐘鑒芬

　　魚(yú)是不少家庭首選的肉食。“食物金字塔”鼓勵(lì)市民每天攝取適當(dāng)數(shù)量的、有益于健康的蛋白質(zhì)，包括堅(jiān)果、豆類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、家禽和雞蛋。

　　在魚(yú)類(lèi)中，四大家魚(yú)是家常菜之一。鯇魚(yú)又名草魚(yú)、白鯇?zhuān)�其肉質(zhì)細(xì)嫩、軟實(shí)適中。雖然魚(yú)體豐腴肥美，但口感不會(huì)油膩，魚(yú)味香而不腥。若想品嘗到它的原汁原味，首推清蒸烹制。青魚(yú)因魚(yú)鱗片和魚(yú)鰭呈灰黑色，魚(yú)體較白鯇的顏色深，故又名黑鯇。它的肉質(zhì)與白鯇難分伯仲。若烹飪火候到位，黑鯇肉質(zhì)細(xì)嫩呈蒜瓣?duì)�，魚(yú)尾嫩滑美味令人回味無(wú)窮。鳙魚(yú)因其頭部特別大，所以又叫大頭魚(yú)，魚(yú)頭的頭皮和魚(yú)嘴厚滑細(xì)嫩，魚(yú)腦的漿液甘香可口、百食不厭。廣州人喜愛(ài)食用“鳙魚(yú)頭，鯇魚(yú)尾”。鰱魚(yú)又名鳊魚(yú)，它的肉質(zhì)比其他三種家魚(yú)軟嫩，蒸熟后選取魚(yú)蓉煲粥或蒸煮豆腐，十分適合長(zhǎng)者和小孩佐餐。

　　四大家魚(yú)各有其可取之處，可根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)取舍。它們的共同點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量豐富，大約在16%~18%。

　　除四大家魚(yú)外，烏魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，廣州人稱(chēng)之為生魚(yú)。其肉質(zhì)所含蛋白質(zhì)、維生素和微量元素均高于四大家魚(yú)，味鮮甘美。廚師喜歡將生魚(yú)“骨肉分離”，即將肉切成約7厘米厚，用姜蔥爆炒，烹調(diào)成“姜蔥炒生魚(yú)球”。生魚(yú)還可與塘葛菜、紅棗、瘦肉煲湯，此湯入口甘潤(rùn)、色澤清澈、味道鮮美。中醫(yī)認(rèn)為生魚(yú)益脾和胃、利水消腫，適合體虛、乳少、貧血的人士食用�，F(xiàn)代藥理實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)它有增強(qiáng)記憶、抗疲勞、加速傷口愈合等作用。但民間還流傳著術(shù)后吃生魚(yú)會(huì)令傷口容易留下疤痕的說(shuō)法，不過(guò)此傳言尚未有醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)證實(shí)。

　　烹魚(yú)須知

　　小編：挑選魚(yú)這種食材，需要注意哪些要點(diǎn)？

　　鐘鑒芬：新鮮的魚(yú)煮熟后具有令人愉悅的魚(yú)香氣味，不新鮮的魚(yú)散發(fā)出腥臭味，腐敗的魚(yú)則有令人惡心的臭味。后兩種情況的魚(yú)含有大量的組胺，會(huì)令人全身發(fā)癢和出疹，因而不能食用。挑選整條淡水魚(yú)，需選在水中暢游的、有活力的；如買(mǎi)開(kāi)刀的要看切口的魚(yú)肉，肉質(zhì)需有凹凸感，而且在光線照射下呈現(xiàn)出彩色光澤，魚(yú)鰓要鮮紅；購(gòu)買(mǎi)冰凍海魚(yú)則要看整條魚(yú)體是否冷藏好，不要買(mǎi)解凍變軟的，魚(yú)鰓越鮮紅，說(shuō)明魚(yú)冷凍處理得越好。

　　小編：現(xiàn)在不少餐廳推出魚(yú)生等美食，是否新鮮的魚(yú)類(lèi)可以這樣烹調(diào)？

　　鐘鑒芬：吃魚(yú)最好熟食，不宜食刺身或魚(yú)生，尤其是吃淡水魚(yú)魚(yú)生感染寄生蟲(chóng)的可能性較大。有人認(rèn)為加了香辛辣佐料進(jìn)食即可殺滅魚(yú)生上的寄生蟲(chóng)卵，這是錯(cuò)誤的觀點(diǎn)。

　　營(yíng)養(yǎng)加分做法

　　茄汁煎魚(yú)柳

　　材料：魚(yú)柳（龍脷魚(yú)柳或箭齒鰈魚(yú)柳均可）、奶油、胡椒粉、番茄沙司、白糖、鹽、番茄和荷蘭豆

　　做法：將魚(yú)柳解凍，往魚(yú)柳涂抹適量鹽、生粉、胡椒粉，靜置片刻；將奶油放入不粘鍋內(nèi)加熱至融化，魚(yú)柳入鍋煎熟上碟；將荷蘭豆、番茄洗凈，荷蘭豆炒熟，番茄橫切成數(shù)片，與荷蘭豆“梅花間竹”地排列在魚(yú)柳周?chē)�；熱鍋后倒入番茄沙司，添加少許糖，拌勻后立即關(guān)火，淋在魚(yú)柳上。

　　鯇魚(yú)尾花生湯

　　材料：鯇魚(yú)尾、花生、腐竹、玉米、紅蘿卜、姜、鹽和花生油

　　做法：將魚(yú)尾放入油鍋內(nèi)，煎至兩面略顯黃色，倒入適量清水，加入花生、紅蘿卜、玉米、腐竹，猛火滾10分鐘后改用文火煲半小時(shí)，用鹽調(diào)味即成一款營(yíng)養(yǎng)靚湯。如哺乳期婦女飲用，可加木瓜同煮，可令奶汁增多和提高奶汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　溫馨提示

　　有皮膚病或皮膚過(guò)敏的人士避免吃海魚(yú)。此外，因魚(yú)所含的嘌呤較多，患有痛風(fēng)的人士不論在急性期或緩解期都不宜飲用魚(yú)湯或吃沙丁魚(yú)、鳳尾魚(yú)、魚(yú)干，但處于緩解期的可適量（每日不宜超過(guò)100克）食用淡水魚(yú)。