涼拌鯪魚皮

　　酥炸魚肚

　　文/廣州日報記者馬駿 圖/廣州日報記者盧政

　　說到吃魚，現(xiàn)在大家多會想到沸騰魚、水煮魚、酸菜魚，又或者是原味清淡的清蒸魚。在東莞石排鎮(zhèn)，盡管冬瓜煮魚腩才是當(dāng)?shù)氐奶厣�菜，但有的酒樓卻推出獨特的古法全鯪宴，簡直把鯪魚吃出“花”了。

　　滿滿一桌都是鯪魚菜式，如涼拌魚皮、 酥炸魚肚以及釀鯪魚，還有魚蛋、魚面、魚腐、魚松等，其中，魚蛋還是空心的哦。這些風(fēng)情萬種的鯪魚菜式，均由歷經(jīng)50余年“烹鯪”歷練的老師傅戴滿維現(xiàn)場手工制作，讓你嘗鮮不一樣的魚味。

　　鯪魚皮涼拌 酥炸皆惹味

　　盡管年事已高，但戴維滿師傅的思路和烹飪手法均相當(dāng)敏捷。據(jù)其回憶，爺爺在上世紀(jì)初期便因擅做魚包聞名鄉(xiāng)里，而自己七八歲時已跟著大人學(xué)打魚鱗，直到20多歲才得到這一祖上的烹鯪真?zhèn)鳌?/p>

　　歷經(jīng)50余年的歷練，他幾乎對鯪魚的每一根骨刺、每一寸肌膚都甚為熟悉，并可演繹出風(fēng)情萬種的鯪魚菜式，而全程既不允許、也無需任何人為添加。

　　看似尋常普通的鯪魚皮，經(jīng)“滿叔”一番“處理”之后，自是別有風(fēng)味。將新鮮鯪魚皮兩面去鱗去肉、刮削干凈之后，放少許精鹽撈勻。一點點生粉也不用粘裹，這樣酥炸過程中魚皮彼此才不會粘連。待油鍋表面漸冒青煙輕輕地逐片滑入，間中適當(dāng)翻炸，魚皮輕浮油面、微泛金黃時撈起瀝油，略蘸椒鹽茄汁，入口酥脆生香，特別適合佐酒。

　　除了酥炸，洗凈的鯪魚皮加入陳醋、辣椒油，撒一點芫荽、蔥末、芝麻和脆爽的花生粒拌勻，其口感酸酸辣辣，有著蛇皮一般的滑爽，食之生津開胃。

　　酥炸魚肚 外甘脆肉軟糯

　　通常而言魚肚肉最為細(xì)嫩，個頭不大的鯪魚亦不例外，但要做得香口好吃則首推酥炸這種烹飪方式，如是可讓其色香味形兼具。滿叔于鯪魚腩部取下魚肚肉，片成長方形魚片，然后一一拆除魚骨。這個是細(xì)功慢活，但唯有做足“前戲”方能取得上乘口感，食客品嘗時亦不必?fù)?dān)心魚刺鯁喉。

　　面粉加水調(diào)整至稀稠適當(dāng)?shù)拿鏉{，放入處理好的魚肚肉片均勻裹漿，再徐徐滑入油鍋香炸，及至兩面金黃迅速撈起瀝油。整個酥炸過程同樣需要拿捏好火候與分寸，如香炸時間不足則可能外皮不夠甘脆，稍稍一過頭則易致外皮色澤偏深、內(nèi)里肉質(zhì)偏老。一口咬食下去，薄皮香脆回甘，內(nèi)里鮮嫩軟糯。

　　至于鯪魚頭，既可清煮成魚頭湯也可加上豉汁清蒸，充滿膠質(zhì)的魚腦魚髓稍稍一吸，不經(jīng)意間便流滑入嘴、滿口生香。鯪魚腸剁碎煎蛋香酥可口，或從味蕾上顛覆你對鯪魚內(nèi)臟的原有感覺。剩下的魚骨則可稍稍香煎直接熬成湯底，從而將一條鯪魚的利用達(dá)到極致。

　　手工釀鯪魚 有情懷的“無骨魚”

　　魚肉鮮美營養(yǎng)，多數(shù)人對其厚愛有加，正如“吃葡萄不吐葡萄籽兒”一樣，很多人喜歡的是品食無籽葡萄時那種肆意的快感。其實滿叔手工制作的釀鯪魚，外形上惟妙惟肖，從魚頭到魚尾甚或魚鰭，幾乎到了以假亂真的境界，重點是這是一條名副其實的“無骨魚”。

　　如此富有難度的釀鯪魚到底是如何制作的呢？滿叔將鯪魚沿肚腹剖開取出內(nèi)臟后，左右兩手一壓一拱，魚皮便伴隨著“嗞嗞”聲依次剝離，前后用時不到1分鐘。據(jù)其透露，這一技巧全靠拿捏好手上力度，“如果勁兒小了皮肉不易分離，稍大一點魚皮又極易破爛。”

　　將取出的魚肉手打起膠，添加少許蔥末、胡椒、陳皮碎和臘味粒，一起捶打并攪拌均勻，然后將魚膠釀入魚皮之中，直至形若鯪魚。入鍋慢火兩面微煎，外皮漸呈淺金黃時，魚肉基本熟透，起鍋橫切擺盤，一條“鮮活”的釀鯪魚便躍然盤上。趁熱大快朵頤，其外皮香脆可口，內(nèi)里的魚肉軟嫩無刺，大人小孩只管輕松享用就是啦。

　　魚蛋魚面魚腐 最考手上功夫

　　尋常魚蛋吃貨們可能見過的多了，但這種特制的魚蛋卻未必“嘗過鮮”，因為其內(nèi)里是十足的空心。滿叔隨意團(tuán)起一小塊打好的魚膠肉，輕輕揉捏之后拇指稍一用力，隨著一聲脆響，魚蛋便從指縫中擠出，用瓢羹一挖放入清水中。煮熟以后則輕盈漂浮于魚骨湯表面，輕輕一咬，濃縮的湯汁即充盈于味蕾之上。

　　手工魚面也是滿叔的另一絕活，先取鯪魚最靚的第一層肉刮出魚茸，然后用手反復(fù)搓打。整個環(huán)節(jié)都以加水多少來調(diào)節(jié)魚面的滑爽度，并因四季不同而有所區(qū)別，全程同樣不作任何添加以保持肉質(zhì)鮮嫩。當(dāng)水溫達(dá)至80℃~90℃時，取魚肉裝入壓面器具，均勻用力緩壓，光亮剔透的魚面便直接滑入湯中，隨即關(guān)火，僅靠余溫燙熟魚面。這種魚面圓潤爽口、魚味香足。除了手壓魚面，手打魚面亦有可圈可點之處。一般將打至起膠的魚肉捶打、搟至薄如紙片，改切成細(xì)條往湯里一汆燙，伴上蒜蓉汁等即可現(xiàn)食。該魚面柔韌Q彈、富有嚼勁。這種做好未煮的手打魚面，可以拉伸一米左右，極有張力，口感和味道都非常獨特。

　　此外，滿叔親手制作的皺皮魚腐，表皮鮮酥、內(nèi)里鮮香爽嫩，也是值得吃貨親口一試的特色菜式。