從每年農歷6月開始一直到這個季節(jié)，只要走進昌寧，熱情好客的昌寧人一定會用鮮雞樅、油雞樅、水雞樅招待您。雞樅做成的美食是許多昌寧人最美好的記憶。

    春晚小Q

    每到這個季節(jié)，無論涼拌生雞樅、青椒炒雞樅、雞樅燉雞蛋，還是放很少的幾片雞樅到南瓜、甜筍、豆角、洋絲瓜、洋芋等混在一起煮的雜菜里，新鮮雞樅都是最好的食材，更別說雞樅煮臘肉、雞樅煮雞這樣的“奢侈”享受。

    尋找雞樅

    有很多秘訣

    昌寧的雞樅種類很多，有黑雞樅、青雞樅、白雞樅、黃雞樅、螞蟻堆雞樅等。在許多昌寧山里人的印象里，雞樅是非常有靈性的：要閃電打雷后才會出來、找雞樅的時候不能說話、雞樅的頭歪向的那方一定還有雞樅、找到黃雞樅后要掐點頭埋土里，來年才會再出……

    田園鎮(zhèn)四角田村的穆大姐找雞樅有一套秘訣，不僅知道哪有“塘”，還掌握雞樅每年大概哪幾天出，有時因節(jié)令、氣候的不同會有所不同，但相差最多也就兩三天。她說，當地有很多找雞樅的能手，都會記下筆記。雞樅的生長需要特定的環(huán)境，一般來說，雞樅常見于針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包谷地中，基柄與白蟻巢相連，有散生也有群生。在自然條件下雞樅菌與白蟻共同生活，白蟻巢就是昌寧人習慣所說的“雞樅土鍋”。

    雞樅美食

    烹制有講究

    “在我們昌寧，各家做的油雞樅口味都不一樣，有些人喜歡辣些、有些人喜歡麻些，也有些人喜歡炸得焦些，有些人又喜歡炸得嫩點。”在田園鎮(zhèn)勐廷村的一個普通農家院里，村民陳子哲正和妻子一起炸油雞樅，陣陣香味從鍋里向小院內外四處飄散。

    陳子哲說，現在，他家除了每年幫親戚朋友代加工以外，還要做一些雞樅，滿足老饕們的需求。陳子哲說：“現在，我每年都要加工30萬元左右的雞樅原料，也算有了一個小產業(yè)。”

    說到昌寧油雞樅，不得不提保山市的油雞樅非物質文化遺產傳承人楊登云和他愛人楊正芬。在昌寧城開了一家野生食用菌加工廠的楊登云家，一家三代都做雞樅營生，因為選用真材實料而遠近聞名，每年所生產的兩萬余瓶油雞樅總是供不應求。

    “其實水雞樅才是上品中的上品。”楊登云告訴小Q，做水雞樅首先是原料非常講究，必須挑選小骨朵的雞樅。而且還要洗靜、曬干后再用文火回煮12個小時，在煮的過程中加入配制的秘方作料，才能熬制出味道獨特的水雞樅。