從每年農(nóng)歷6月開(kāi)始一直到這個(gè)季節(jié)，只要走進(jìn)昌寧，熱情好客的昌寧人一定會(huì)用鮮雞樅、油雞樅、水雞樅招待您。雞樅做成的美食是許多昌寧人最美好的記憶。

    春晚小Q

    每到這個(gè)季節(jié)，無(wú)論涼拌生雞樅、青椒炒雞樅、雞樅燉雞蛋，還是放很少的幾片雞樅到南瓜、甜筍、豆角、洋絲瓜、洋芋等混在一起煮的雜菜里，新鮮雞樅都是最好的食材，更別說(shuō)雞樅煮臘肉、雞樅煮雞這樣的“奢侈”享受。

    尋找雞樅

    有很多秘訣

    昌寧的雞樅種類很多，有黑雞樅、青雞樅、白雞樅、黃雞樅、螞蟻堆雞樅等。在許多昌寧山里人的印象里，雞樅是非常有靈性的：要閃電打雷后才會(huì)出來(lái)、找雞樅的時(shí)候不能說(shuō)話、雞樅的頭歪向的那方一定還有雞樅、找到黃雞樅后要掐點(diǎn)頭埋土里，來(lái)年才會(huì)再出……

    田園鎮(zhèn)四角田村的穆大姐找雞樅有一套秘訣，不僅知道哪有“塘”，還掌握雞樅每年大概哪幾天出，有時(shí)因節(jié)令、氣候的不同會(huì)有所不同，但相差最多也就兩三天。她說(shuō)，當(dāng)?shù)赜泻芏嗾译u樅的能手，都會(huì)記下筆記。雞樅的生長(zhǎng)需要特定的環(huán)境，一般來(lái)說(shuō)，雞樅常見(jiàn)于針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包谷地中，基柄與白蟻巢相連，有散生也有群生。在自然條件下雞樅菌與白蟻共同生活，白蟻巢就是昌寧人習(xí)慣所說(shuō)的“雞樅土鍋”。

    雞樅美食

    烹制有講究

    “在我們昌寧，各家做的油雞樅口味都不一樣，有些人喜歡辣些、有些人喜歡麻些，也有些人喜歡炸得焦些，有些人又喜歡炸得嫩點(diǎn)。”在田園鎮(zhèn)勐廷村的一個(gè)普通農(nóng)家院里，村民陳子哲正和妻子一起炸油雞樅，陣陣香味從鍋里向小院內(nèi)外四處飄散。

    陳子哲說(shuō)，現(xiàn)在，他家除了每年幫親戚朋友代加工以外，還要做一些雞樅，滿足老饕們的需求。陳子哲說(shuō)：“現(xiàn)在，我每年都要加工30萬(wàn)元左右的雞樅原料，也算有了一個(gè)小產(chǎn)業(yè)。”

    說(shuō)到昌寧油雞樅，不得不提保山市的油雞樅非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人楊登云和他愛(ài)人楊正芬。在昌寧城開(kāi)了一家野生食用菌加工廠的楊登云家，一家三代都做雞樅營(yíng)生，因?yàn)檫x用真材實(shí)料而遠(yuǎn)近聞名，每年所生產(chǎn)的兩萬(wàn)余瓶油雞樅總是供不應(yīng)求。

    “其實(shí)水雞樅才是上品中的上品。”楊登云告訴小Q，做水雞樅首先是原料非常講究，必須挑選小骨朵的雞樅。而且還要洗靜、曬干后再用文火回煮12個(gè)小時(shí)，在煮的過(guò)程中加入配制的秘方作料，才能熬制出味道獨(dú)特的水雞樅。