原標(biāo)題：茶葉入饌添美味

茶在中國的飲食文化中扮演著重要角色，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，可見茶是人們生活中不可或缺的一部分。除了飲茶外，茶肴也以其獨(dú)特的口味、深厚的文化底蘊(yùn)而大受歡迎。茶葉富有色香味形四大特點(diǎn)，能飲用，能調(diào)和滋味，可增加色彩。以茶葉入菜肴一般都具有雙重功效，既可增進(jìn)食欲、解除饑餓，長期食用又能防治某些疾病,增強(qiáng)人體健康。

我國自古以來就有“茶食”的說法，茶和中國菜肴優(yōu)雅、和諧地搭配在一起，就是獨(dú)具特色的茶料理�！秴问洗呵铩分械摹秲�(nèi)經(jīng)·素問·臟器法時論》說道：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益氣。”說明了藥食同源的理論很早就存在。歷史上，我國民間也素有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”之說，用茶摻食作為菜肴、食品和膳食，自古就有。據(jù)唐《茶賦》載，茶“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”�？梢姡�古人常有用茶水拌飯的飲食傳統(tǒng)，清代才子紀(jì)曉嵐更是每天將茶當(dāng)作蔬菜食用。相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽在《古今食事》里也曾提及：“翁同創(chuàng)制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”由此，清朝時期，龍井茶葉已經(jīng)入菜。綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶等茶葉品種均能入菜，做出來的菜肴各具特色。

綠茶是一種非發(fā)酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶葉嫩而香、口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等，不僅能發(fā)揮出食物原本的味道，還能為菜肴增添茶的香氣。綠茶肉末豆腐的做法是將肉末100克加調(diào)料后拌勻，香菇、筍適量切成丁，一起炒熟，晾涼后平鋪在400克熟豆腐上，綠茶3克研成末撒于豆腐表面即成。此菜滋味爽口，且營養(yǎng)豐富。

烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，其香氣濃烈持久、湯色金黃、甘醇爽口，且具有健胃消食的作用，適合用于油膩味濃的菜肴，如鐵觀音肉片湯、烏龍蒸豬肘、鐵觀音燉雞等。鐵觀音肉片湯是將50克豬腿肉切成薄片，加適量紹酒、細(xì)鹽、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉攪勻，置半小時待用。另將鐵觀音茶15克用沸水沖泡，瀝去水分，再用開水100毫升沖泡，榨菜10克切絲，肉片下開水鍋汆熟撈出待用，最后在100毫升鮮湯中加入適量調(diào)料、茶汁及茶葉，煮沸后加入榨菜絲，再倒入肉片即可。因?yàn)殍F觀音可解油膩，所以以鐵觀音搭配出來的此菜肉嫩湯鮮，油而不膩。

紅茶是一種全發(fā)酵茶，能祛腥養(yǎng)胃，因其口感苦、澀，所以做菜一般只取茶湯。紅茶適用于口味重、色澤重的菜肴，可以去腥解膩，還具有一定的養(yǎng)胃作用�？捎眉t茶烹調(diào)的菜肴有紅茶蒸鱖魚、紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。紅茶蒸鱖魚是將1條約500克的活鱖魚宰殺洗凈，用2根筷子擔(dān)起放在魚盤里。灑入鹽、胡椒粉、料酒，蔥姜適量，紅茶5克，上鍋蒸熟取出。挑去蔥姜、茶葉，倒入紅茶鹵100克，灑上蔥絲、姜絲、香菜適量，再用鍋燒熱油澆在上面即可。此菜鱖魚色澤紅亮，茶香味濃，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口鮮美。

花茶是成品綠茶之一，屬濃香型茶，其茶味醇厚、香氣濃烈、湯汁黃綠、鮮味持久，故適合用于烹調(diào)海、河鮮類，如花茶魷魚卷、茉莉花茶蒸魚、花茶海鮮羹等。茉莉花茶魷魚卷的做法為選優(yōu)質(zhì)魷魚400克，茉莉花茶7克，料酒15克，精鹽4.5克，淀粉、蒜泥、蔥、姜適量。將魷魚用水發(fā)好后切成麥穗形花刀，放入開水鍋中汆燙卷攏，撈出瀝干。將茉莉花茶用開水泡開，潷去茶水，再用開水泡第二次，待泡出茶香味時去掉茶葉，取第二泡的茶汁加料酒、精鹽、淀粉調(diào)成芡汁。用旺火將素油燒至七八成熱，下魷魚卷急爆后撈出瀝油。原鍋中留余油少許，放入適量蒜泥、蔥和姜片煸出香味，取出蔥、姜片，放入魷魚卷，隨即倒入芡汁，顛炒幾下，撒上幾朵茉莉花，出鍋裝盤即成。此茶肴造型美觀，滑、嫩、鮮，且有幽雅的茉莉茶香。（江初昕）