原標(biāo)題：冷暖交替季 吃辣最愜意

香辣紅油耗兒魚 圖/廣州日報(bào)全媒體記者王維宣 通訊員劉秀華

暮春之時(shí)的廣州，總是給人那么多意外，前一秒鐘還是艷陽高照，下一秒鐘卻是傾盆大雨、涼意習(xí)習(xí)。根據(jù)天氣預(yù)報(bào)，未來幾天可能還要下雨。在這雨季里，有沒有特別想來一點(diǎn)暖身子的食物？比如吃一口辣食、出一點(diǎn)汗、排一排濕氣？

貴州辣

貴州菜辣，但是它的辣卻有著自己獨(dú)有的風(fēng)格，辣中帶著痛快的酸爽，以凱里酸湯魚最為痛快。在貴州菜館黔言中，凱里酸湯魚一上桌，必先要喝上幾碗酸湯，再不振的胃口都能被激活。這酸湯不管喝多少碗都不會(huì)有口干的不適感，它的酸是自然發(fā)酵而來，是用米湯、糟辣椒和貴州的野生小番茄做成。在湯中浸煮的黃骨魚吸收了這酸爽，原來的泥腥味都不復(fù)存在了。

重慶辣

打一場重慶火鍋，出一身小汗，那叫一個(gè)舒坦。別看重慶火鍋都是辣，可是每一家的辣度與辣的風(fēng)味卻不盡相同。馬場路太陽新天地7樓的“醉憶重慶·火鍋”，還原了重慶地道風(fēng)味。老板娘小月出身于飲食世家，將老家的風(fēng)味帶到了廣州。

重慶火鍋是重牛油的鍋底，香醇而麻辣兼具。鍋底上桌以后，開爐子煮上15分鐘，香味才慢慢露出鍋面，再過片刻，湯香沖出鍋來。店中的鍋底有4種風(fēng)味，包括全牛油的紅油鍋底，鴛鴦鍋底、全清湯鍋底和春夏爆款的番茄鍋底。這湯底投入了滿腔的誠意，乃用牛骨和烤過一小時(shí)的豬骨、老土雞高溫熬上6小時(shí)，直到湯色濃郁，再加大蔥與姜。

涮料以傳統(tǒng)的重慶火鍋涮料為主，比如九尺鵝腸、毛肚、耗兒魚和肥牛等。

吃完火鍋，如果覺得太辣，那就來一份重慶地道小吃紅糖糍粑，也是非常舒爽的。

川式辣

耗兒魚在廣東菜里并不罕見，它的吃法不外乎蒸煮。殊不知耗兒魚到了川菜系里，卻能變化出多種吃法多種風(fēng)味。體育東路上的“川悅味來”，把耗兒魚的大名掛上了招牌，名曰耗兒魚專門食店。店內(nèi)的耗兒魚從泰國來，屬于中等規(guī)格，一條大概2兩重。他家的耗兒魚做法屬于家傳，每天要分三次腌制，用花椒、干海椒和香蔥等十多種材料腌制上8~10個(gè)小時(shí)。腌制好的耗兒魚備用，用來做店中的所有菜式，既有干鍋吃法，也有濕鍋吃法。

先說濕鍋吃法吧，就有香辣紅油耗兒魚、子姜耗兒魚、泡椒耗兒魚、酸菜耗兒魚4種風(fēng)味。香辣紅油耗兒魚屬于冷鍋形式，即事先煮好，一上桌就能吃。子姜耗兒魚是濕鍋中最辣的品種，子姜切條炒香以后加入泡椒醬和豆瓣，再加高湯煮，起鍋時(shí)再撒上一層子姜。泡椒耗兒魚湯底則是用成都的泡椒醬做成，而酸菜耗兒魚則選用四川的酸菜來制作。

干鍋也有4種吃法，分別是干鍋耗兒魚、干燒耗兒魚、香酥耗兒魚和糖醋耗兒魚。（記者曾繁瑩）