初秋時節(jié)，吃一些螃蟹和菌類十分有助于身體健康的調(diào)節(jié)，本期為您打造了一份秋日養(yǎng)生菜譜。

又到秋日蟹肥時

一提到螃蟹很多人會首先想到香辣蟹，北京首都機(jī)場朗豪酒店明閣中餐廳廚師長陳遠(yuǎn)隆說，螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、滋肝陰、充胃液、抗結(jié)核、緩解腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的功效。

其實(shí)螃蟹也是有很多吃法的。北京唐拉雅秀酒店行政總廚周毅介紹了大閘蟹和各種食材相結(jié)合的菜品，有蟹粉拌面、蟹粉獅子頭、蟹粉仔豆腐、蟹粉蝦仁、西紅柿炒蟹、蟹粉小籠包、年糕炒蟹、螃蟹砂鍋粥、釀焗大閘蟹、面拖蟹等。

面拖大閘蟹，“面拖”實(shí)際上就是讓原料的外面均勻地裹上一層面糊再炸。大閘蟹洗凈去掉蟹臍用刀從中間劈成兩半，把蟹塊切開的切口放在面粉中蘸一下，用干面粉把蟹肉和蟹黃密封在蟹殼中。中火將油燒熱，把蘸了面粉的蟹塊先放入油中煎炸，待面粉凝固定型后取出，依次把所有蟹塊切口都煎炸一遍。再次加熱鍋中的油，待油溫升至8成熱時，把所有蟹塊放入鍋中炸至顏色變紅并倒出。炒鍋中留底油用中火加熱，放入蔥段和姜片煸炒出香味，然后放入炸過的蟹塊翻炒1分鐘，隨后烹入花雕酒。加入蠔油，生抽、糖和水加蓋燜煮2分鐘。將剩余的面粉加入少許冷水調(diào)成濃稠的面粉糊，加入鍋中迅速翻炒均勻，讓面糊均勻地裹在蟹塊上。 

蟹粉蚵仔豆腐，把富含鋅的蚵仔洗凈，蟹粉用姜米加豬油炒香備用，把豆腐切成小方粒狀，燒鍋下豬油，放入蚵仔炒至干香，再加入蟹粉炒勻倒入白湯調(diào)味，再放入豆腐煮透勾芡倒入盤里即可。 

百菌融合養(yǎng)健康

除了肥美的螃蟹，秋天多吃一些菌類也十分有益健康。北京東方美爵酒店行政總廚岳寧說，茶樹菇富含蛋白質(zhì)和氨基酸，具有降低膽固醇、增強(qiáng)免疫力、抗衰老等功效。珍菌牛柳，先將牛柳加鹽、酒、黑胡椒、姜片、洋蔥末、生抽、蠔油、糖后腌2小時，將茶樹菇洗凈后把水吸干，放入油鍋中炸至脫水狀撈出把油控干。油熱后放入洋蔥煸香，倒入事先腌好的牛柳，快速炒至斷生，倒入青椒和干煸過的茶樹菇翻炒片刻即可。

北京首都機(jī)場希爾頓酒店推出紅花花膠燴菌皇，先將泡發(fā)花膠焯水，藏紅花用高湯泡開至湯色變黃，以濃雞湯將菌菇原料燒至入味即可�；�膠食療功效高，含有豐富的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、磷質(zhì)及鈣質(zhì)。湯汁濃郁，菌菇入口鮮滑，點(diǎn)綴少許藏紅花。蘆筍蟹味菇豆腐，蟹味菇富含多種氨酸，可降低膽固醇、提高免疫力。打好雞蛋放入鹽和雞粉調(diào)勻。蟹味菇、蘆筍放入開水中焯水待用。菠菜洗凈剁碎，撒在蛋液面上，上鍋用開水蒸10分鐘，涼凍后倒扣出來。鍋中熱油燒至120℃，放進(jìn)豆腐大火炸到表面變金黃撈出瀝油。將雞湯、蟹味菇，蘆筍入鍋加入調(diào)料，最后出鍋澆在豆腐上。

北京唐拉雅秀酒店行政總廚周毅推薦了羊肚菌燉甲魚，把羊肚菌和甲魚放鍋里飛水分別放入湯盅。燒鍋加入清水燒開調(diào)味攪勻倒入湯盅里，把姜片和花雕酒放入湯盅，然后密封好放入蒸柜先大火后小火燉3小時取出即可。羊肚菌，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補(bǔ)腦提神之功能。甲魚具有滋陰涼血、補(bǔ)益調(diào)中、補(bǔ)腎健骨等作用。青椒炒鮑魚菇，青椒切件洗凈，鮑魚菇切去根部洗凈用開水煮透。燒鍋下油把青椒炒香，再放入鮑魚菇爆炒，加入調(diào)料勾芡炒勻。鮑魚菇，可祛風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)、提高機(jī)體免疫力、抑制腫瘤細(xì)胞、降低血壓和膽固醇、防止血管硬化。

冷熱雙味吃秋葵

吃了各種菌類菜品，應(yīng)季的秋葵自然不容錯過。據(jù)北京東方美爵酒店行政總廚岳寧介紹，常食秋葵可幫助降血壓、健胃整腸、保健養(yǎng)顏。比如撈汁秋葵，先將秋葵洗凈焯熟，撈出后過涼水，切去尾部放入冰箱冰鎮(zhèn)。將所有調(diào)料調(diào)成碗汁，可以適量加水稀釋；取出冰鎮(zhèn)好的秋葵澆汁。

北京新僑諾富特飯店則推薦了一道清炒秋葵。將秋葵洗凈去蒂，沸水中放入秋葵焯燙1分鐘后撈出，炒鍋燒熱入油并放入秋葵及配料翻炒2分鐘，點(diǎn)入少許蔥油即可出鍋。秋葵含鐵、鈣及糖，有預(yù)防貧血的功效，美白皮膚，秋葵中的藥效成分還能強(qiáng)腎補(bǔ)虛。

秋季三式養(yǎng)生湯

喝湯是一種滋補(bǔ)身體的重要方法，北京天倫王朝酒店推薦了百菌湯，秋季正是滋陰養(yǎng)肺的好時節(jié)，食用菌富含蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、半粗纖維、木質(zhì)素。百菌湯選用天然野生松茸及羊肚菌，搭配雞腿菇、蟹味菇、白云菇等多種菌類，經(jīng)過兩個小時的隔水慢蒸、細(xì)致調(diào)味即可出鍋。

北京嘉里大酒店推出的沙參玉竹石頭魚湯，湯中沙參可滋陰清肺、養(yǎng)胃生津、除虛熱。玉竹質(zhì)潤多液，有養(yǎng)陰潤燥的作用，石頭魚有滋陰補(bǔ)血之功，生姜健胃又可除石頭魚的腥味，合而為湯，滋陰清潤、去疾補(bǔ)虛。把沙參，玉竹用涼水浸軟隔水蒸1小時，石頭魚殺好，用中火煎至金黃色把所有材料放在鍋中用大火煮30分鐘，煮熟的湯色奶白潤滑，香氣怡人。

北京嘉里大酒店還推薦了雪蓮子燉老鴿湯，雪蓮子也叫做皂角米，口感軟糯，可延緩衰老、緩解疲勞、提升免疫力、延緩皮膚老化，雪蓮則養(yǎng)肝明目、補(bǔ)脾腎、化痰、通便利尿、潤膚養(yǎng)顏、提神補(bǔ)氣、緩解糖尿病。鴿肉健腦提神、提高記憶力、降低血壓，養(yǎng)顏美容，是滋補(bǔ)上品。老鴿子和雪蓮子一起燉湯可以滋陰補(bǔ)胃、益智寧神。鴿子和瘦肉出水，蓮子和雪蓮子冷水浸泡2小時，下蒸餾水隔水燉4小時，加鹽調(diào)味。

蘆筍海參咖喱杏仁

北京新僑諾富特飯店推出了蒜蓉蘆筍，先將蘆筍洗凈，放入沸水中焯燙1分鐘后撈出，炒鍋燒熱入油并放入蘆筍及配料翻炒2分鐘，點(diǎn)入少許蔥油即可出鍋。蘆筍富含膳食纖維，不僅能夠增進(jìn)食欲，幫助消化，經(jīng)常食用還對心血管病、腎炎、膽結(jié)石、肝功能障礙和肥胖有顯著功效。

北京首都機(jī)場希爾頓酒店推薦京蔥老人頭遼參，以高湯將海參燒至入味，將大蔥切段炸至金黃，蔥段炸制后香味芬芳，海參色澤紅亮，汁醇味濃，口感柔軟綿密。秋季干燥，海參便是潤燥和補(bǔ)水的良物，保持肌膚水嫩，補(bǔ)充高蛋白，與時令鮮菌搭配，美味又滋補(bǔ)。

北京天倫王朝酒店則有石鍋咖喱炒飯，咖喱口味微辣可以暖胃，老少皆宜。將東南亞咖啡粉用橄欖油和椰漿加以調(diào)和，醇厚的咖喱香味，配上彈牙耐嚼的米粒以及蝦仁、雞粒、香菇、豌豆等豐富的配料，口味飽滿豐富。秋天也是吃杏仁的好時機(jī)，杏仁有止咳、潤肺作用，質(zhì)潤、氣純、味甘、養(yǎng)顏。天倫王朝酒店的杏仁豆腐精心選用南美杏仁原豆，再加入椰子原漿及法國進(jìn)口的純天然淡奶油豐富口感，吃后濃郁的杏仁滋味及淡淡的椰香讓人回味。