一.草酸

    菠菜、筍、青蒜、莧菜、荸薺、洋蔥、茭白、毛豆等都含有較多的草酸。

    危害：草酸除了味澀影響口感外，更為重要的是能與食物中的鈣結合成不溶于水的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用;草酸鹽還能阻礙食物中鐵的吸收;長期食用含草酸高的食物，還可能產生腎結石(草酸鈣結石)。有人拿這些菜與豆腐、雞、肝等食物同煮，給正在生長發(fā)育的小孩或孕婦、乳母吃，以為可以補鈣和鐵，結果適得其反。

    預防措施：這類菜最好在烹飪前，先用開水燙后再炒，這樣可除去部分草酸。

    二.硝酸鹽和亞硝酸鹽

    許多蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，在合適的條件下(溫濕度、pH等)有利于硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}。新鮮蔬菜經過存放，硝酸鹽轉變?yōu)閬喯跛猁}，并隨著存放時間的延長轉變得越多。

    危害：當亞硝酸鹽的量達到了中毒劑量，就會發(fā)生急性中毒。亞硝酸鹽進入體內，在胃內合適的條件下與仲胺形成強致癌物—亞硝胺，對人體造成危害。

    預防措施：①農業(yè)減少使用氮肥;②吃新鮮蔬菜。

    三.有些蔬菜中含有有害物質，具有毒性，吃后可發(fā)生食物中毒。

    1. 四季豆

    四季豆中毒多因沒有炒熟而發(fā)生。因為生四季豆含有有毒物質—毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是一種能破壞紅細胞的溶血素并對胃腸有強烈的刺激作用。特別是立秋后的四季豆含這兩種物質最多，如果沒有煮熟煮透，人吃了之后1—5小時就會引起中毒。

    中毒癥狀主要為：輕者頭痛頭昏，重者惡心、嘔吐、腹痛。

    預防措施：烹飪時煮熟煮透，使豆角原有的深綠色消失，食用時無生味和苦硬感，說明毒素已經被破壞。一般老四季豆更易引起中毒，豆角兩頭含毒素較高應去掉。

    2. 鮮黃花菜

    鮮黃花菜里含有秋水仙堿，它進入人體后被氧化成毒性很大的物質——“二秋水仙堿”，能強烈刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)。成年人如果一次攝入0.1—0.2毫克的秋水仙堿(相當于鮮黃花菜1—2兩)，即可中毒。

    中毒癥狀：一旦中毒，便會出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、

腹瀉

    等癥狀，嚴重者可出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等現(xiàn)象。

    預防措施：鮮黃花菜每次不要多吃。吃前應先將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水浸泡2小時以上，撈出后擠盡汁液，徹底炒煮后再吃。

    3. 苦瓠子

    苦瓠子的有毒成分為苦瓠子甙。

    中毒癥狀：中毒發(fā)生在食后10分鐘至2小時，主要癥狀為頭昏、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等。

    預防措施：購買瓠子時，先在瓠子尾端嘗一嘗，若有苦味不能買。

    4. 發(fā)芽、變綠土豆

    土豆中含有龍葵素，它是一種對人體有害的生物堿。平時土豆中含量極微，一旦發(fā)芽，其芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方龍葵素的含量劇增，可高出平時的40—70倍。

    中毒癥狀：人吃了這種土豆，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等癥狀，嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。

    預防措施：避免食用這種土豆。

    現(xiàn)在很多阿姨大伯這樣類的人很容易去買一些便宜的蔬菜，殊不知這些蔬菜已經很久沒有賣出去的“毒”蔬菜看了這篇文章的朋友要告訴身邊的阿姨大伯們不要去買過期的蔬菜，以免吃壞身體。