通訊員 杜迪納 覃嶺 曾戀寒

　　裹滿(mǎn)調(diào)料的霉豆腐。

　　用菜葉包裹霉豆腐。

　　咸豐霉豆腐以其獨(dú)特的香味，成為許多人難以忘懷的味道。

　　走進(jìn)咸豐縣活龍坪鄉(xiāng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，幾乎每位農(nóng)家女主人都熟練掌握制作霉豆腐的技藝。這種技藝代代相傳，早已成為一種美食文化符號(hào)，融入了當(dāng)?shù)厝说纳�活�?/p>

　　每年冬臘月來(lái)臨，農(nóng)活相對(duì)較少，家家戶(hù)戶(hù)便開(kāi)始忙碌起來(lái)，共同制作這道傳統(tǒng)美食，整個(gè)鄉(xiāng)村沉浸在熱鬧而溫馨的氛圍里。

　　去年臘月，在活龍坪鄉(xiāng)野茶村，霉豆腐制作高手鄒滿(mǎn)云家的院子里，擺放著各種制作霉豆腐的工具和材料。鄒滿(mǎn)云和家人忙得不亦樂(lè)乎，她一邊熟練地操作著，一邊向我們介紹制作霉豆腐的步驟。“這可是我們家每年的‘大事’，大家都很用心，希望能做出最美味的霉豆腐。”鄒滿(mǎn)云笑著說(shuō)。

　　制作霉豆腐的第一步是準(zhǔn)備白豆腐，而白豆腐的制作從磨豆?jié){開(kāi)始。

　　在鄒滿(mǎn)云家的廚房，石磨被放置在角落，周?chē)鷶[放著干凈的容器，用來(lái)盛放剛磨好的豆?jié){。村民將浸泡一夜的黃豆一勺一勺倒入石磨上方的小孔，雙手勻速推動(dòng)石磨。

　　隨著石磨的轉(zhuǎn)動(dòng)，豆?jié){便緩緩流出，發(fā)出咕咚咕咚的聲音，散發(fā)著濃郁的香氣，仿佛在訴說(shuō)傳統(tǒng)工藝傳承與堅(jiān)守的故事。

　　鄒滿(mǎn)云自豪地說(shuō)：“我們做豆腐都是用石磨，磨出來(lái)的豆?jié){更勻凈、更香。”在她看來(lái)，用石磨豆?jié){制作的豆腐在如今顯得很珍貴，這種傳統(tǒng)工藝賦予霉豆腐獨(dú)特的風(fēng)味。

　　豆?jié){經(jīng)過(guò)過(guò)濾、煮沸后，加入“膽水”(傳統(tǒng)豆腐制作中使用的天然凝固劑，主要成分是鹽鹵或石膏)進(jìn)行調(diào)和，再經(jīng)過(guò)筲箕瀝水、壓制成塊等步驟，一塊塊白豆腐便成型了。接著，村民將豆腐切成小塊，均勻地碼進(jìn)墊有稻谷桿保溫的長(zhǎng)箱，放置在角落，等待豆腐慢慢發(fā)酵、乳化。這是霉豆腐制作過(guò)程中最關(guān)鍵的一步。

　　碼放整齊的小塊豆腐。

　　鄒滿(mǎn)云說(shuō)，在豆腐發(fā)酵過(guò)程中，需要標(biāo)記好日期。天氣熱時(shí)，大約需要18天左右;天氣冷時(shí)，則需要25天左右。時(shí)間過(guò)短，豆腐發(fā)酵不充分;時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易霉壞，這需要村民有足夠的耐心和經(jīng)驗(yàn)。

　　當(dāng)豆腐塊上長(zhǎng)出了厚厚的白色或淺灰色絨毛時(shí)，霉豆腐制作工序就完成了七成。此時(shí)，村民會(huì)準(zhǔn)備好白酒、食鹽、姜末、花椒面、紅辣椒面等調(diào)料，將發(fā)酵好的豆腐塊依次在調(diào)料中滾動(dòng)，使其均勻充分裹上調(diào)料。然后，用曬蔫的菜葉包裹好豆腐塊，再放進(jìn)壇子里密閉一段時(shí)間。這樣，滋味鮮美的霉豆腐便制作完成了。

　　用菜葉包裹豆腐，是咸豐制作霉豆腐的特色。

　　晾曬菜葉。

　　當(dāng)然，菜葉的選擇與處理也至關(guān)重要。在鄒滿(mǎn)云家的院子里，晾曬著一排排新鮮的白菜葉。經(jīng)過(guò)晾曬和腌制后，這些菜葉將成為霉豆腐的天然“保護(hù)衣”，為其增添獨(dú)特的風(fēng)味。

　　鄒滿(mǎn)云說(shuō)，這些菜葉都是當(dāng)?shù)匦迈r白菜，經(jīng)過(guò)清洗、晾曬和腌制后才能用。包裹豆腐塊時(shí)，要把菜葉拉緊一點(diǎn)，這樣才能更好地保鮮，確保霉豆腐一年到頭不變色、變味，運(yùn)輸過(guò)程中也不會(huì)損壞。

　　雖然各家制作霉豆腐的工藝和調(diào)料大致相同，但每一家的霉豆腐又因?yàn)檎{(diào)料的比例不同而擁有屬于自己的獨(dú)特風(fēng)味。當(dāng)打開(kāi)密閉的霉豆腐壇子時(shí)，那特有的香味便彌漫開(kāi)來(lái)，讓人垂涎欲滴。

　　“現(xiàn)在生活好了，逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候餐桌上少不了大魚(yú)大肉，吃上一小塊霉豆腐，格外解膩。”鄒滿(mǎn)云笑著說(shuō)，每次過(guò)完年，外出務(wù)工的親人也會(huì)帶走一罐霉豆腐，以便隨時(shí)能品嘗家鄉(xiāng)的味道。

　　包裹好的霉豆腐。

　　這小小的霉豆腐不僅是一種美食，更是一種情感的寄托，承載著濃濃的鄉(xiāng)愁和對(duì)親人的思念。無(wú)論歲月如何變遷，無(wú)論人們走向何方，霉豆腐的味道將永遠(yuǎn)留在人們心中，成為家鄉(xiāng)的代名詞。