馬列烹飪的“杭幫菜”

　　“杭幫菜”大師馬列在挪威這樣講中國(guó)故事 “當(dāng)豆腐皮遇上三文魚”

　　“我做餐飲將近50年了。”和本報(bào)記者聊起自己的烹飪生涯，歐洲杭州聯(lián)誼總會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)馬列淡然一笑�；蛟S是因?yàn)榫�通飲食之道，年過(guò)七旬的他，臉上幾乎看不到太多的歲月痕跡。

　　近30年前，當(dāng)時(shí)已是國(guó)家高級(jí)烹飪技師的馬列移民挪威，將他最擅長(zhǎng)的“杭幫菜”帶到了這個(gè)北歐國(guó)度。在那里，從小就愛變著花樣做菜的他，巧用心思，讓“杭幫菜”入鄉(xiāng)隨俗，俘獲眾多“挪威胃”，又借“杭幫菜”結(jié)交外國(guó)朋友，讓更多人通過(guò)舌尖上的美味，知道了有一個(gè)美麗的城市叫杭州，有一個(gè)美麗的國(guó)家叫中國(guó)。

　　中西合璧俘獲“挪威胃”

　　“剛到挪威時(shí)，我有一個(gè)重要任務(wù)，去挪威首相府做一桌中國(guó)菜。”馬列想了想說(shuō)，那是28年前的事了。

　　當(dāng)年，在朋友的邀請(qǐng)下，已在杭州餐飲界頗有名氣的馬列遠(yuǎn)赴北歐，成為挪威一家國(guó)際飲食公司的大廚。沒(méi)多久，他就接到消息，要去挪威首相府，為當(dāng)時(shí)的首相及其親友做一桌中國(guó)菜。

　　說(shuō)起當(dāng)時(shí)的菜譜，馬列至今記憶猶新：“宋嫂魚羹、炸春卷、宮保雞丁……首相吃完非常喜歡，還告訴我他曾去過(guò)杭州。”

　　很快，中餐在挪威當(dāng)?shù)厥艿皆絹?lái)越多人的歡迎，中餐館的生意越來(lái)越旺。

　　4年后，馬列決定另起爐灶，在挪威首都奧斯陸開了第一家屬于自己的中餐廳。有了此前打工積攢的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，餐廳沒(méi)多久就步入正軌。

　　如何讓中餐入鄉(xiāng)隨俗，更加適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖�？愛琢磨的馬列想了不少辦法。“挪威人喜歡清淡、酸甜的口味，這與‘杭幫菜’不謀而合。我發(fā)現(xiàn)，他們不愛吃有骨頭的肉，于是就把糖醋里脊按照廣東菜的做法，做成咕咾肉。又如，挪威沒(méi)有草魚，我就用當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)的鱈魚，按照西湖醋魚的調(diào)味方式燒制，很合當(dāng)?shù)厝丝谖丁?rdquo;

　　在餐廳的布置上，馬列同樣花費(fèi)了不少心思。餐廳大堂，墻上掛著的都是奧斯陸老城百年之前的歷史相片。走進(jìn)包間，四處皆是中國(guó)的傳統(tǒng)字畫。餐具、碗碟也是中西合璧。“顧客來(lái)了，我會(huì)先端上一杯清茶，這也是我們中國(guó)餐飲文化的重要組成部分。”馬列說(shuō)。

　　當(dāng)然，在將中國(guó)烹飪技法與挪威原產(chǎn)食材相互結(jié)合的同時(shí)，馬列也有自己的堅(jiān)守。“炸春卷、宮保雞丁、香酥鴨子等不少傳統(tǒng)菜品，我都保留下來(lái)。在這些傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，再順應(yīng)外國(guó)客人的口味進(jìn)行調(diào)整，這樣才能真正推動(dòng)中國(guó)餐飲文化在海外立足。”

　　如今，馬列的一桌拿手“杭幫菜”俘獲了不計(jì)其數(shù)的“挪威胃”。他那對(duì)在挪威土生土長(zhǎng)的雙胞胎小孫子，也尤其偏愛爺爺做的菜。“他們平時(shí)說(shuō)的都是挪威語(yǔ)，但一說(shuō)到吃的，就會(huì)用杭州話告訴我他們想吃什么。”馬列笑道。

　　美食悄然催化中挪友誼

馬列在廚房做菜

　　其實(shí)，馬列想做的，不僅僅是讓挪威美食愛好者光顧他的餐廳，他還想讓更多人知道“杭幫菜”，愛上“杭幫菜”。

　　去年，在馬列的牽線搭橋之下，一場(chǎng)名為“杭州美食文化挪威行”的活動(dòng)在奧斯陸舉行，挪威王國(guó)政府多位高級(jí)官員、奧斯陸市政府主要官員悉數(shù)出席。

　　為了拉近挪威朋友和“杭幫菜”的距離，馬列和來(lái)自杭州的幾位大廚，別出心裁，結(jié)合挪威當(dāng)?shù)厥巢奶攸c(diǎn)搞起再創(chuàng)作。

　　腐皮魚卷中特別融入挪威三文魚作為主材之一；用挪威盛產(chǎn)的鱈魚代替豬肉，制作“獅子頭”，再配以當(dāng)?shù)厍遒�的雪水；將�?dāng)?shù)厝藧鄢缘呐Ｈ猓��?ldquo;東坡肉”的烹飪方法制作成“東坡牛肉”……熟悉的食材，新鮮的口感，在場(chǎng)挪威賓客贊不絕口。

　　那次活動(dòng)之后，挪威當(dāng)?shù)卦S多中餐館門庭若市，許多此前從未嘗過(guò)中餐的挪威民眾紛紛慕名前往。

　　“我們不僅要以此吸引更多的外國(guó)朋友來(lái)當(dāng)?shù)刂袊?guó)餐館吃飯，還想借此讓他們認(rèn)識(shí)杭州，知道那是一個(gè)風(fēng)景秀美、文化深厚的好地方。”馬列說(shuō)。

　　去年4月，挪威首相索爾貝格訪問(wèn)中國(guó)，并前往杭州，參觀了阿里巴巴園區(qū)。去年8月，浙江省委書記車俊率領(lǐng)代表團(tuán)，赴挪威考察訪問(wèn)。

　　“兩邊就這樣走動(dòng)起來(lái)了。”說(shuō)起挪威和中國(guó)，尤其是和故鄉(xiāng)杭州日益頻繁的互動(dòng)，馬列的自豪之情溢于言表。他相信，這其中，一定有美食在悄然催化友誼。

　　事實(shí)上，向海外推廣中餐，用美食結(jié)交朋友，馬列早在七八年前就已開始扮演連通中西“橋梁”的角色。多年來(lái)，憑借扎根海外積累的資源，他幾乎每年都邀請(qǐng)“杭幫菜”“淮揚(yáng)菜”等各大菜系的烹飪大師，赴世界各國(guó)交流，推介色香味俱全的中國(guó)美食。美國(guó)、德國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、奧地利、希臘……許多國(guó)家都有他們的足跡。

　　舌尖中國(guó)盡顯文化魅力

　　這些年，馬列帶出國(guó)門的不只是“杭幫菜”，還有“杭幫菜”中的中國(guó)故事。

　　出國(guó)之前，馬列曾在杭州一所烹飪學(xué)校任教。閑暇時(shí)，他愛研究《武林舊事》。這本追憶南宋臨安都城風(fēng)貌的元代著作，里面記載的古時(shí)菜肴，尤其令他著迷。

　　“好的菜品都是經(jīng)過(guò)幾百年流傳下來(lái)的。”馬列信手舉了一個(gè)例子：“去年，我們?cè)?lsquo;杭州美食文化挪威行’中做了一道‘蟹釀橙’，將陽(yáng)澄湖的蟹肉炒熟，盛放在橙子中，再一起蒸20分鐘，肉質(zhì)鮮嫩清香，這就是一道從南宋時(shí)期留下來(lái)的名菜。”

　　出國(guó)久了，馬列漸漸發(fā)現(xiàn)，舌尖上的美味，讓人回味的不僅是那份刺激味蕾的鮮美，還有蘊(yùn)藏其中的那份極為豐厚的文化。他想讓更多朋友品嘗流傳百年的中國(guó)味道，更想讓他們了解古老悠久的中華文化。

　　2016年G20杭州峰會(huì)前夕，馬列策劃制作了一本小冊(cè)子。每一頁(yè)，四句詩(shī)，一段話，一張圖，娓娓道來(lái)杭州的人文地理，其中自然少不了他最為熟悉的“杭幫菜”。

　　“東坡肉”記錄了蘇東坡在杭州修建蘇堤時(shí)與百姓共享美食的愛民之心；“桂花栗羮”源自中秋之夜天上人間同賞湖景的美麗傳說(shuō)；“宋嫂魚羹”則與宋高祖巡游西湖時(shí)的一次偶遇有關(guān)……

　　細(xì)細(xì)讀來(lái)，千年杭城的“文化范兒”躍然紙上。馬列在小冊(cè)子中專門配上英文譯文，外國(guó)讀者讀來(lái)也是一目了然。“我花了兩個(gè)多月時(shí)間，大概寫了150多個(gè)故事，就是希望用通俗易懂的方式，讓國(guó)外的朋友認(rèn)識(shí)杭州，認(rèn)識(shí)中國(guó)。”如今，這本小冊(cè)子已經(jīng)成為歐洲不少中文學(xué)校的課外閱讀教材。

　　在馬列看來(lái)，美食是一個(gè)很好的窗口，從中可以窺見的，不僅有中華文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，還有中國(guó)發(fā)展的日新月異。

　　“杭州千島湖的魚頭湯非常有名。早年，那里的生活非常貧窮。后來(lái)，老百姓開動(dòng)腦筋，在千島湖中搞養(yǎng)殖，養(yǎng)出來(lái)的魚特別大，他們就順勢(shì)創(chuàng)新出了魚頭湯這道菜�，F(xiàn)在，老百姓都富裕了。小小一道菜，我們從中可以看出整個(gè)中國(guó)社會(huì)的發(fā)展。”這樣的故事，馬列可以說(shuō)出許多，也給國(guó)外的朋友講過(guò)許多。

　　“中國(guó)現(xiàn)在站起來(lái)、富起來(lái)、強(qiáng)起來(lái)了，我們海外華僑華人有責(zé)任，也有條件，向世界講好中國(guó)故事。”馬列說(shuō)。通過(guò)美食，讓外國(guó)朋友在一點(diǎn)一滴之間領(lǐng)略中國(guó)以及中華文化的魅力，他樂(lè)此不疲，并將鍥而不舍。

　　本報(bào)記者 嚴(yán) 瑜

　　(圖片均由馬列本人提供)