原標(biāo)題：小龍蝦憑什么成“網(wǎng)紅”？

市場(chǎng)規(guī)模超千億元、專(zhuān)賣(mài)店數(shù)量是肯德基中國(guó)門(mén)店數(shù)量的三倍……隨著今年夏季的來(lái)臨，夜宵界“網(wǎng)紅”小龍蝦再一次全面上線。從田間到舌尖，小龍蝦在挑動(dòng)食客味蕾的同時(shí)，也吸引著各路資本的關(guān)注。今年夏天，天貓、京東以及網(wǎng)易等電商巨頭們也爭(zhēng)著講起了小龍蝦的故事，紛紛推出了小龍蝦業(yè)務(wù)線。

“網(wǎng)紅”小龍蝦到底有多紅？

就像豆?jié){加油條是中國(guó)人的早餐標(biāo)配一樣，小龍蝦如今成為夜宵的主角。對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，深夜時(shí)分來(lái)一份麻辣鮮香的小龍蝦，配上一扎冰涼透心的啤酒，堪稱(chēng)完美！

今年小龍蝦上市季恰逢天貓618理想生活狂歡節(jié)，小龍蝦迎來(lái)“集中放量”。在剛剛過(guò)去的6日聚劃算活動(dòng)中，天貓生鮮戰(zhàn)績(jī)卓越，其中小龍蝦更是異軍突起，一款爆款小龍蝦，1小時(shí)售出150000只。

根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《大數(shù)據(jù)里的小龍蝦經(jīng)濟(jì)學(xué)》中的數(shù)據(jù)，2013年起，小龍蝦消費(fèi)以指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)；2015年起獲得爆發(fā)式增長(zhǎng)；2016年第二季度，小龍蝦專(zhuān)賣(mài)店數(shù)量同比增長(zhǎng)33%，總數(shù)量達(dá)到了1.767萬(wàn)家，是肯德基中國(guó)門(mén)店數(shù)量的三倍。

小龍蝦餐飲受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者，特別是青年一代消費(fèi)者的青睞，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。據(jù)中國(guó)小龍蝦供需平衡表分析，2016年小龍蝦生產(chǎn)量89.91萬(wàn)噸、消費(fèi)量87.93萬(wàn)噸，較2014年分別增長(zhǎng)30.36%、32.47%。

根據(jù)去年8月美團(tuán)發(fā)布的一份報(bào)告顯示，在全國(guó)3萬(wàn)億元的餐飲市場(chǎng)中，小龍蝦市場(chǎng)規(guī)模已超過(guò)1000億元，人均消費(fèi)額達(dá)到84元。而據(jù)媒體報(bào)道，今年3月，參加博鰲論壇的汪峰痛心疾首地拋出一個(gè)數(shù)據(jù)：中國(guó)音樂(lè)行業(yè)去年規(guī)模90多億元，電影行業(yè)400多億元，小龍蝦產(chǎn)業(yè)則是1500億。小龍蝦在“躺槍”的同時(shí)，也讓人意識(shí)到它再也不是大排檔里的小食，而是餐飲界、電商界的大IP了。

進(jìn)入2017年，線上線下的小龍蝦商家不減反增，并以瘋狂的速度生長(zhǎng)。鹵味中的BAT周黑鴨推出“聚一蝦”品牌，進(jìn)軍小龍蝦市場(chǎng)；海底撈系的首個(gè)投資項(xiàng)目也將橄欖枝拋給了小龍蝦……

小龍蝦在餐飲食品中最具互聯(lián)網(wǎng)氣質(zhì)

曾有人總結(jié)過(guò)小龍蝦火爆的原因，認(rèn)為首先是好吃多磨，口味百搭，吃起來(lái)費(fèi)工夫，但會(huì)讓人有成就感。

“去年消費(fèi)小龍蝦的總量是1000萬(wàn)斤，2015年單單是小龍蝦專(zhuān)賣(mài)店就售出1000億的營(yíng)業(yè)額，占當(dāng)年餐飲營(yíng)業(yè)總額的3%。目前賣(mài)小龍蝦的商品仍以33%的增速增長(zhǎng)。”對(duì)小龍蝦的走紅，廣東省餐飲協(xié)會(huì)榮譽(yù)副會(huì)長(zhǎng)姚學(xué)正在接受南方日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)認(rèn)為，其原因，首先在于餐飲的整體消費(fèi)環(huán)境向輕餐飲發(fā)展，年輕人喜歡追求時(shí)髦的單品，餐飲店投其所好，經(jīng)營(yíng)方式逐漸“變輕變小”，小龍蝦和潮汕牛肉火鍋類(lèi)似，由于烹調(diào)手法簡(jiǎn)單口味獨(dú)特，成為了有市場(chǎng)期待的“爆品”。

其次，目前的消費(fèi)主體主要是80后的年輕人，他們不喜歡燜煮等菜式，反而是小龍蝦這種“不飽肚”的小吃更得歡心，在年輕人的力捧下，小龍蝦就成為了知名時(shí)尚小吃。

外賣(mài)興起也是小龍蝦走紅不可忽視的因素。小龍蝦更適合長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)送，涼了后對(duì)口感影響不大，反而能將湯汁浸入蝦肉里。業(yè)內(nèi)人士表示，對(duì)烹飪溫度要求低、時(shí)間長(zhǎng)更入味、口味單一易加工等特性是小龍蝦進(jìn)入外賣(mài)的優(yōu)勢(shì)，而客單均價(jià)高、配送成本低則帶來(lái)小龍蝦外賣(mài)市場(chǎng)的井噴。

作為“國(guó)民夜宵”，小龍蝦在眾多餐飲食品中被認(rèn)為最具互聯(lián)網(wǎng)氣質(zhì)。“小龍蝦不僅僅是生鮮產(chǎn)品，它還自帶社交屬性。”天貓的工作人員表示，對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，小龍蝦帶來(lái)的不僅是市場(chǎng)份額，還有話題性，是可以快速聚集流量的爆款單品。

供大于求競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更激烈

小龍蝦背后的千億市場(chǎng)，讓眾多資本虎視眈眈，甚至被稱(chēng)為餐飲界的風(fēng)口。

在姚學(xué)正看來(lái)，小龍蝦吸引市場(chǎng)資本大量涌入的重要原因是“成本低，利潤(rùn)豐厚”。據(jù)姚學(xué)正介紹，開(kāi)一家小龍蝦店大概需投入30萬(wàn)元，凈利潤(rùn)在30%-40%之間，每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額在2萬(wàn)元左右，很快就能收回本錢(qián)了。

一名餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，小龍蝦的進(jìn)貨價(jià)通常在30-32元/斤，都是八九兩一只的大蝦，加工后的售價(jià)在60元/斤左右。這樣算來(lái)，飯店的毛利率將近100%。刨去人工、房租、水電等費(fèi)用，凈利潤(rùn)也高達(dá)40%左右，而外賣(mài)小龍蝦的利潤(rùn)則更高。

“資本現(xiàn)在大量涌入小龍蝦的市場(chǎng)，但應(yīng)該看到的是，這一市場(chǎng)目前是供大于求的，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更激烈。”姚學(xué)正指出，近年來(lái)隨著技術(shù)水平的提升，小龍蝦產(chǎn)量大增。以湖北為例，畝產(chǎn)已經(jīng)可以達(dá)到1萬(wàn)斤了，目前養(yǎng)殖基地還在大量擴(kuò)建，全國(guó)養(yǎng)殖面積已經(jīng)超過(guò)900萬(wàn)畝，由于貨源穩(wěn)定和資本涌入，小龍蝦的價(jià)格變化不大，但市場(chǎng)目前其實(shí)是供大于求的。

另一方面，小龍蝦市場(chǎng)有4個(gè)月的旺季和4個(gè)月淡季，在旺季一下子就成為了“網(wǎng)紅”，但對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，要用旺季的營(yíng)收彌補(bǔ)淡季虧損，不少小龍蝦餐飲專(zhuān)賣(mài)店在苦苦掙扎。

餐飲老板內(nèi)參的數(shù)據(jù)顯示，每年有10萬(wàn)人投身小龍蝦市場(chǎng)，在3萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)中，小龍蝦占比達(dá)7%至8%。但同時(shí)另一組數(shù)據(jù)又表示，每年冬天，國(guó)內(nèi)95%以上的小龍蝦館都會(huì)關(guān)門(mén)或歇業(yè)。

“由于小龍蝦的產(chǎn)量及質(zhì)量與養(yǎng)殖的水質(zhì)以及當(dāng)?shù)氐奶鞖�、溫度、雨水多少有直接關(guān)系，導(dǎo)致小龍蝦品質(zhì)不一，進(jìn)而影響到小龍蝦的售價(jià)。此外，小龍蝦并不是一次性出產(chǎn)，而是按季節(jié)分批次出產(chǎn)，且經(jīng)過(guò)每一級(jí)供應(yīng)鏈都會(huì)造成一定的損耗。”滬小胖創(chuàng)始人馬紀(jì)此前接受媒體采訪時(shí)表示，“四個(gè)月賺、四個(gè)月平、四個(gè)月虧是小龍蝦行業(yè)的常態(tài)。甚至很多人會(huì)在淡季遣散員工，把店租給別人做其他的餐飲。”

有餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，小龍蝦沒(méi)有太多技術(shù)含量，投入也低，十幾萬(wàn)就可以開(kāi)個(gè)小餐館，這吸引了各路人馬投身到開(kāi)小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店中來(lái)。“2016年和2017年一窩蜂擠了一堆做小龍蝦的企業(yè)，但很多甚至都沒(méi)能扛到這一年的旺季。”相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，自2013年開(kāi)始，小龍蝦店每個(gè)月的倒閉率都在15%以上。

此外，小龍蝦生意表面看起來(lái)欣欣向榮，但實(shí)際卻缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，以及清晰的產(chǎn)業(yè)鏈。由于繁育技術(shù)、季節(jié)性限制等問(wèn)題，小龍蝦產(chǎn)業(yè)雖然規(guī)模龐大卻難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量的最大化，這也是行業(yè)難有巨頭企業(yè)的原因。目前，部分品牌企業(yè)企圖通過(guò)養(yǎng)殖生產(chǎn)商、本地運(yùn)輸合作，同時(shí)依靠科學(xué)技藝，讓小龍蝦成為四季可賣(mài)的產(chǎn)品。

從線下走到線上是趨勢(shì)？

根據(jù)筷玩思維調(diào)查的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，目前80%的小龍蝦依然是通過(guò)堂食（含夜宵攤）渠道售賣(mài)的，只有20%的小龍蝦是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)渠道售出。對(duì)此，姚學(xué)正認(rèn)為，小龍蝦市場(chǎng)未來(lái)有三大發(fā)展趨勢(shì)：第一是越來(lái)越多的店面會(huì)將線上與線下結(jié)合，推出小龍蝦外賣(mài)，這也是大勢(shì)所趨。

“小龍蝦店的店面大小和排隊(duì)時(shí)間都會(huì)降低消費(fèi)者的體驗(yàn)，僅靠店面消費(fèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)是不夠的，而且小龍蝦湯汁不多，適合外送，消費(fèi)者對(duì)這一小吃接受程度較高，可以說(shuō)小龍蝦從線下走到線上，讓顧客可以‘用最短的享受最專(zhuān)業(yè)的味道’。”姚學(xué)正說(shuō)。

今年夏天，天貓、京東以及網(wǎng)易等電商巨頭紛紛推出了小龍蝦業(yè)務(wù)線。6月7日，盱眙政府與天貓簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，宣布第三屆“中國(guó)·盱眙（金誠(chéng)）互聯(lián)網(wǎng)龍蝦節(jié)暨首屆天貓盱眙龍蝦節(jié)”啟動(dòng)及獨(dú)家合作。根據(jù)雙方協(xié)議，未來(lái)三年盱眙政府將與天貓攜手，從產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)、物流服務(wù)、農(nóng)村產(chǎn)業(yè)金融、跨境電商、原產(chǎn)地采購(gòu)，到線上營(yíng)銷(xiāo)等全鏈路合作，推動(dòng)行盱眙小龍蝦這一地理標(biāo)識(shí)產(chǎn)業(yè)全面互聯(lián)網(wǎng)化。天貓將成為盱眙小龍蝦線上銷(xiāo)售的主陣地。

在星農(nóng)聯(lián)合CEO周啟坤看來(lái)，線上小龍蝦能夠火爆主要在于線上多是品牌商家，有固定的采購(gòu)源頭，因而小龍蝦的品質(zhì)更穩(wěn)定。另外，由于線上小龍蝦用的是一斤以上大包裝，能分?jǐn)偟衾滏溛锪鞒杀�，源頭采購(gòu)也能節(jié)約成本，所以?xún)r(jià)格也較線下要低。

姚學(xué)正認(rèn)為，第二個(gè)趨勢(shì)是小龍蝦市場(chǎng)將會(huì)出現(xiàn)一些“會(huì)講故事”的品牌，在市場(chǎng)發(fā)展的第一階段，一大批“多、亂、雜”的商家瓜分了“頭啖湯”，但消費(fèi)者是追求品牌的，在市場(chǎng)發(fā)展的第二階段，能將餐飲文化和品牌獨(dú)特性展現(xiàn)出來(lái)的商家才有可能存活下去。

最后，小龍蝦市場(chǎng)將會(huì)向高端化和精細(xì)化發(fā)展。“目前小龍蝦的人均消費(fèi)價(jià)格可以去到122-130元/盆（兩斤）的價(jià)位，屬于中檔水平，此前小龍蝦因?yàn)榄h(huán)境污染的問(wèn)題曾長(zhǎng)期作為‘不安全食品’的代名詞，不少商家通過(guò)提供品質(zhì)更好的小龍蝦滿足消費(fèi)品質(zhì)消費(fèi)的需要，也在將市場(chǎng)引向高端化。”姚學(xué)正表示，此外，小龍蝦餐飲店的服務(wù)也越a來(lái)越精細(xì)化，比如提供剝殼服務(wù)等。（記者 趙兵輝 彭穎）