春菜洗凈去頭尾，裁成寸許的菜段

　　寒涼菜味道微苦，需要搭配一些味道濃郁的肉類

　　在喜慶的春節(jié)，親人團(tuán)聚，好友走訪，難免大魚大肉，不少人的胃腸已經(jīng)鬧起毛病來。想必大家都開始想念起青菜豆腐那種清淡的口味吧？清淡美味又健康，便是我們節(jié)后的八字箴言。

　　所謂“清淡”，就是菜式要“爽口而不膩”，包括三方面的配合：用料清淡、味道清淡、烹飪方法清淡。有食家認(rèn)為，用料清淡，也要注重食物品種的搭配，在注重色、香、味、形的前提下，力求葷素、冷熱、粗精、干稀搭配。具體到原材料上，就是要選擇好肥瘦的搭配，葷食應(yīng)少而精，以瘦為主，口味要清淡，少吃油炸、燒烤的東西。為此，記者專門請(qǐng)來資深大廚黃師傅教路，給我們?cè)诠?jié)日后期繼續(xù)開懷大吃提供了一些具體的飲食方案。

　　方案一 青菜菌類趕來混搭

　　師傅介紹說，這個(gè)時(shí)節(jié)，菇菌類品種豐富，價(jià)格適中，不妨讓它們來充當(dāng)素菜的主角。搭配上少量的青菜，調(diào)色調(diào)味，就能做成一道新穎的齋菜來。

　　推薦菜式①：香芹炒齋菜

　　做法：香芹、金針菇、滑子菇、茶樹菇各100克，濕云耳、甜竹、粉絲、雞肶菇、南瓜子各50克。以3匙蠔油和1匙糖燜制。

　　點(diǎn)評(píng)：類似炒丁的做法，把各種菌類放在一起，菌味十足，加上香鮮的香芹調(diào)味，南瓜子的香口，使得口感相當(dāng)豐富。

　　推薦菜式②：豆醬炒春菜

　　做法：汕頭春菜1斤2兩（擇凈后約8兩左右），普寧豆醬1調(diào)羹。大火燒紅鑊，下春菜爆炒，再倒入豆醬翻炒。

　　點(diǎn)評(píng)：潮汕人會(huì)在正月初七吃“七樣羹”，里面就必有春菜，寓意“萬物回春”。不愛吃春菜的人，覺得其味帶苦，但潮汕人就覺得清香，越吃越上癮。

　　方案二 煲煲浸浸寒涼菜湯

　　芥菜、涼瓜屬寒性，適當(dāng)食用可降火氣。由于這些寒涼菜味道甘苦，需要一些味道濃郁的肉類的調(diào)配。 推薦菜式①：花菇肘子大芥菜

　　做法：肘子150克，大芥菜400克，花菇6只，咸蛋黃3只，芋絲扎6扎，雞湯600克。以鹽、糖調(diào)味，煲熟即可。

　　點(diǎn)評(píng)：這是相當(dāng)普通的家常菜湯，由于材料豐富，有嚼頭的材料可吃，菜肉味交融的湯可以飲用，一舉兩得。

　　推薦菜式②：海味肉碎涼瓜青

　　做法：干魷魚絲、蝦干各25克，瘦肉75克，涼瓜2條，雞湯200克，紅椒絲少許。先將涼瓜連皮切片，再以適量的鹽、蠔油、糖去煮。

　　點(diǎn)評(píng)：一些干貨海味是家庭必備的，利用這些零碎的材料即可以調(diào)味，相當(dāng)方便。而涼瓜片的切法不同于一般的斜切，吃起來鮮脆，也可以加快上菜的時(shí)間。

　　方案三 豆腐為主肉汁調(diào)味

　　豆腐是人們公認(rèn)的有益食品，而且味道清淡，正是做清淡菜的好材料。但為了過得了節(jié)日要喜慶的一關(guān)，烹制的時(shí)候不妨用濃郁的肉汁、海鮮來調(diào)味，使得它既清淡，又好味。

　　推薦菜式①：雞湯蟹粉燜豆腐

　　做法：肉蟹一只，豆腐兩塊，咸蛋黃2只，雞湯200克，花雕、陳醋、生粉少許。把肉蟹拆成蟹粉，豆腐切成小方塊，再用鹽、糖燜制。

　　點(diǎn)評(píng)：有雞湯汁醬在，豆腐不容易碎，菜成之后，一勺豆腐一勺湯，清吃、拌飯都相當(dāng)可口。金黃的顏色，讓菜式顯得夠氣派。

　　推薦菜式②：泰汁咕嚕豆腐

　　做法：豆腐2塊，雞蛋一只，涼瓜一條，面粉250克。豆腐切成八小塊，炸過以后，用酸甜帶辣的泰汁調(diào)味。

　　點(diǎn)評(píng)：酸甜、辣味都是讓人開胃的口味，豆腐炸過以后香口，但容易上火，所以特意把涼瓜拌在醬汁中。

　　方案四 魚餅蛋餅內(nèi)藏乾坤

　　把原料剁碎做成餅，是為了食物更加容易消化，但是會(huì)顯得口味單調(diào)，所以師傅建議，不妨在餅里面多加入蔬菜、魚、蛋的成分，一來口味清淡，二來口感豐富。分量適中為好，搭配在一起的材料品種要是多的話，還可以做成拼盤，遵循吃得少而精的法則。

　　推薦菜式①：釀芹菜拼魚餅

　　做法：新鮮西芹150克，鮮鯪魚滑200克，炸花生粒、炸花生碎各100克，花生醬75克，櫻桃番茄8粒，雞蛋清一只。西芹對(duì)半切，把花生粒釀在其中，以花生醬調(diào)味，而炸花生碎與鯪魚滑混合在一起，用少許鹽調(diào)味，稍微煎一下即可。番茄是裝飾、食用兩用。

　　點(diǎn)評(píng)：雖然這道菜經(jīng)過煎炸，但總是濃清相配，既香口，又不覺得油膩。這道菜實(shí)際上是一個(gè)拼盤，預(yù)定的分量是每人一份，味道上有花生做承接，又分別為一菜一肉，講求葷素搭配。

　　推薦菜式②：煎蛋餅

　　做法：大豆芽150克，鯪魚滑、炸花生碎各100克，雞蛋一只，菜軟12條。豆芽切碎，與花生碎、雞蛋、鯪魚滑拌在一起，稍微煎一下，以鹽調(diào)味。

　　點(diǎn)評(píng)：雞蛋香滑，加入鯪魚滑、豆芽，就是有菜有肉，葷素相配。

　　方案五 狂歡后消滯備好山楂

　　廣東習(xí)俗最愛節(jié)后煲消滯湯水去膩，由于山楂具有消食積、開胃健脾的功效，因此最為常用。

　　推薦湯水①：山楂炒麥芽煲泥鰍

　　材料：山楂和炒麥芽（中藥店有售）各25克，泥鰍300克，豬瘦肉150克，姜3片，水10碗。

　　做法：山楂和麥芽用水略浸泡，泥鰍用熱水或鹽去凈表面的黏液。瘦肉洗凈切塊。所有材料全部放入瓦煲煲兩個(gè)小時(shí)。

　　推薦湯水②：

　　山楂炒麥芽谷芽煲牛肚

　　材料：山楂15克，炒麥芽和谷芽各20克，牛肚400克，豬瘦肉50克，姜3片，水2000毫升。

　　做法：材料洗凈，牛肚洗凈后用滾水燙過，把黑衣剝掉。所有材料放入煲內(nèi)，武火煮沸后轉(zhuǎn)文火煲一個(gè)半小時(shí)。