◎徐州幾千年的悠久歷史，也是一部飲食文化發(fā)展史，我在研究中發(fā)現(xiàn)，徐州的發(fā)展，總是和飲食文化的發(fā)展緊密相連的。

——中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng) 胡平

◎?qū)π熘葸@座中國(guó)歷史文化名城、園林城市、旅游城市和文化大市來(lái)說(shuō)，《徐州飲食史話(huà)》的應(yīng)運(yùn)而生，正是《徐州日?qǐng)?bào)》以文化產(chǎn)品對(duì)于這座城市的貢獻(xiàn)，也是彭城對(duì)于中華大文化的一份貢獻(xiàn)。

——市委宣傳部副部長(zhǎng)、徐州報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)黨委書(shū)記、社長(zhǎng) 劉明

◎作為一個(gè)專(zhuān)業(yè)從事餐飲文化工作的研究者和管理者，我很樂(lè)意向廣大讀者推薦該書(shū)。

——中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng) 楊柳

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“開(kāi)門(mén)依然七件事，柴米油鹽醬醋茶”，社會(huì)無(wú)論怎樣發(fā)展，“吃”總是件頭等大事。對(duì)此，《徐州飲食史話(huà)——大彭烹事錄》（上、下）作者王文正先生是這樣說(shuō)的：“吃飽了，心不慌了，可以按部就班地去做事，促進(jìn)了社會(huì)進(jìn)步與文明，所以吃是件偉大的事情。”

說(shuō)起來(lái)，咱徐州人真是很有吃福�？戳送跷恼�先生的《徐州飲食史話(huà)》，你就更會(huì)明白，徐州的飲食,可不僅僅是眼跟前、餐桌上的這些美食之味。

若不考慮體例，王先生的《徐州飲食史話(huà)》，更像是一部徐州飲食文化的“通史”，全書(shū)從彭祖始起，止于當(dāng)今，中無(wú)斷代，詳盡記敘了徐州飲食文化的千姿萬(wàn)象。1262頁(yè)，140萬(wàn)字，上、下兩冊(cè)，凝聚了王文正先生7年的心血。

作者簡(jiǎn)介里，寫(xiě)著這位徐州老人的心愿：為結(jié)束徐州沒(méi)有一本翔實(shí)的飲食文化史料而努力撰著此書(shū)。著名飲食文化學(xué)者趙榮光教授為本書(shū)的題辭亦有收錄，曰：“窮本溯源 本正源清”。

一 “老人兒”

作為徐州文化界的一位“老人兒”，王文正先生深深熱愛(ài)著家鄉(xiāng)這片土地，他陶醉于這里歷史文化的深厚博大，更對(duì)其飲食文化情有獨(dú)鐘。對(duì)先秦諸子百家、宋金元明清戲曲文學(xué)、佛學(xué)與法學(xué)的涉獵，以及在現(xiàn)代工藝美術(shù)方面的造詣，也讓他對(duì)飲食文化的探索游刃有余。

喜愛(ài)研究飲食文化，但王文正先生的職業(yè)與餐飲業(yè)卻沒(méi)啥直接關(guān)系。在徐州日?qǐng)?bào)社做記者的時(shí)候，他負(fù)責(zé)的“新聞口”正好是餐飲業(yè)。再憶起這些，老先生笑言，也許就因?yàn)楣ぷ鹘?jīng)歷，讓他與飲食文化結(jié)了緣。

冥冥之中的結(jié)緣，說(shuō)著簡(jiǎn)單，這背后，王文正先生可是下了大功夫了。趙榮光教授題送的“窮本溯源 本正源清”幾個(gè)字，讓他特別感慨和感動(dòng)。這話(huà)，說(shuō)到他心坎上了。

徐州尚無(wú)一部史料翔實(shí)的飲食文化書(shū)籍，這讓他一直都有編寫(xiě)此書(shū)的想法，而最終促成他開(kāi)始著手嘗試的，是他聽(tīng)人說(shuō)起上世紀(jì)40年代，徐州文蘭若先生曾有《東坡食譜》和《大彭烹事錄》手抄稿本，可惜焚于“文革”之中，且成了空口無(wú)憑的遺憾，“臨淵羨魚(yú)，不如退而結(jié)網(wǎng)”，他于是正式開(kāi)始構(gòu)思這部《徐州飲食史話(huà)》。如在浩瀚書(shū)海中打撈著“繡花針”，他廣泛搜求，細(xì)致梳理，辯證思量，僅《徐州飲食史話(huà)》書(shū)后所列參考文獻(xiàn)就有206種之多，可分為歷代正史、稗史、佛史、道藏、諸子百家，與徐州相關(guān)的地理書(shū)、農(nóng)書(shū)，歷代百草、詩(shī)詞、傳奇、雜劇，等等。

看到王文正先生走路時(shí)步履蹣跚的樣子，像是受著病痛之苦。問(wèn)起來(lái)，他回答說(shuō)：唉，我這腿，也是這些年忙這書(shū)累的。書(shū)作煌煌140萬(wàn)字，長(zhǎng)時(shí)間的伏案除了引發(fā)了嚴(yán)重的頸椎病，他的雙腿也因過(guò)度久坐而染病。但苦于資料有限，有時(shí)他還得忍著痛，四處搜尋古籍和實(shí)地考察。

二 “老味兒”

徐州是我國(guó)歷史文化名城，有著五千多年的文明史。這里是烹飪與養(yǎng)生鼻祖彭鏗的故鄉(xiāng)。在彭祖時(shí)代，被譽(yù)為“天下第一羹”的雉羹，“天下第一菜”羊方藏魚(yú)，讓中華民族的先人們擺脫了茹毛飲血的愚昧?xí)r代，從此走向文明，并形成了一菜一湯一主食的飲食格局。

而在今天的徐州，古老“雉羹”的一脈濃香仍在，每家早點(diǎn)鋪幾乎都會(huì)做的“饣它 湯”便是它了�？梢哉f(shuō)，徐州深厚的飲食文化，不是飄浮在古老的書(shū)頁(yè)里，也不是活在今人的想象中，它越過(guò)千年，活色生香，親切到在百姓日常的一湯一菜中便能?chē)L得到。

《徐州飲食史話(huà)》首先對(duì)烹飪鼻祖彭祖進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，包括其飲食、藥膳、養(yǎng)生等思想及對(duì)后世的影響。在書(shū)中，作者梳理了彭祖湯羹從徐州到各地的傳播，并探索了徐州飲食文化在漢代西移、南傳的情況。王文正先生指出，雖然飲食文化是一種流動(dòng)性與交流性很強(qiáng)的文化現(xiàn)象，但從歷史與民間飲食角度來(lái)看，幾乎每個(gè)地方都能找到飲食文化的主流，以徐州為例，其飲食就為楚文化屬性。楚民俗文化表現(xiàn)為尊鳳崇日、酷食辛辣，而徐州楚人還有尊東重西、尚武善斗、能歌善舞、嗜好酸甜及異味食物的習(xí)俗。

千百年來(lái)，五毒菜、辣子雞、辣湯、青椒雞蛋、椒子醬……這些流行于徐州的辛辣湯菜，都是傳承自楚國(guó)飲食文化。不僅如此，后世出現(xiàn)的新式菜品受之影響也很深。如《荊楚歲時(shí)記》中所記“過(guò)年食春餅、蘿卜與五辛春盤(pán)”，這個(gè)“五辛春盤(pán)”就是五毒菜�，F(xiàn)今的徐州百姓人家，或是徐州的大小餐館，“涼調(diào)五毒”也仍是一道受歡迎的小菜。

古城徐州，先賢留下佳話(huà)無(wú)數(shù)，這也成就了飲食文化的豐厚和豐富。在徐州當(dāng)過(guò)父母官的宋代大文學(xué)家蘇軾，同時(shí)也是一位美食家。據(jù)王文正先生介紹，《中國(guó)蘇軾年譜大宴》一章便是全書(shū)的亮點(diǎn)。研制和編寫(xiě)時(shí)，他參閱了蘇軾的各種文集與其它古籍，以蘇軾年譜為序，發(fā)掘多地與蘇軾有關(guān)的飲食，并請(qǐng)來(lái)徐州名廚劉金明把340道菜點(diǎn)按年譜和地點(diǎn)，整理出制作工藝，填補(bǔ)了蘇軾飲食文化研究的空白和缺憾。比如，蘇軾《送參寥師》里關(guān)于“糖酸里脊”的筆墨，格外引人入勝：“咸酸雜眾好，中有至味永”。沒(méi)想到，宋時(shí)的“糖酸里脊”已經(jīng)是這般香酸味美了。

三 “老事兒”

《徐州飲食史話(huà)》還記錄和介紹了古徐州的許多食風(fēng)食俗，雖然有些已經(jīng)是今天的人們難以理解和想象的了，讀起來(lái)卻也新鮮有趣。

比如，徐州民間曾有個(gè)老講究，就是招待客人時(shí)，不準(zhǔn)在家里刮釜（鍋），因?yàn)楣胃�就等于逐客。這個(gè)可不是誰(shuí)杜撰的，《史記》上有記載，蔡?hào)|藩《前漢演義》則講得更清楚——話(huà)說(shuō)，劉邦在沒(méi)當(dāng)皇帝的時(shí)候，與一群小朋小友在沛城武婦老嫗處喝酒吃羊雜，又在王媼處賒了牛雜，吃飽喝足四處游玩。待到日落西山，腹中饑餓，劉邦又帶著一幫朋友跑去他大哥家蹭飯。劉邦的大嫂子見(jiàn)他們來(lái)了，煩得不得了，只拿出了些咸菜和小米飯。一群人吃到半飽，就聽(tīng)見(jiàn)廚房里鐵鏟子刮釜的聲音，這就是告訴他們鍋里沒(méi)飯了。劉邦無(wú)奈，只好與眾弟兄到外面去打秋風(fēng)……時(shí)過(guò)境遷，如今請(qǐng)朋友來(lái)家里吃吃喝喝的，是太尋常不過(guò)的事情了，只是，誰(shuí)會(huì)留意廚房里是否傳來(lái)刷鍋的聲音呢？

當(dāng)然，還有些事，也可以穿越般地度過(guò)了上千年的歲月，依然沒(méi)有絲毫違和感地出現(xiàn)在現(xiàn)代人的生活空間里。比如，伏羊節(jié)這個(gè)民俗節(jié)日，如今在全中國(guó)大概只能在徐州能看到了，這可是源自漢代的食羊遺風(fēng)，且與神農(nóng)氏、祝融、彭祖有關(guān)。再比如，漢畫(huà)像石《飲宴圖》，古拙的畫(huà)面上清晰勾勒著古人燒烤美食的情景，那畫(huà)面放在今天也能讓吃貨們眼前一亮——烤羊肉串，竟然赫然在列。

在《鏊子、烙饃與煎餅》一節(jié)，雖然是煙火氣濃郁，但種種來(lái)龍去脈均有詳細(xì)考證，雖然時(shí)代久遠(yuǎn)，但字字句句卻都有出處，即使引用有民間傳說(shuō)，作者也未敢擅做些“合理想象”，一派老老實(shí)實(shí)的治史態(tài)度。生動(dòng)形象的民間語(yǔ)言點(diǎn)綴其間，讓人讀得輕松愉快——“徐州婦人烙饃特點(diǎn)與絕技有一民諺版本：‘一斤面能烙三十三，薄如紙，輕如煙，火柴可點(diǎn)著，吹氣飄上天。吃時(shí)用力拽，咬嚼兩頰酸，卷上蝴蝶馓，好咬好吃好嚼咽’。”

“‘給我來(lái)五元錢(qián)的’，‘我三元’，‘我兩元’，聲音此起彼伏。麻老歪只管切菜，包菜；‘小破’只管稱(chēng)秤，收錢(qián)。當(dāng)黃昏來(lái)臨，烏鴉站滿(mǎn)了路燈電線(xiàn)，‘小破’點(diǎn)起煤油燈繼續(xù)營(yíng)業(yè)。時(shí)至七點(diǎn)半左右，熟菜全部賣(mài)完，收攤走人。這時(shí)其他熟菜攤才能開(kāi)始動(dòng)秤見(jiàn)利……”——在上世紀(jì)30至50年代初，“麻老歪”熟菜是徐州城里大名鼎鼎的熟菜狀元，可謂孺婦皆知。本書(shū)中也有關(guān)于“麻老歪”的篇章，生動(dòng)質(zhì)樸的敘述，會(huì)讓老徐州們讀得心領(lǐng)神會(huì)，意興盎然。

除卻舌尖上的酣暢，有一些飲食記憶是會(huì)伴隨著逝去的時(shí)光，留存在人們心靈深處的。那些與美食，與故鄉(xiāng)有關(guān)的人生片斷，總能在每一次憶起時(shí)，化作一種味道，升騰并充滿(mǎn)了你的整個(gè)心靈。對(duì)于徐州人來(lái)說(shuō)，這就是徐州的味道。