中南海以西約3公里，一家包子鋪火了。

28日，關(guān)于中共中央總書記習(xí)近平一行光顧北京老字號(hào)慶豐包子鋪的消息引發(fā)熱議。記者采訪發(fā)現(xiàn)，習(xí)近平一行就餐的慶豐包子鋪月壇店在該公司近兩百家門店中屬于年利潤(rùn)超過百萬(wàn)元的旗艦店。

上周日14時(shí)，一個(gè)非午餐時(shí)段，這里依然沒有空座。慶豐包子鋪所屬的北京華天飲食集團(tuán)公司(下稱“華天集團(tuán)”)人士告訴記者，總部派了多人過來幫忙。當(dāng)天最高峰時(shí)等餐叫號(hào)排到了近500號(hào)。

包子受捧的背后除了美味還有市場(chǎng)的關(guān)注，盡管“包子概念股”屬于附會(huì)誤讀，但和京城眾多餐飲百年老店一樣，年?duì)I業(yè)額數(shù)億的慶豐包子鋪構(gòu)成了“舌尖上的國(guó)資”的一塊拼圖。

“包子概念股”誤讀

慶豐包子鋪月壇店位于北京市西城區(qū)南禮士路與月壇北街交叉路口。

上述華天集團(tuán)人士稱，當(dāng)天很多顧客點(diǎn)了二兩包子、一碗炒肝、一盤芥菜，但是公司暫無計(jì)劃推出這一“套餐”。

他透露，29日中午，排隊(duì)的食客站滿了店內(nèi)用桌椅圍成的走道，排出了“三回環(huán)”。到14時(shí)，該店已經(jīng)完成了平常全天的銷售額。

“不只是這家包子店火了，其他分店也跟著火。”他透露，慶豐包子鋪月壇店是北京慶豐包子鋪連鎖企業(yè)的直營(yíng)店之一，2006年建成。

資本市場(chǎng)也開始雀躍起來，慶豐包子鋪一度被認(rèn)為是聚德華天控股有限公司(下稱“聚德華天”)旗下公司，由于后者是中國(guó)全聚德(集團(tuán))股份有限公司(下稱“全聚德”)的大股東之一，“包子概念股”由此走紅。

但據(jù)記者了解，慶豐包子鋪和上市公司并無直接關(guān)系。“慶豐包子連鎖企業(yè)是華天集團(tuán)公司的下屬企業(yè)。華天集團(tuán)是隸屬于北京西城區(qū)國(guó)資委的公司。慶豐包子鋪是100%的國(guó)資，與全聚德沒有關(guān)系。”華天集團(tuán)和慶豐包子連鎖企業(yè)多名部門負(fù)責(zé)人向記者證實(shí)。

聚德華天則是在原北京華天飲食集團(tuán)公司基礎(chǔ)上改制而成立的企業(yè)。全聚德公開信息顯示，該公司與華天集團(tuán)同為聚德華天的第一大股東，持股比例為30.91%。聚德華天旗下匯集了更多北京老字號(hào)餐飲品牌，包括鴻賓樓、烤肉季、烤肉宛、砂鍋居、峨嵋酒家、西安飯莊、又一順、護(hù)國(guó)寺小吃等。

“北京華天飲食集團(tuán)在進(jìn)行國(guó)企改制、整合旗下資產(chǎn)后，成立了聚德華天，但慶豐包子鋪并未納入其中。”上述華天集團(tuán)人士說。

老字號(hào)擴(kuò)張之路

北京慶豐包子鋪誕生于1948年，彼時(shí)字號(hào)為“萬(wàn)興居”，經(jīng)營(yíng)包子、小吃、米飯、炒菜等。

慶豐包子鋪的第一次轉(zhuǎn)折發(fā)生在1956年公私合營(yíng)后，“萬(wàn)興居”專一經(jīng)營(yíng)包子。1976年正式更名為“慶豐包子鋪”，從此一直以經(jīng)營(yíng)包子、炒肝為主。

第二次轉(zhuǎn)折發(fā)生在2004年，慶豐包子鋪這一品牌被納入華天集團(tuán);第三次轉(zhuǎn)折始于2006~2007年間，慶豐包子鋪開始以中式快餐連鎖加盟的方式擴(kuò)張。從過去只有3家直營(yíng)店，發(fā)展到目前全北京(包括燕郊地區(qū))183家門店，成為京城規(guī)模最大的包子快餐連鎖企業(yè)，其中擁有直營(yíng)店30家，加盟店153家。

“中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)的理念運(yùn)用于慶豐包子鋪后，公司發(fā)展很快。”慶豐包子鋪連鎖企業(yè)一名負(fù)責(zé)人稱，“公司有向外發(fā)展的需要，每天會(huì)接到來自全國(guó)各地的加盟電話。”

西城區(qū)企業(yè)和企業(yè)家聯(lián)合會(huì)官網(wǎng)的一篇文章顯示，華天集團(tuán)旗下包括慶豐包子鋪在內(nèi)的多家老字號(hào)都發(fā)展了直營(yíng)或加盟店，截至2009年底，慶豐包子鋪連鎖店數(shù)量達(dá)到了145家，年銷售額突破3億元。

門店加盟擴(kuò)張如何確保質(zhì)量把控?上述負(fù)責(zé)人稱，由于要保護(hù)慶豐包子的品牌，他們對(duì)待加盟很慎重。目前除了北京地區(qū)外，第一家外地加盟店位于河北省涿州，而其他地方的加盟店布局還在策劃之中。

“從2006年開始，每年慶豐包子鋪以20~30家的數(shù)量增加。”談到公司業(yè)績(jī)，慶豐包子鋪連鎖企業(yè)一名部門負(fù)責(zé)人透露，個(gè)體門店的營(yíng)業(yè)額是基本穩(wěn)定的，整體業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)主要與門店數(shù)量增長(zhǎng)呈正比關(guān)系。”

據(jù)了解該企業(yè)的知情人士估算，慶豐包子鋪去年?duì)I業(yè)額大約有5億元。

新華社的一篇報(bào)道披露，聚德華天負(fù)責(zé)人稱今年前4個(gè)月，公司銷售同比增幅達(dá)到了15%以上，其中，慶豐包子鋪營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)迅速。

食品安全和品牌純度

中國(guó)很多老字號(hào)企業(yè)一般會(huì)經(jīng)歷家族企業(yè)、公私合營(yíng)到國(guó)有企業(yè)的變化歷程。財(cái)經(jīng)作家吳曉波曾在《跌蕩一百年》一書中披露了上世紀(jì)50年代公私合營(yíng)高潮時(shí)期，一些北京餐飲老字號(hào)的質(zhì)量下降——東來順的羊肉厚了、老了，全聚德烤鴨變得“烤不脆，咬不動(dòng)，不好吃了”。

在特定歷史階段，如果老字號(hào)運(yùn)營(yíng)機(jī)制與市場(chǎng)發(fā)生脫節(jié)，可能面臨轉(zhuǎn)型窘境。

近幾年，一些行業(yè)的國(guó)企改制仍被視為激發(fā)國(guó)資活力的有效舉措。然而，慶豐包子鋪等老字號(hào)并未啟動(dòng)改制，目前仍為100%國(guó)資。該企業(yè)人士稱，企業(yè)最大的活力來源于連鎖經(jīng)營(yíng)模式的引入，“隨著門店的增加，加盟企業(yè)的要求反推并要求母體的迅速發(fā)展。”

在慶豐包子鋪的多名管理人員看來，“貼近百姓的口味與價(jià)格”是立足的根基。中式快餐相對(duì)復(fù)雜的菜式往往成為其連鎖經(jīng)營(yíng)的“絆腳石”。對(duì)慶豐包子鋪亦不例外。在連鎖擴(kuò)張的過程中，掌舵者既要保證產(chǎn)品口味，又要保住品牌純度，還要適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的需求。

該企業(yè)人士透露，慶豐包子鋪于5年前在北京順義區(qū)投資建設(shè)了北京慶豐食品科技研發(fā)中心，在這里完成對(duì)所有連鎖店的食材進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存和配送。這樣，在門店的剩余工序只有“包和蒸”。

上述人士稱，食品安全最容易出問題的地方一是原材料，二是在管理環(huán)節(jié)。這兩點(diǎn)，慶豐都抓到底。