原標(biāo)題：憑蛋殼顏色挑雞蛋沒道理

在動物進(jìn)化過程中，蛋的出現(xiàn)有極為重要的意義，它極大地提高了后代的成活率。目前爬行動物的蛋基本上都是白色，比如烏龜?shù)�、鱷魚蛋，但鳥類的蛋有很多種顏色和斑紋�？脊叛芯堪l(fā)現(xiàn)，遠(yuǎn)古時(shí)代的恐龍（鳥的祖先）就有彩蛋，這也是保護(hù)后代的進(jìn)化結(jié)果。如果蛋埋在沙土中孵化，蛋的顏色并不重要。但如果露天筑巢產(chǎn)蛋，蛋殼的顏色、斑紋可以作為偽裝保護(hù)色。比如鵪鶉的巢在草叢中，它的蛋就像迷彩服；啄木鳥在樹洞中產(chǎn)蛋，蛋就是白色的。蛋殼的斑紋還可以作為鳥媽媽識別的標(biāo)記，尤其是那些喜歡聚在一起生孩子的鳥。

蛋殼的顏色主要來自兩種物質(zhì)：原卟啉和膽綠素（包括和鋅結(jié)合的膽綠素）。這兩種物質(zhì)比例不同，蛋殼就呈現(xiàn)不同顏色。其中，原卟啉產(chǎn)生黃色、紅色和褐色，膽綠素產(chǎn)生藍(lán)紫色和綠色。膽綠素的形成主要是新陳代謝過程中，衰老的紅細(xì)胞在肝臟被破壞的時(shí)候產(chǎn)生，原卟啉則主要由雞的輸卵管細(xì)胞合成。當(dāng)然，也有觀點(diǎn)認(rèn)為原卟啉同樣來自紅細(xì)胞的破壞。

雞蛋的形成是從內(nèi)向外一層一層包上去的。先形成的是蛋黃，然后形成蛋清，接著用一層薄薄的角蛋白膜包裹蛋黃和蛋清。之后在輸卵管中，碳酸鈣、碳酸鎂等物質(zhì)沉積在蛋白膜上形成硬化的蛋殼。

蛋殼真正有顏色的只是最外面很薄的一層，在蛋殼形成的末期，由輸卵管里的一些細(xì)胞分泌色素，給蛋殼“上色”。“上色”的過程就像刷墻一樣，一層一層地涂。最后涂的是斑點(diǎn)和花紋，如果涂色時(shí)蛋處于靜止，就形成斑點(diǎn)，如果蛋在轉(zhuǎn)動，就可以形成條紋。

蛋殼顏色與品種密切相關(guān)，這就像白人、黑人、黃種人一樣，是可以遺傳的。目前國內(nèi)的蛋雞主要是羅曼褐、海蘭褐、海賽克斯褐等引進(jìn)的品種，加上中國自主培育的品種，大約85%的雞蛋是紅褐色系。

對同一品種的蛋而言，通常蛋殼顏色越深，蛋殼越硬，也就減少了運(yùn)輸儲存過程中“蛋碎一地”的損耗。農(nóng)戶為了讓蛋變得更堅(jiān)硬，會在飼料中補(bǔ)充鈣質(zhì)，但如果給雞補(bǔ)鈣過多，會使蛋的表面起白霜，造成蛋殼顏色變淺，而且可能出現(xiàn)凸起的鈣化顆粒。

到底對消費(fèi)者的選擇有何指導(dǎo)意義呢？其實(shí)蛋的營養(yǎng)主要取決于飼料的營養(yǎng)配比，盡管鐵、銅、維生素B12、維生素D、維生素E等營養(yǎng)素對蛋殼顏色有一定影響，但由于是間接影響，因此影響很小。根據(jù)研究數(shù)據(jù)，同一品種的雞，蛋殼顏色的差異并不會造成營養(yǎng)的顯著差異，不同顏色雞蛋的營養(yǎng)差異也不大。也就是說，憑蛋殼顏色挑雞蛋，沒有科學(xué)依據(jù)。