原標(biāo)題：沒有垃圾食品，只有垃圾吃法

　　編者語：

　　“垃圾食品”幾乎是被現(xiàn)代人所熟知的一個(gè)詞匯，很多營(yíng)養(yǎng)師也堂而皇之地肆意使用和強(qiáng)調(diào)“垃圾食品”。最近，垃圾食品的名單越來越長(zhǎng)，紅燒肉、水煮魚、火鍋、麻辣燙等諸多中國傳統(tǒng)美食也紛紛中槍。很多人不禁感嘆：“還有我們能吃的食物嗎？”本報(bào)就此再次問詢?cè)�任�?lián)合國營(yíng)養(yǎng)官員的葛可佑教授和中國工程院院士陳君石，得到的答案仍舊是：“沒有不好的食物，只有不好的生活方式。”為此，我們邀請(qǐng)浙江大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)畢業(yè)、中國疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所的高潔博士撰寫此文，以正視聽。

　　如有興趣，還可搜索閱讀葛可佑教授的《沒有不好的食物，只有不合理的搭配》和陳君石院士的《我對(duì)“垃圾食品”的看法》文章，作為此文的佐證。

　　“垃圾食品”這個(gè)詞是個(gè)舶來品，原名Junk Foods，大概在二十世紀(jì)五六十年代隨著不健康生活方式的出現(xiàn)而產(chǎn)生，但至今找不到科學(xué)的出處。無論翻了多少遍文獻(xiàn)資料，訪多少專家學(xué)者，始終沒人知道到底是誰又是在哪兒提出了這個(gè)概念。但依照這個(gè)詞的流行程度，如果它是客觀正確的科學(xué)名詞，提出它的人就算沒有名垂青史，也一定是引以為傲的。但迄今為止，沒有任何人或組織聲稱對(duì)此詞負(fù)責(zé)。

　　“垃圾食品”這個(gè)詞是無中生有

　　2003年，曾經(jīng)有一份號(hào)稱是世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的垃圾食品名單擺在世人面前，人們基本就相信了“垃圾食品”這個(gè)詞是有權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定的。但心里似乎還不踏實(shí)，畢竟描述十分模糊。直到2013年，《CQ晨報(bào)》指出該名單是在世界衛(wèi)生組織第113屆會(huì)議上公布的人們才“確信”是找到了該詞真正的出處。但劇情又再度反轉(zhuǎn)，官方記錄顯示W(wǎng)HO的第113屆會(huì)議是2004年召開的。其實(shí)大家冷靜下來想想，WHO這樣的組織無論如何是不會(huì)公然說有什么是“垃圾食品”，甚至是“健康食品”的。試想一下，如果WHO說漢堡是垃圾食品，那相關(guān)合法經(jīng)營(yíng)該食品的企業(yè)把它告到解散都有可能。

　　那么，“垃圾食品”這個(gè)無中生有的詞經(jīng)常是被哪些人掛在嘴邊上呢？簡(jiǎn)單地說就是那些不用負(fù)責(zé)任的人、看熱鬧不嫌事大的人、自己恰好不愛這些食物就大罵是垃圾以期找到優(yōu)越感的人，以及明明是自己無法自律卻不肯正視而把責(zé)任推給食物的人，他們往往前一秒還在享受炸雞可樂的美味，后一秒扭頭就罵人家垃圾，用實(shí)際行動(dòng)詮釋了“端起碗吃肉，放下碗罵娘”這句話。

　　但是，油炸食品、麻辣食品、腌制食品、燒烤、甜品真的都是垃圾嗎？如果非跟我講這些食物里面可能加了硫磺、石蠟、瘦肉精、三聚氰胺、地溝油等等，那咱們沒法聊天了，因?yàn)槟遣皇墙】祷蚶�圾的問題，那是判刑或槍斃的問題，如有發(fā)現(xiàn)，請(qǐng)直接撥打12331進(jìn)行舉報(bào)。

　　事實(shí)上，油炸食品、麻辣食品、腌制食品、燒烤、甜品等不過是我們多樣化飲食的一部分而已。應(yīng)該感謝人類的智慧和社會(huì)的進(jìn)步，讓人類有這么多的食物可吃，有這么多烹調(diào)加工方式去創(chuàng)造美食。垃圾的從來都不是食品，而是你不可取的吃法：吃得沒有節(jié)制不可取，搭配得不合理不可取，帶著深深的負(fù)罪感去吃更是不可取。吃是本能的享受，科學(xué)地吃是境界的體現(xiàn)，真要是只吃那些所謂的“非垃圾食品”，那頂多算生存，擁抱豐富的食物世界，在科學(xué)搭配的前提下享受味蕾的快樂，那才是生活啊。

　　食物分類不能簡(jiǎn)單地一刀切

　　上面我們講了道理，接下來我們講點(diǎn)知識(shí)來說明為什么不能隨便罵一些食品是垃圾。我們先說說“最受非議的脂肪”，畢竟很多所謂的“垃圾食品”多半是因?yàn)楹�有很多脂肪而被詬病。�?duì)脂肪棄之如敝屣，那你知道身體有多需要脂肪嗎？

　　脂肪有很多重要功能，比如說能通過G蛋白偶聯(lián)受體影響第二信使轉(zhuǎn)導(dǎo)，能通過離子泵改變靜息電位。好吧，太學(xué)術(shù)了，簡(jiǎn)單地說就是脂肪可以作為細(xì)胞膜的組成部件，以其獨(dú)特的脂雙分子層結(jié)構(gòu)讓你的細(xì)胞膜又遮光又通風(fēng)。此外，沒有足夠的脂肪，你的身體可能會(huì)因此吃不消。

　　事實(shí)上，如果沒有攝入足夠的脂肪，我們與生俱來的基因和它調(diào)控的代謝反應(yīng)能在你根本不知情的時(shí)候把糖（也就是碳水化合物）和蛋白質(zhì)都轉(zhuǎn)化成脂肪，當(dāng)它不得不連蛋白質(zhì)都轉(zhuǎn)化的時(shí)候，你的小身體基本就該鬧病了。

　　看到這里，你一定明白了脂肪的重要作用�？赡苡腥笋R上會(huì)說，我不是說脂肪是垃圾的，是說吃了太多的脂肪是垃圾的。真不明白這是什么邏輯？難道食物是自己跑你嘴里去的？

　　下面，讓我們用“全麥面包”來說明為什么不能把食物簡(jiǎn)單地“一刀切”為所謂的健康還是垃圾。

　　全麥面包似乎被很多營(yíng)養(yǎng)文章都奉為所謂的“健康食品”，而最近，頂級(jí)學(xué)術(shù)期刊《Cell Metabolism》刊登了一篇封面文章則動(dòng)搖了全麥面包的健康地位，給白面包平了反。通常，我們用餐后血糖水平（PPGR）來評(píng)價(jià)不同食物對(duì)血糖的控制，目前越來越多的人希望吃升糖慢的食物。你很自然地認(rèn)為，全麥面包肯定是升糖慢的。而這篇文章的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是“因人而異”。有些人吃白面包PPGR飆得高，有些人吃全麥面包PPGR飆得高，而這兩部分人的數(shù)量，幾乎相等。

　　所以說，食物的分類是不能一刀切的，更沒有哪種食物適用于所有人。這也是為什么我們科研的方向是精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)和個(gè)體化配餐。

　　合理的營(yíng)養(yǎng)搭配才是關(guān)鍵

　　在食品安全的問題上，離開劑量談毒性是耍流氓。而在管理飲食上，離開劑量說營(yíng)養(yǎng)也同樣是耍流氓。食物都具有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，關(guān)鍵是看你怎么去合理地搭配。沒有垃圾食品，只有垃圾吃法，不能以為我們自身在吃的方面不能自律，不懂搭配而把怒氣和怨氣都怪罪到食物身上，辜負(fù)美食。

　　日本的營(yíng)養(yǎng)配餐十分有名，特別是學(xué)校配餐。而他們也會(huì)給孩子們配麻婆豆腐和奶油蝸牛等食物，隨之灌輸?shù)睦砟钍亲尯⒆訃L遍世界美食，擁抱整個(gè)世界。

　　在我們國內(nèi)，真正的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家更是不會(huì)錯(cuò)過美食。索穎，曾就讀于輔仁大學(xué)，后赴美國明尼蘇達(dá)大學(xué)專攻營(yíng)養(yǎng)學(xué)。她的拿手菜之一就是桂花肘子，而且是做給夫君——酒界泰斗秦含章先生吃。順便說一句，秦含章今年109歲。李瑞芬，上海震旦大學(xué)食品臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，喜歡吃生菜裹油渣，享年94歲。這些營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的大咖們都是因?yàn)楹侠盹嬍扯�長(zhǎng)壽的最好榜樣。

　　去年，國家衛(wèi)生計(jì)生委提出倡導(dǎo)“三減三健”健康生活方式，其中的三減包括減鹽、減油、減糖。但這樣的倡導(dǎo)絕不是因?yàn)橛望}糖本身不好。而是因?yàn)榻?jīng)過調(diào)查，我國居民這三樣?xùn)|西的攝入普遍都偏高了，甚至高太多了，所以要減，把它們拉回到合適的水平上來。假如哪天我們這三樣又都偏低了，國家自然還得呼吁你把它們的攝入量再提高到合適的水平上來。國家為你們操碎了心，你就別跟無辜的食物較勁了，多關(guān)注自己的飲食習(xí)慣方為上策。

　　文/高潔（食品科學(xué)專業(yè)博士）