大閘蟹蟹膏飽滿流油。

　　文/廣州日報(bào)記者馬駿 圖/廣州日報(bào)記者石忠情

　　廚房神技

　　胡會(huì)琴，阿慶嫂陽澄湖大閘蟹東莞景湖春天總店?duì)I養(yǎng)師。

　　做大閘蟹，清蒸是比較原汁原味的經(jīng)典做法，但其實(shí)即便是要保持大閘蟹的原鮮之妙，用白水泡煮也是可以的。僅加少許紫蘇、姜片和黃酒去腥提鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、口感鮮美，蟹黃蟹膏飽滿流油，膩齒粘舌，堪稱金秋絕味。

　　食材：大閘蟹、姜片、紫蘇、黃酒（或花雕）、精鹽、自來水。

　　做法：

　　1、鍋中加入自來水，放入紫蘇，略施一點(diǎn)精鹽，加放2至3片姜片，再倒少許黃酒，以大火燒開備用。

　　2、挑選青殼白肚、金爪黃毛的正宗陽澄湖大閘蟹，用清水兩面適當(dāng)沖洗，以去除雜質(zhì)。

　　3、將捆扎好的大閘蟹沖洗干凈，蟹背朝上放入步驟一準(zhǔn)備好的開水鍋中，水剛好平蟹背即可，一般不要淹過蟹背。

　　4、加蓋透明鍋蓋猛火煮約15分鐘，蟹殼呈鮮紅色時(shí)熄火燜3分鐘左右，撈起裝盤，最后配上蟹醋碟，即可享用。

　　秘訣：挑蟹煮蟹皆大有講究

　　挑蟹環(huán)節(jié)十分關(guān)鍵，正宗的陽澄湖大閘蟹青殼白肚、金爪黃毛，而非正宗的肚皮往往有點(diǎn)偏黑。一般雌性大閘蟹蟹臍為圓形、多蟹黃，雄蟹蟹臍則為尖形、多蟹膏。

　　煮前需將大閘蟹捆扎緊實(shí)，以免其爬行掙扎而致蟹腳盡斷，水滾入蟹并及時(shí)加蓋，如是耗時(shí)較短，方能鎖住鮮味。

　　需要特別提醒的是，10月前的大閘蟹相對較軟身，煮燜15至18分鐘即可，而10月至12月的大閘蟹蟹肉緊實(shí)、蟹黃更多，則需煮18至20分鐘。

　　淑女紳士如何吃蟹的？

　　優(yōu)雅的吃法應(yīng)如是：用蟹剪將陽澄湖大閘蟹的蟹鉗、蟹腳一一剪下，并剪去兩端的關(guān)節(jié)。輕輕打開蟹蓋，用長簽棍挑出不宜食的胃腸腮心，用小勺舀一點(diǎn)蟹醋澆淋于蟹黃蟹膏之上，如是即可舀食。待蟹腿稍稍放涼、肉質(zhì)收縮，用長簽棍往里一捅蟹肉盡出，略蘸蟹醋，入口嘆享美味是不是特別優(yōu)雅。