工人生產(chǎn)禮樂臘味。廣州日報記者嚴(yán)建廣攝

　　連州臘味。廣州日報記者曹菁攝

　　生曬客家臘腸。廣州日報記者曾煥陽攝

    “秋風(fēng)起，食臘味”，向來是廣東人的飲食習(xí)慣。大家都知道“廣式臘味”很不錯，但是“廣式臘味”有N種，你又是否全知曉？東莞、中山等地的臘味久負盛名，但其實廣東其他一些地方出產(chǎn)的臘味的美味也是有過之而無不及的。至于你們信不信，我反正先吃了。

　　客家臘腸：

　　食之越嚼越香

　　進入秋冬季節(jié)，河源、梅州、惠州等地的客家人都有趕制和晾曬臘腸、臘肉、臘鴨、臘雞等臘味的風(fēng)俗。河源客家地區(qū)以晾曬臘腸、臘豬肉為主。

　　據(jù)河源客家名廚賀必勝介紹，當(dāng)?shù)乜图胰酥谱鞯呐D腸最為原生態(tài)，從不添加色素、香精、甜蜜素和防腐劑等化學(xué)制劑，純屬原汁原味。

　　客家拉長制作時主要是以豬肉為原料，經(jīng)切碎成丁，用適量食鹽、白酒、醬油、八角或茴香等食用配料腌制后，再將上述配料填充入天然豬腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成，晾曬后臘腸風(fēng)味獨特。

　　賀必勝稱，臘腸無需添加淀粉，貯存期長，臘腸經(jīng)過晾曬風(fēng)干后，可單獨切片蒸煮，也可與其他食物一起在鐵鍋中爆炒，其風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長。另外，經(jīng)過單獨切片蒸煮熟透后的客家臘腸，食之越嚼越香，有開胃助食的作用。

　　連州東陂：

　　好臘味全靠凜冽山風(fēng)

　　臨近國慶，連州東陂鎮(zhèn)盛產(chǎn)的臘腸、臘蛋等臘味受到來自珠三角地區(qū)游客的熱捧。東陂臘味已有300多年的制作歷史，口味奇佳。

　　你可能吃過鹵蛋，但臘蛋大概就不知道了。東陂臘蛋的原料是花油（豬網(wǎng)油）和蛋，制作工藝極繁，先以鹽水浸花油，雞蛋或鴨蛋去白留黃，下鹽、糖、酒；做好的臘蛋要放太陽下曬，等表面稍干，加一碟蓋上，兩面曬至三四成干，移至竹箕再曬；八成干后以小繩吊晾，方可保證其爽口。

　　如果你夸獎東陂的臘味好吃，謙虛的東陂人會說：“全靠我們這里的風(fēng)好。”東陂靠近湖南，山風(fēng)凜冽，造就了地方臘味的獨特風(fēng)味。最傳統(tǒng)的連州天然風(fēng)干臘腸均要專門選用山區(qū)農(nóng)村農(nóng)家飼養(yǎng)的家畜家禽為原料。

　　東陂制臘味，對天氣條件要求嚴(yán)格，制作溫度只能在7到18攝氏度之間，若遇上老天變臉就只好停產(chǎn)了。

　　江門禮樂：上世紀(jì)初就已遠銷海外

　　江門禮樂人究竟何時起生產(chǎn)臘味？史籍沒有記載。據(jù)臘味行的老人回憶，清朝光緒年間，便有許多禮樂人在做臘味了。

　　臘味是用豬肉做成的，因而生產(chǎn)臘味必須要有生豬。據(jù)江門海關(guān)的記錄，1908年江門口岸出口活豬達29252頭。也許是禮樂緊挨著新會生豬集散地江門的緣故，許多禮樂人便因此做起生豬生意。在還未有保鮮技術(shù)的年代，賣剩的豬肉只好倒掉，十分可惜。一些人便試著用味料腌制后曬干做成干肉，又試著把豬肉剁碎，灌入干豬腸衣內(nèi)曬干，效果很好，之后人們便大批量生產(chǎn)，由于臘肉、臘腸、臘鴨都是加了味料后臘（風(fēng)、焙）干的，便統(tǒng)稱為臘味。上世紀(jì)初，禮樂臘味巳遠銷海外。

　　資料顯示，多年來江門口岸出口的臘味制品，其質(zhì)量、風(fēng)味均比其他口岸好。慕禮樂臘味之名，省內(nèi)各口岸公司全部都到禮樂聘請師傅，采用禮樂的技術(shù)加工臘味。從1970年起，省內(nèi)各口岸公司紛紛到禮樂雇請臘味工人。據(jù)禮樂勞動站統(tǒng)計，曾到禮樂雇請臘味師傳的廠家先后有32家，很長一段時間以來，廣東的出口臘味實際上就是以禮樂臘味為主的。 （曹菁、曾煥陽、嚴(yán)建廣）