●說“食”話

民以食為天，食以安為先。食品安全監(jiān)督抽檢是為食品安全保駕護(hù)航的重要手段。你知道食品抽檢常見的不合格項(xiàng)目有哪些嗎?你知道日常生活中如何選購和處理食材嗎?

徐州市市場監(jiān)督管理局推出《說“食”話》專欄帶你一起了解食品安全小知識(shí)。

今天，我們邀請(qǐng)徐州市檢驗(yàn)檢測(cè)中心相關(guān)專家來聊一聊微生物。
 

1食品中微生物指標(biāo)有哪些?
 

根據(jù)我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，目前食品中微生物指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母、致病菌等。

菌落總數(shù)項(xiàng)目用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況，其數(shù)量的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

大腸菌群指一般直接或間接來源于人或動(dòng)物糞便，在食品中作為糞便污染指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量。

霉菌和酵母項(xiàng)目主要反映食品受真菌污染的程度。

致病菌項(xiàng)目是評(píng)價(jià)食品安全性的重要指標(biāo)，主要包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌O157:H7、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、阪崎腸桿菌等。食品中致病菌限量依據(jù)GB 29921或GB 31607等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

此外，一些食品中還規(guī)定了特殊的微生物指標(biāo)，如包裝飲用水中需控制銅綠假單胞菌，蜂蜜中需控制嗜滲酵母，食糖中需控制螨，經(jīng)罐頭工藝加工的食品需符合商業(yè)無菌要求。
 

2微生物污染食品的主要途徑
 

原料污染：食材本身帶菌(土壤、水體、動(dòng)植物本身致病菌)。

加工污染：設(shè)備、工具、容器等未消毒、人員手或衣物帶菌、加工環(huán)境衛(wèi)生差等造成交叉污染。

儲(chǔ)運(yùn)污染：包裝破損、儲(chǔ)存溫濕度不當(dāng)、與其他帶菌物品混放。

食用前污染：餐具不潔、生熟混放、烹飪不徹底等。

3如何判斷食品是否受到微生物污染?
 

日常生活中可以通過以下方式辨別食品

看外觀：是否存在發(fā)霉長毛、變色發(fā)暗、發(fā)黏拉絲、起泡、渾濁、沉淀等狀況;

聞氣味：是否存在酸敗、餿味、酒味、腐臭味等異味;

嘗口感：是否存在發(fā)酸、發(fā)苦、黏牙、生腥等異常口味;

查包裝：是否存在破損、漏液、鼓包、漲袋、胖聽等異常狀況。

需要注意的是，有些食品即使感官無異常也有可能造成食源性疾病，需警惕熟食 、奶、豆制品等高風(fēng)險(xiǎn)食品，必要時(shí)可到專業(yè)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。

4如何控制微生物風(fēng)險(xiǎn)?
 

 日常生活應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并注意以下幾點(diǎn)：

 生熟徹底分開：刀具、砧板、容器分用，食材不混放;

燒熟煮透：肉禽中心溫度≥70℃，海鮮徹底斷生，剩菜充分熱透;

低溫控菌：常溫儲(chǔ)存保持通風(fēng)干燥，長時(shí)間則需冷藏(≤4℃)或冷凍(≤-18℃)保存。

清潔到位：手(飯前、處理食材后)、餐具廚具、臺(tái)面勤洗消毒;

源頭把控：不買過期、破損、感官異常的食材，保證新鮮度，生水不直飲。

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信息來源：徐州市市場監(jiān)管局食品藥品安全抽檢監(jiān)測(cè)處