“味精會致癌”不靠譜 食用味精需要因人而異

陸海軍

味精是很多人家中廚房的必備之物，只要在做菜的時候稍稍添加一點，就可以讓飯菜變得更加鮮美，深受人們的喜愛。但每當把味精與健康掛鉤的時候，不少人變得憂心忡忡。在所有關于味精有害健康的言論中，最讓人擔心的無疑是“味精會致癌”的說法。那么，味精真的會致癌嗎？

日常所見調(diào)味品——味精（圖片來源：浙江在線）

首先讓我們從味精的“前世今生”說起。據(jù)《科技日報》報道，味精是世界上用量最大的增鮮劑，已有上百年應用史。上世紀初，日本人從海帶的鮮味中得到啟發(fā)，提取谷氨酸得到了“味之素”，實現(xiàn)了人類餐飲史上的一次飛躍。20年后，中國化學家吳蘊初發(fā)明水解法生產(chǎn)谷氨酸的技術，將其稱為味精，以示和“味之素”的區(qū)別。味精就是用淀粉等經(jīng)過微生物發(fā)酵，然后通過一系列的提取過程，最終得到谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成的谷氨酸鈉。

然而，有傳言稱，當溫度超過100℃時，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌，所以有些人提出，味精需要在菜肴出鍋前加入以減少焦谷氨酸鈉的產(chǎn)生，這種做法有科學依據(jù)嗎？《健康時報》介紹，一般味精中約含有80%~90%谷氨酸鈉, 若是將味精在高溫烹炒前加入菜中，確實有一部分谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但這個比例非常小。實驗證明，將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃~120℃，并持續(xù)3小時，僅有約0.7%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，這樣的量對人體產(chǎn)生的影響微乎其微。建議菜肴出鍋前加入味精，主要是想更好地保持味精的鮮味，并不是所謂“高溫致癌”的緣由。

此外，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱在接受中國經(jīng)濟網(wǎng)采訪時表示，美國食品藥品監(jiān)督管理局（英文簡稱為FDA）在上世紀中葉就將味精納入“GRAS”名單，即相當安全。世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（英文簡稱為JECFA）分別于1970年和1973年評估了谷氨酸及其鹽類的安全性，設置了每公斤體重120毫克的安全攝入量。1987年和2004年再次評估后，將安全攝入量改為“無需限制”，即可以隨便用。

值得注意的是，雖然味精已經(jīng)“洗脫”了可能致癌的嫌疑，但這并不意味著做菜時就可以濫用味精。杭州市一醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師蔣虹在接受齊魯網(wǎng)采訪時指出，使用味精需要因人而異，比如對于胃口差的病患來說，靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口，此時需要適當加點味精來提鮮，幫助他們把飯菜吃進肚子，營養(yǎng)才有保障；對于某些患者來說，營養(yǎng)師可能會給出低鹽飲食、無鹽飲食，甚至低鈉飲食的建議，那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。（陸海軍）

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒進行科學性把關。