徐州有位國(guó)家特一級(jí)烹飪大師——殷汝倫，曾任徐州市烹飪協(xié)會(huì)第一、二、三屆理事、常務(wù)理事。在50多年的烹飪生涯中，他精心鉆研烹飪技藝，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，在徐州烹飪界享有較高的聲譽(yù)。殷汝倫精通多種地方風(fēng)味的烹調(diào)技藝，尤其擅長(zhǎng)制作徐海風(fēng)味與江南風(fēng)味菜點(diǎn)。他的看家菜有：香酥鴨子、松鼠桂魚、油淋魚鱗雞等名菜，創(chuàng)制的“雪花八卦雞”被列為國(guó)家名菜。

 近日，“老殷家”私房菜第二代傳人、殷汝倫的兒子殷永軍，展示了父親當(dāng)時(shí)的一些照片，并講述了父親的往事。

 1分48秒做好一道菜

 殷汝倫1921年10月出生于安徽蚌埠，1935年在安徽嘉山縣明光鳳明園菜館學(xué)徒，1941年在鳳陽(yáng)縣臨懷關(guān)杏花天菜館任廚師，1942年在蚌埠東站符春園飯店任廚師，1949年在蚌埠西四區(qū)蚌正飯店執(zhí)廚。

 “我父親1950年到的徐州，在合作加工廠制作燒雞，1957年在合力加工廠任經(jīng)理，后在豐財(cái)飯店、壩子街飯店任主任。”殷永軍介紹說(shuō)，從1973年起，他父親先后在凌云飯店、迎春飯店、江南春菜館任經(jīng)理，1986年10月退休。

1961年帶隊(duì)去蘇州學(xué)習(xí)(后排左三為殷汝倫)

 1984年3月27日，徐州市與法國(guó)圣太田市正式締結(jié)為友好城市關(guān)系，這是徐州市締結(jié)的第一個(gè)國(guó)際友好城市。當(dāng)時(shí)，殷汝倫就在魯興飯店作為餐飲總指揮，接待法國(guó)客人。

 1958年，殷汝倫曾參加徐州市舉辦的技工大賽，他從活雞宰殺到上盤，做成美味可口的辣子雞，僅用1分48秒，從而獲得大獎(jiǎng)。1989年，他又被評(píng)為國(guó)家特一級(jí)烹飪大師。在徐州的36年職業(yè)生涯里，他多次獲評(píng)公司、商業(yè)局、徐州市先進(jìn)工作者稱號(hào)。

 雪花八卦雞被列入中國(guó)名菜

 殷汝倫精通多種地方風(fēng)味的烹調(diào)技藝，尤其擅長(zhǎng)制作徐海風(fēng)味與江南風(fēng)味菜品。據(jù)殷永軍介紹，父親的代表菜有雪花八卦雞、鳳尾蝦球、香炸仔蓋、夾膘水晶肉、將軍羊肉、冰糖肘子、三絲仰蒸桂魚、金毛獅子魚、香酥鴨子、松鼠桂魚、油淋魚鱗雞等名菜，其中雪花八卦雞被列入中國(guó)名菜。

孔雀拼盤涼菜

 據(jù)殷永軍介紹，雪花八卦雞的做法是用活蝦擠出蝦仁，然后剁成蝦茸，調(diào)口備用。一年的小公雞煮熟去骨，用蝦茸和雞塊擺成圓形，再抹上蛋清打成的高麗糊，上籠蒸熟后改成菱形塊，便于食用。整個(gè)菜品呈現(xiàn)太極八卦造型，做起來(lái)非常復(fù)雜。

 在烹飪上，殷汝倫講究傳統(tǒng)技藝。比如制作糖醋黃河鯉要剞出“八卦刀”，也就是在魚身兩側(cè)各剞8刀，“刀刀要入骨，刀刀要透肉，而且頭刀要翹起來(lái)，下一刀片一刀，把肉片展示出來(lái)。”殷永軍稱，糖醋汁的口味是傳統(tǒng)的“櫻桃口”，就是酸不蓋甜，甜不蓋酸，酸甜適中，就像是熟透的櫻桃口味一樣。當(dāng)然，對(duì)魚的選擇也非常重要，要選擇瘦長(zhǎng)的公魚，做出的造型非常漂亮。

 過(guò)去老廚師的功夫菜都講究造型，殷汝倫制作的鴛鴦魚鱗雞，就是一道造型菜。整體像兩條金魚，顏色一白一紅，魚鱗栩栩如生。這道菜做工復(fù)雜，所以市面上多年已經(jīng)沒(méi)有見(jiàn)到了。另外，他制作的油淋魚鱗雞，用蝦蓉和雞蛋液鋪成一個(gè)魚形，然后把草地雞煮熟拆骨片成魚鱗狀的片兒，鋪在蝦蓉上再上籠蒸，造型非常漂亮。

 香酥鴨子要選用肥嫩的麻鴨，散養(yǎng)的口感極佳。脫凈毛以后先腌，再用鹽和花椒搓進(jìn)去味道后晾曬，這樣要來(lái)回3遍。“晾曬以后再蒸制，蒸制以后再過(guò)3遍油，達(dá)到外皮酥脆，鴨肉香嫩，滿口異香。”殷永軍說(shuō)。

 上世紀(jì)70年代省商業(yè)廳來(lái)徐州考察，殷汝倫在中山菜館接待。他做的這道香酥鴨子，讓商業(yè)廳的人吃了以后都非常滿意，回去以后就給徐州市商業(yè)局打來(lái)電話，要求市飲食公司官方出面收徒弟，傳授這道菜。

 毫無(wú)保留地向弟子傳授技藝

 殷汝倫不僅在工作中言傳身教，他還曾擔(dān)任原徐州市飲食公司廚師班兼職教師，毫無(wú)保留地向中青年廚師傳授技藝。

 上世紀(jì)60年代初，蘇州烹飪技術(shù)學(xué)校聯(lián)合蘇州市飲食服務(wù)公司舉辦首屆全省烹飪學(xué)習(xí)班，徐州派出魯興飯店、凌云樓菜館、徐州飯店等人員參加了學(xué)習(xí)班，殷汝倫作為領(lǐng)隊(duì)，也前去傳授了很多菜品。

江南春菜館1965年先進(jìn)工作者合影(前排左一為殷汝倫)

 “我父親經(jīng)常教導(dǎo)弟子做人要以德為先，先做人，后學(xué)業(yè)。在技藝上要求他們一絲不茍，勤學(xué)苦練，做菜要干凈利索，每一道菜品一定要自己認(rèn)為滿意后才能出品，絕不能糊弄顧客。”殷永軍說(shuō)，父親的徐海風(fēng)味菜的特點(diǎn)是：以鮮為主，五味兼儲(chǔ)。華而厚實(shí)，麗而亮潔。比南不甜，比北不咸。清而不薄，濃而不濁。胡辣融和，酸甜之品。以養(yǎng)為先，平衡飲食。最后的“健康出品，食材天然。”則是對(duì)從業(yè)者廚德方面的要求了。

2011年指導(dǎo)小輩烹飪技藝

 另外，殷汝倫在家中很多事情也都是以身作則，要求孩子們要勤勞勤儉，認(rèn)真做事，好好學(xué)習(xí)。“我父親只要回到家中，再晚都是他自己去做飯，退休在家也是自己做飯吃。在家中做菜時(shí)候，也經(jīng)常指導(dǎo)我這個(gè)菜應(yīng)該怎么做。”殷永軍說(shuō)，他記得父親說(shuō)的很多次的一句話，就是“自己做給自己吃的時(shí)候，能認(rèn)真去做，才能給客人做好。如果自己吃都怕麻煩，那給別人做也就做不好了。”

 (本文據(jù)揚(yáng)子晚報(bào)2024年1月14日?qǐng)?bào)道，通訊員 張景良  揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?趙天）

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