在日本被稱為“煮飯仙人”的村嶋孟

村嶋孟老爺子現(xiàn)年85歲，1963年他在大阪開了一間大眾食堂，這間食堂外觀不起眼，菜色尋常，卻常年排大長(zhǎng)隊(duì)。大家都沖著能品嘗一口由村嶋親自煮出來(lái)的 白米飯而來(lái)，村嶋老爺子也因此被日本國(guó)民喻為“煮飯仙人”。在他眼里，不好吃的叫做米飯，好吃的叫做飯（米飯的禮貌語(yǔ)），只有純正美味的米飯才堪稱“銀 飯”。

正在勞作的村嶋孟

據(jù)村嶋說，自己年輕時(shí)歷經(jīng)戰(zhàn)火，曾經(jīng)流落至撿面包配雜草充饑，“能吃到一碗熱騰騰的白飯，就是人生一大幸事”。為此他對(duì)米飯的感情尤為篤深。老爺子烹飪白飯一煮就是50多年，至今仍沿用古法，不用電飯鍋。每當(dāng)他在蒸氣騰騰的廚房中，赤裸上身堅(jiān)守在白米鍋旁控制狀況時(shí)，就猶如一尊捍衛(wèi)日本稻米文化與料理傳統(tǒng)的雕塑般巍然矗立。

那如何才能烹飪出一碗最純正的白米飯？“煮飯仙人”村嶋孟有一套復(fù)雜的流程，筆者將老爺子的秘方簡(jiǎn)化、整理后總結(jié)為六大要素：原料講究的是人、米、水，技法上則講求淘、煮、蒸。

人是根本

為何稱說人是煮飯的原料之一呢？村嶋老爺子堅(jiān)信，只有最健壯的體魄才能烹飪出最正宗的米飯，這個(gè)觀點(diǎn)與少林寺看重內(nèi)家功夫的修行有異曲同工之妙。為此他每天早上4點(diǎn)就起床，第一件事并不是直接開始做飯，而是先在大阪的清新空氣和晨光中鍛煉身體。他認(rèn)為 這有助于集中精神�？磥�(lái)想做“銀飯”沒有好身體是不行的，畢竟村嶋孟每天的工作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)15個(gè)小時(shí)！

米是基礎(chǔ)

“煮飯仙人”的飯店所選用的米的原料均來(lái)自固定可靠的店主。對(duì)煮飯仙人來(lái)說，僅僅觸摸這些米就知道它的品質(zhì)如何。他說，如果用手撫摸優(yōu)質(zhì)大米，會(huì)從手心一點(diǎn)點(diǎn)感受到米絲柔而細(xì)滑的質(zhì)感。相反，如果買的是普通的米，則摸上去會(huì)有類似撫摸干燥物品那種沙沙的聲音，感覺自然也是硬而扎手的。

水是靈魂

村嶋孟做飯用的水尤其講究。他會(huì)將煮飯用的自來(lái)水放入裝有備長(zhǎng)炭（一種優(yōu)質(zhì)白炭）的大瓦罐中靜置一晚上，從而把水中的漂白粉和其他雜味統(tǒng)統(tǒng)去掉。村嶋孟老爺子認(rèn)為這是替米飯注入靈魂的關(guān)鍵一步。對(duì)水進(jìn)行處理后，“煮飯仙人”單手拿著鋁鍋，毫不費(fèi)力地將水倒進(jìn)入鍋中。加水后立刻蓋上蓋子，把火點(diǎn)著，整套動(dòng)作一氣呵成，有種匠人獨(dú)有的連貫感。

淘是關(guān)鍵

如何巧妙地利用指間的力道是淘米的要旨所在。由于店里每次做飯的量是三升米，量其實(shí)是很大的，所以淘米也非常花費(fèi)時(shí)間。一定注意不要讓濃白的淘米湯被米粒吸收，而是用流水一遍一遍地細(xì)細(xì)淘，讓每一粒米充分地摩擦碰撞。通過老爺子的洗米神功，可以讓每粒白米相互碰撞，這樣的米容易吸收水分，又能增加甜度。浸泡40分鐘之后，把米放到專門用來(lái)控干水分的篩子中，去除多余的水分，并蓋上干燥的布巾。由于含有了水分，米的重量較淘米之前重了一些。

煮是功夫

煮是整個(gè)過程中最見功夫的一步。剛開始時(shí)要使用微火，忌用強(qiáng)火。十多分鐘之后，看到鍋周圍冒出白霧之后開始計(jì)時(shí)。再隔七分鐘，白色的米飯粘汁就會(huì)迫不及待地要溢出來(lái)，這時(shí)要使用“煮飯仙人”專門設(shè)計(jì)的雙層鍋蓋，這種鍋蓋很重，從而能夠緊緊地壓住鍋，提升內(nèi)部的壓力。

更為關(guān)鍵的一點(diǎn)是要在煮飯的過程中每隔30秒，就得及時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋蓋和飯鍋，這樣白色飯汁才不會(huì)大面積溢出，而是會(huì)看到干燥的鍋蓋周圍有一層薄沫游移。這就是為什么煮飯仙人一旦開始煮飯，就必須寸步不離灶臺(tái)，即使接受日本電視臺(tái)采訪仍然每隔30秒就起身轉(zhuǎn)動(dòng)鍋蓋。

蒸是精華

煮22分鐘后，方才能開始蒸飯。蒸米飯是將所有程序進(jìn)行升華的最終一步。但要注意不能繼續(xù)在之前的灶中蒸飯，為了降低鍋周圍的溫度，必須把鍋從灶中拿出，再用微火蒸飯20分鐘，等看到冒出白色的熱氣時(shí)要迅速地把米飯轉(zhuǎn)移到木桶中并蓋上蓋子，這樣即使飯冷卻了，也能保持米飯純正的香氣。

村嶋孟老爺子樸素的食堂

村嶋孟現(xiàn)年82歲，1963年他開了一間大眾食堂，這間食堂外觀并不起眼，菜色也非常一般，但它最有名的就是由村嶋親自煮出來(lái)的白飯，也被許多當(dāng)?shù)孛癖娪鳛槭?ldquo;煮飯仙人”

該食堂的菜色非常大眾，但白飯絕對(duì)是重頭戲。