兒子從海南回蘇州，見我忙進(jìn)忙出買菜，勸我別太費(fèi)力，炒一點(diǎn)青菜就好。

 兒子難得回家一次，得做幾個對胃口的菜。沒想到一頓飯吃下來，光盤的唯有青菜。盤子里的一點(diǎn)點(diǎn)菜湯，也被他倒到碗里拌飯。

 放眼神州大地，青菜哪里都有。故鄉(xiāng)鄂東南的農(nóng)家菜園也是青菜領(lǐng)銜，但故鄉(xiāng)不叫青菜，叫白菜。北方盛產(chǎn)的白菜，家鄉(xiāng)人稱為大白菜。蘇州人稱為雞毛菜的小青菜，則被稱為小白菜。小時候看母親種大白菜，菜葉長大不肯抱團(tuán)，母親便用稻草將菜葉攏起來綁結(jié)，有一定效果，但還是遠(yuǎn)不及北方的大白菜長得大氣。故鄉(xiāng)也有蘇州青菜的品種，稱之為上海青，但還是將其歸入白菜行列，叫上海青白菜。

 20多歲到甘肅玉門工作，碗頭菜大多是大白菜，只有少量青菜。玉門人稱青菜為油菜。但當(dāng)?shù)厝烁�喜歡吃大白菜。玉門的青菜隱約有點(diǎn)苦，口感較差，我不大喜歡。

 一晃到蘇州30多年，口味自然被本地人完全同化。剛到蘇州時，存儲、交通運(yùn)輸遠(yuǎn)不及現(xiàn)在發(fā)達(dá)，菜市場的蔬菜一般都由郊區(qū)負(fù)責(zé)供應(yīng)。青菜是市民菜籃子里的主角。每年夏季三伏天出現(xiàn)“伏缺”時間段時，便有動員會：江南人三天不吃青，口舌長火疔，快快突擊搶種一批雞毛菜!雞毛菜就是小青菜，能快速實(shí)現(xiàn)餐桌上的補(bǔ)缺。江南人愛青菜，精心侍候著青菜。青菜一旦不足，馬上補(bǔ)上。

 青菜好吃，除了品種，還要看季節(jié)。四季都能種植青菜，但唯有霜降以后，仿佛一夜楓葉變紅，青菜也是經(jīng)霜才愈加鮮美，口感更佳。這時就是一年四季中青菜的最佳品食季。

 烹飪青菜不可輕視火候的把控，九成半熟為臨界點(diǎn)，稍過一點(diǎn)點(diǎn)或翻炒不均勻，就會導(dǎo)致滋味相去甚遠(yuǎn)。配料無須多，以香菇常見，量也要控制，點(diǎn)到為止。

 近年，菜館的青菜做法也有創(chuàng)新，就是整棵菜上盤。也不難，只需鍋中開水放適量油鹽，保證菜葉色澤碧綠，手捏著菜稈菜葉分批入水，然后拼裝入盤，澆高湯配料，即成。這整棵的青菜，形態(tài)樸素，卻顯出煙火氣里的江南口味。

 青菜，又讓我想起課本里講過的四大發(fā)明之一指南針，即司南，那是一個調(diào)羹狀的東西，在有刻度的盤上搖擺，始終指向南邊。在我看來，這個“調(diào)羹”就像一片青菜，將翠意盈盈的指向，對準(zhǔn)江南人的舌尖。

 因?yàn)榍嗖�，還專門問過浙江紹興和寧波的朋友，他們對青菜也有好感，認(rèn)其為江南的菜種標(biāo)桿，喜愛程度明顯勝過鄂地的家鄉(xiāng)朋友。故鄉(xiāng)雖同樣地處長江以南，那是地理上的江南。江浙一帶，是文化意義上的江南。

 看著兒子這么喜歡蘇州的青菜，忍不住問，海南沒有好吃的青菜嗎?他說，有，但不及蘇州的好吃。想一想也合理。海南每年的“伏缺”期長且少霜降，導(dǎo)致江南的青菜品種即便登上瓊島、精心種植，也難有最佳滋味。霜降，讓江南的青菜更加精神抖擻。

 青菜是天地賜予江南的美味。

 《 人民日報 》( 2025年12月15日 20 版)