在“治未病”理念深入人心的今天，藥食同源產(chǎn)業(yè)方興未艾。然而，不少從業(yè)者和創(chuàng)業(yè)者雖有熱情，卻常感不得其門而入。究其根本，是尚未掌握這套傳承千年的“底層代碼”。

 徐州市烹飪協(xié)會彭祖藥膳專業(yè)委員會提醒您：做好藥食同源，不能只盯著營養(yǎng)成分表，更要深諳中醫(yī)藥核心理論——四性、五味、五色、七情。它們是配伍藥膳、開發(fā)產(chǎn)品的基石，缺一不可。

 何為藥食同源？

 藥食同源，根植于中醫(yī)“藥食一體”的古老智慧。正如《黃帝內(nèi)經(jīng)》所言：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”許多食材介于食與藥之間，既能飽腹，又能調(diào)理臟腑，達到“未病先防”的目的。

 彭祖作為中華烹飪鼻祖，早在堯帝時期就以“雉羹”進獻，開創(chuàng)了藥膳食療的先河。徐州作為彭祖故里，傳承這一養(yǎng)生智慧已有四千余年。

 一、藥食材的“四性”：寒熱溫涼平

 四性是選擇藥食材的首要依據(jù)，需根據(jù)自身體質(zhì)和季節(jié)來定。

 · 寒涼性：清熱、瀉火、解暑。適合熱性體質(zhì)(易口渴、怕熱、便秘)或夏季食用。如綠豆、西瓜、菊花、金銀花。

 · 溫?zé)嵝裕旱钟�寒涼、溫中補虛。適合寒性體質(zhì)(怕冷、手腳冰涼、喜熱飲)或冬季食用。如生姜、羊肉、紅棗、龍眼肉。

 · 平性：開胃健脾、性質(zhì)溫和。各類體質(zhì)均可食用，是日常調(diào)養(yǎng)的優(yōu)選。如大米、黃豆、茯苓、蓮子、甘草。

 二、藥食材的“五味”：酸苦甘辛咸

 五味入五臟(酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎)，各有功效，過食則傷。

 · 酸味：收斂、開胃。適合盜汗、腹瀉等虛證。注意：過量易致消化不良。代表：山楂、烏梅、五味子。

 · 苦味：清熱、燥濕。適合熱證、濕證。注意：過量傷胃。代表：苦瓜、茶葉、決明子。

 · 甘味：補益、和中。適合虛證、疼痛。注意：過量易致肥胖、血糖升高。代表：紅棗、山藥、蜂蜜、甘草。

 · 辛味：發(fā)散、行氣。適合風(fēng)寒感冒、氣血不通。注意：便秘、痔瘡者少食。代表：生姜、蔥、紫蘇、肉桂。

 · 咸味：軟堅、補腎。適合熱結(jié)便秘。注意：高血壓、腎病患者少食。代表：海帶、海參、鹽。

 《彭祖攝生養(yǎng)性論》中強調(diào)：“五味不得偏耽，酸多傷脾，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎，咸多傷心。” 五味調(diào)和，方能五臟安和。

 三、藥食材的“五色”：青赤黃白黑養(yǎng)五臟

 五色入五臟，是食養(yǎng)搭配的直觀法則。彭祖所傳“五行黃金湯”——以白蘿卜(白)、胡蘿卜(紅)、牛蒡(黃)、白蘿卜葉(青)、干香菇(黑)五種顏色食材熬制，正是五色養(yǎng)五臟的經(jīng)典體現(xiàn)。

 · 綠色(養(yǎng)肝)：清腸胃、排毒。如菠菜、芹菜、綠豆、桑葉。

 · 紅色(養(yǎng)心)：促循環(huán)、緩解疲勞。如紅棗、枸杞、番茄、紅豆。

 · 黃色(健脾)：抗氧化、補氣。如黃豆、玉米、柑橘、黃芪。

 · 白色(潤肺)：潤肺、補充優(yōu)質(zhì)蛋白。如百合、銀耳、白蘿卜、牛奶、魚肉。

 · 黑色(固腎)：補腎、抗衰老。如黑芝麻、黑豆、黑木耳、何首烏。

 四、藥膳的烹飪要訣

 藥膳制作需兼顧功效與口感，核心要求如下：

 · 人員：需兼具烹飪技術(shù)與中醫(yī)藥知識。

 · 原則：遵循辨證施膳，按方抓藥，因時因地因人調(diào)整。

 · 方法：

 · 燉、燜、煨：適合滋補類藥膳，小火慢工，使食材酥爛、藥效析出。

 · 蒸：能最大程度保留營養(yǎng)，適合質(zhì)地細嫩的食材。

 · 煮、熬：適合制作半湯菜或濃稠汁液的藥膳。

 · 炒：加熱時間短，適合快速烹制的藥膳，口感爽脆。

 徐州本地藥膳實踐表明，藥膳制作需堅持“新鮮溯源、科學(xué)配比、專業(yè)精烹”三大原則，方能做出功效與口感兼具的食養(yǎng)佳品。

 五、中藥的“七情”配伍

 這是藥食材搭配的核心安全準則。家庭制作或創(chuàng)業(yè)配伍，務(wù)必遵守。

 · 可用配伍(增效或減毒)：相須(協(xié)同增效，如桑葉配菊花)、相使(主輔增效，如黃芪配茯苓)、相畏/相殺(減毒，如生姜殺半夏毒)。

 · 禁用配伍(減效或增毒)：

 · 相惡：一種藥降低另一種藥效，如萊菔子(蘿卜籽)削弱人參補氣效果。

 · 相反：合用后產(chǎn)生或增強毒副作用，即著名的“十八反”、“十九畏”，絕對禁止。

 六、用藥禁忌，安全底線

 1. 十八反：如甘草反甘遂、海藻;烏頭反半夏、瓜蔞;藜蘆反人參、丹參等。

 2. 十九畏：如丁香畏郁金，人參畏五靈脂，官桂(肉桂)畏石脂等。

 3. 服藥食忌：服藥期間忌生冷、油膩。熱性病忌辛辣;寒性病忌生冷;皮膚病忌魚蝦等“發(fā)物”。

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 徐州市烹飪協(xié)會彭祖藥膳專業(yè)委員會 總結(jié)建議：

 做好藥食同源，核心在于“和合”二字——性與味和合，食與藥和合，人與天時和合。徐州作為彭祖故里、中國烹飪發(fā)源地之一，擁有深厚的彭祖養(yǎng)生文化底蘊。我委員會自成立以來，致力于彭祖藥膳文化的挖掘、整理與推廣，通過舉辦藥膳技能大賽、制定藥膳標準等舉措，推動彭祖藥膳的規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

 掌握上述“底層代碼”，是打造功效與口感兼具的食養(yǎng)產(chǎn)品的基礎(chǔ)，也是行業(yè)安全、規(guī)范發(fā)展的保障。

 建議從業(yè)者及愛好者收藏本文，反復(fù)研習(xí)，并對照“十八反”、“十九畏”等禁忌進行自查，確保產(chǎn)品安全有效。

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內(nèi)容由徐州市烹飪協(xié)會彭祖藥膳專業(yè)委員會提供

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