當(dāng)黃豆在鍋里被翻炒得焦黃、豆香竄進(jìn)鼻腔時(shí)，記憶中酸鲊肉的味道一下子激活味蕾，我忍不住咽了咽口水。

 酸鲊肉是老家黔北遵義的傳統(tǒng)美食。黃豆炒香后磨成的粉就是制作酸鲊肉的配料。“鲊”是一種古老的腌制方法，即用米粉或玉米粉等包裹肉類(lèi)，借助菌群自然發(fā)酵。黔北濕度大，環(huán)境中的菌群豐富，自然發(fā)酵的食品很獨(dú)特，因此有了一系列的鲊菜。當(dāng)中，酸鲊肉是我很喜歡的一道。

 這道菜是媽媽的拿手菜。媽媽常常要逛好幾天菜場(chǎng)才選到中意的肉。她總會(huì)說(shuō)：“這三線(xiàn)肉，細(xì)細(xì)的幾線(xiàn)肥肉夾在瘦肉中間，吃起來(lái)既不肥膩也不會(huì)太柴。”三線(xiàn)肉就是五花肉。

 再忙，媽媽也會(huì)抽出時(shí)間做酸鲊肉。三線(xiàn)肉切成片，加鹽和白酒腌起。用小火將米、黃豆炒至焦黃，再把花椒粒炒香。然后將炒好的米、豆、花椒拿去磨坊加工成粉。腌制好的肉要與米、豆、花椒粉混合而成的鲊粉充分拌勻。媽媽將肉放入壇子里，一邊放一邊壓實(shí)，用筍殼、稻草或苞谷葉塞緊壇口，將壇子倒扣在盛有清水的缽缽中。

 從壇子里抓出發(fā)酵好的肉，已是灰白色有點(diǎn)黏膩的樣子。放在蒸鍋里蒸，油被充分蒸出，整道菜看起來(lái)油光浸潤(rùn)時(shí)，就可以吃了。軟糯糯的一塊送到嘴里，先是微酸，然后是米和豆混合的焦香挾裹著肉香在口里彌漫，最后還有淡淡的花椒尾香。

 后來(lái)我們姊妹各自成家，媽媽做了酸鲊肉總會(huì)一家給一點(diǎn)。女兒到外地讀書(shū)工作后，媽媽總能趕在她回來(lái)之前，把酸鲊肉從遵義送到貴陽(yáng)。

 女兒是外公外婆帶大的，剛回貴陽(yáng)時(shí)每天晚上哭鬧著要回家。我說(shuō)：“這里就是家。”她道：“才不是呢，這里連酸鲊肉都沒(méi)得。”我只好打電話(huà)向媽媽求助，她總能讓女兒的情緒平復(fù)下來(lái)。不久后回遵義，媽媽帶著我做了一次酸鲊肉。臨走前她一直囑咐：“秈米與糯米按3∶1混合，米要磨粗面，豆、花椒要磨細(xì)面……”我跟著媽媽學(xué)會(huì)了做酸鲊肉、鹽菜肉、紅燒肉，不過(guò)女兒說(shuō)沒(méi)有外婆做的好吃，最后還是媽媽做了送來(lái)。

 時(shí)光在零零碎碎中逝去。這天接到女兒的電話(huà)，下個(gè)月休假要回來(lái)。放下電話(huà)，我便開(kāi)始準(zhǔn)備做酸鲊肉。媽媽離世后，為女兒做酸鲊肉的擔(dān)子交給了我。買(mǎi)肉、炒米、炒豆、炒花椒……壇子倒扣上的那一刻，我突然想到了已經(jīng)離世的媽媽。當(dāng)女兒吃到酸鲊肉時(shí)，她記憶的閥門(mén)也會(huì)打開(kāi)嗎?酸鲊肉的味道，也一定永遠(yuǎn)刻在了她心里。

 《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2026年03月18日 20 版)