閱讀提要：買蝦最主要的指標(biāo)就是新鮮，不過除了新鮮，也要關(guān)注一下它的大小。野生蝦所處的水生長(zhǎng)環(huán)境可能受到污染，蝦生長(zhǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，蝦體內(nèi)的污染物質(zhì)可能存在的越多，這種蝦最好少吃。

　　蝦不要買太大的

　　國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 李莉：“剝蝦太麻煩，體積大一點(diǎn)的蝦肉更多，性價(jià)比更高。”這似乎是很多人的心聲，但其實(shí)，蝦并不是越大越好。

　　買蝦最主要的指標(biāo)就是新鮮，不過除了新鮮，也要關(guān)注一下它的大小。野生蝦所處的水生長(zhǎng)環(huán)境可能受到污染，蝦生長(zhǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，蝦體內(nèi)的污染物質(zhì)可能存在的越多，這種蝦最好少吃。而目前，我國(guó)河水的污染程度普遍比海水要高，所以從這方面來看，海蝦（對(duì)蝦、基圍蝦）相對(duì)河蝦（以青蝦為主）受到的污染較小。對(duì)于人工養(yǎng)殖的蝦，雖然生長(zhǎng)的速度較快，但如果個(gè)頭太大，口感就沒那么嫩了，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)受影響。

　　若是稍小點(diǎn)的蝦，可以帶殼吃，蝦殼中的鈣含量較高，不過這些鈣并不容易被人體吸收，只是能稍微發(fā)揮一點(diǎn)補(bǔ)鈣作用。

　　北極蝦黑頭沒事

　　國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師 張彩玲：通常煮熟的蝦頭部發(fā)黑甚或脫落可能是不新鮮的表現(xiàn)，但對(duì)于野生北極蝦來說并不是這樣，北極蝦“黑頭”屬正常。

　　人們?cè)诖驌票睒O蝦的時(shí)候，用大拖網(wǎng)一次將蝦從海底拉上來，大氣壓的突然變化可能導(dǎo)致胃破裂，北極蝦的胃長(zhǎng)在頭部，加上它透明的外殼，蝦吃進(jìn)去的黑色或褐色的浮游生物或藻類就隨之?dāng)U散開來，看起來頭部發(fā)黑。再者，產(chǎn)卵期的雌性北極蝦有時(shí)候卵巢會(huì)存在成熟的蝦籽，頭部也會(huì)隱約出現(xiàn)深綠色。這些都可能是北極蝦出現(xiàn)“黑頭”的原因。食用這種“黑頭”的蝦并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。如果視覺上接受不了，去掉蝦頭即可。

　　不過，對(duì)于青蝦等河蝦，如果已經(jīng)變成了黑頭，最好就不要買也不要吃了。

　　冰衣是護(hù)蝦使者

　　國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師 劉赟：經(jīng)常買蝦的人都會(huì)注意到，蝦的外面有時(shí)會(huì)有一層“冰衣”，其實(shí)它是起保鮮蝦的作用。

　　鮮蝦在運(yùn)輸途中的顛簸和溫差，都會(huì)對(duì)蝦的品質(zhì)和風(fēng)味產(chǎn)生不好影響。然而給蝦穿上“冰衣”后，使蝦與外界隔離，溫度變化小，減少其與有害菌和空氣的接觸，也可防止撞擊而出現(xiàn)斷裂。同時(shí)“冰衣”可減少蝦中水分揮發(fā)，防止脫水和變質(zhì)。有些商家還會(huì)給冰衣中加入維生素C，起保鮮作用。

　　當(dāng)然，并不是“冰衣”越厚越好，否則就會(huì)使買到的蝦出現(xiàn)蝦少冰多的情況，不劃算，可先買幾個(gè)，拿硬物輕敲，即可看出冰衣的薄厚，然后考慮是否購(gòu)買。另外，避免制“冰衣”的水質(zhì)量太差，所以，最好在食用前先解凍、清洗后，再烹調(diào)、食用。