菊花青魚(yú)
菊花青魚(yú)的做法
青魚(yú)，亦稱(chēng)青鯤，俗以其食螺螄，色亦若螺螄，故稱(chēng)之為“螺螄青”和“烏青”。青魚(yú)在我國(guó)四大家魚(yú)中最珍貴，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也最高。青魚(yú)屬鯉形目鯉科，鯉亦名鯇?zhuān)是圄~(yú)亦稱(chēng)“黑鯇”。《本草綱目》也載：青魚(yú)主治風(fēng)濕腳氣，其膽能治翳膜、降火……常食青魚(yú)對(duì)你的健康是頗有益的。
但目前市場(chǎng)上沒(méi)有青魚(yú)，只有草魚(yú)。用草魚(yú)同樣可以做“菊花‘青’魚(yú)”。尤其是夏天，糖醋味更能增進(jìn)食欲。此菜系將帶皮草魚(yú)肉剞花，拍上干淀粉后油炸成朵朵菊花狀，再澆上糖醋汁而成。成菜后，色澤艷麗，外脆里嫩，酸甜適口。但菜名只好寫(xiě)上“菊花青魚(yú)”。要不加上引號(hào)。
將草魚(yú)肉皮朝下入在砧板上，用刀斜批至魚(yú)皮，每批5刀切斷，共切成10塊，再橫過(guò)來(lái)直刀剞至皮，刀距半厘米左右。逐塊完成后，放入清水中漂一下，撈出瀝干水分。置盆內(nèi)，加料酒、精鹽略腌漬一下
將菊花魚(yú)蘸上干淀粉，使肉與肉之間散開(kāi)
鍋洗凈置中火上，舀入色拉油750克（耗75克）燒至八成熱時(shí)，放入菊花魚(yú)炸熟呈金黃色時(shí)撈出裝盆
鍋洗凈置旺火上，加油適量燒熱，放入蔥花、蒜泥煸香后，倒入番茄沙司、清湯、精鹽、白糖、白醋燒沸，再淋入色拉油、麻油，用水淀粉勾芡，攪勻，淋澆在菊花魚(yú)上即成
1、菊花魚(yú)生坯一定要切好。拍干淀粉時(shí)動(dòng)作要輕。肉與肉之間要分開(kāi)。
2、炸時(shí)掌握火候，炸脆即可。防止炸焦。