◎張新科

梅干菜、茴香豆、臭豆腐加一杯黃酒是紹興的味道。

肉夾饃、米面皮、粉湯羊血和羊肉泡饃是西安的味道。

胡辣湯、灌湯包、羊肉炕饃再來一海碗燴面是開封的味道。

蟹黃包、燙干絲、獅子頭配上一碟金黃的炒飯是揚州的味道。

徐州的味道是什么呢？

徐州有著五千多年積累的厚重文化底蘊，歷史上為華夏九州之一，又因傳說中長壽的彭祖生長于斯而得名彭城，地處魯、蘇、皖、豫四省之交，素有“四省交界、五省通衢”之稱。悠久歷史的傳承和諸種文化的交匯使徐州美食口味豐富，品類繁多，既有水餃、面條、烙饃、羊肉湯、丸子湯等北方美食，又有米線、小籠包等南方小吃，各色肴饌匯聚徐州大地，與一方百姓朝夕與共，演繹出異彩紛呈的別樣風情。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，在我看來，還得再加上一句“一方美食聚八方客”。徐州美食早已超脫了食材原初的功用，它更像一個窗口，一條紐帶，不僅讓人領(lǐng)略到食之味、食之美，更讓人感受到徐海大地獨樹一幟的飲食文化，和那一方人耿耿于心、縈繞于懷的情愫。

徐州作為中華飲食文化的發(fā)祥地之一，不僅最早提出了中國烹飪理論，還在實踐中推動了中國烹飪文化的發(fā)展。溯源徐州飲食，誰也繞不開“好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之”的彭祖，他開創(chuàng)烹飪先河，“雉羹”是我國典籍中記載最早的名饌。他的“雉羹之道”逐漸發(fā)展為“烹飪之道”。之后，楚漢相爭給徐州的飲食文化帶來了新的變化。楚風漢韻交融之下，不僅誕生了霸王別姬、沛縣狗肉等著名菜肴，徐州百姓的飲食結(jié)構(gòu)也更趨合理，烹飪技術(shù)逐漸成熟。宋朝蘇東坡任職徐州兩年，對徐州的飲食文化也產(chǎn)生了深遠影響。而清朝乾隆皇帝下江南時曾四次駐足徐州，他的到來不僅為徐州美食譜增添了新成員，還留下了許多與飲食相關(guān)的傳說趣談。

老徐州的市井小吃和特色佳肴，以及傳遞著鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)音的縣區(qū)美食，每天從街角深巷的廚房中，從街邊精致或簡約的餐館里，或者是老家燒著柴火的土灶上盛出，端上徐州人的餐桌，共同勾勒出徐州這片土地上的飲食文化，展現(xiàn)著徐州的包容與溫情……

徐州飲食的特點很難用一句話來概括形容，如果非要這么做，我的回答是：徐州美食兼容并包、自成一格，粗獷中不乏細膩，豪爽中充滿溫情，平淡中顯露智慧。

徐州是道教創(chuàng)始人張道陵的故鄉(xiāng)，也是道教飲食文化的發(fā)祥地之一。道教的飲食文化是以求長生與養(yǎng)生為目的，有食素與食葷兩派，在節(jié)日大典、例祭、道事活動時均用蔬食菜饌。這樣的飲食習慣自然流淌在了徐州人的血脈中，滲透到徐州人的生活中。他們遵四季時令而食，春天腌咸蛋，夏天曬面醬與西瓜醬，秋天煮鹽豆并磨辣椒醬，冬天腌蘿卜干和雪里蕻等。他們也重烹煮方法，做菜時烹、炒、煎、炸、燜、燒等各種方式俱全，做者講究運刀技巧，吃者重烹調(diào)溫度、色香味意境。

以徐州為中心的淮海大地與戰(zhàn)爭有著深厚淵源，“九里山下古戰(zhàn)場，牧童拾得舊刀槍”對此作了經(jīng)典的注釋。楚漢紛爭的獵獵風云，傳送著劉邦、項羽“大風起兮云風揚”“力拔山兮氣蓋世”的英雄豪氣；血戰(zhàn)臺兒莊的滾滾硝煙，見證了中國軍人抵抗侵略、捐軀報國的英雄志氣；淮海戰(zhàn)役的隆隆炮火鑄就了人民軍隊敢打必勝、一往無前的英雄膽氣。與戰(zhàn)爭文化相隨的是英雄人物的層出不窮和豪杰氣度的形成。

陳勝吳廣、項羽劉邦、曹操劉備、李世民、朱元璋、乾隆、李宗仁、粟裕等英雄豪杰和帝王將相都曾在淮海大地上留下了自己的足跡，徐州人的性格和核心價值觀的形成也伴隨著戰(zhàn)爭文化和英雄文化的發(fā)展而完善，這些無疑也影響到徐州的飲食文化。譬如徐州人三伏天愛光膀子吃羊肉，伏羊節(jié)時一天宰羊兩萬只，一時間令徐州羊貴。徐州人愛酒，愛用大碗喝白酒，“頭三杯”“打一圈”，你敬我，我敬你，幾個人三五瓶白酒下去最后再喝“杯中酒”。

徐州人愛吃辣，辣得四川人、湖南人都自嘆不如。山區(qū)人吃辣是因霧氣重，而徐州氣候干燥喜歡吃辣，恐怕只能從戰(zhàn)爭文化和英雄情懷來理解了。徐州的湯也是辣的，叫辣湯。徐州人冬天喝辣湯，屋里有桌椅不愿進，偏愛捧著大碗站在外面喝，仿佛只有這樣才叫爽。

如今，烙饃、蛙魚、菜煎餅、吊地瓜等傳統(tǒng)小吃的工藝與手法已漸漸遠離尋常百姓的廚房，而荷葉粉蒸肉之荷葉也只在包裝時一用了。鹽豆、馓子這些曾經(jīng)的純手工制作多被生產(chǎn)流水線所取代，那熟悉的味道變成一抹記憶了，但在想起的時候，仍然刺激著味蕾，分泌出香甜，同時也引發(fā)出關(guān)于現(xiàn)代與傳統(tǒng)關(guān)系的深長思考。

無論是老徐州的特色佳肴，還是傳遞著鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)音的六縣美食，每一道都有一段歷史，每一味都是一個故事。所謂味道早已超出了菜品本身的酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香，而多了一份時代之感，多了一份文化之韻，多了一層人情之味，它們和徐州各地分布的那些或簡約或奢華的餐館中的別樣情調(diào)，共同勾勒出徐州這座城市的輪廓，展現(xiàn)著徐州一方水土的溫情，在與食客相遇的那一刻便有了其獨一無二的“味道”。

（節(jié)選自《清風徐來》中《徐州味道》一文》）