既鎖鮮又保留風(fēng)味

“超高壓”果汁，您喝過嗎

本報(bào)記者  王 沛

這個(gè)暑期，貼有“冷殺菌鮮榨”“100%零添加”標(biāo)簽的HPP（超高壓滅菌技術(shù)）冷壓鮮榨果汁，進(jìn)入更多消費(fèi)者視野。

　　水果變成果汁，原本的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，營養(yǎng)成分和酶系暴露，極易引起微生物繁殖。因此，果汁生產(chǎn)，滅活工藝直接影響口感和滋味。市面上的果汁飲料加工過程中主要采用超高溫瞬時(shí)滅菌、巴氏殺菌等傳統(tǒng)熱殺菌工藝，雖能殺滅微生物，但高溫會(huì)破壞果蔬中的維生素C、活性酶等物質(zhì)，影響果汁風(fēng)味。

　　有效殺菌和保留風(fēng)味能否兼得？

　　在山東寧陽縣一個(gè)HPP果汁生產(chǎn)車間，自動(dòng)傳輸系統(tǒng)將瓶裝果汁精準(zhǔn)送入殺菌倉，一端注水施壓后，超高靜水壓力瞬間施加到瓶裝果汁產(chǎn)品上進(jìn)行壓縮。“通過設(shè)備對水進(jìn)行加壓，形成400—600兆帕的壓強(qiáng)，可以破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞失活，起到殺滅微生物的作用。”山東唯可鮮食品科技有限公司HPP創(chuàng)新研究院常務(wù)副院長唐征解釋。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授趙靚介紹，超高壓技術(shù)是目前商業(yè)化程度最高的食品非熱加工技術(shù)，主要應(yīng)用于果蔬汁的加工。趙靚所在的果蔬加工科研團(tuán)隊(duì)參與制定了國內(nèi)首項(xiàng)高壓食品國標(biāo)以及果蔬汁加工全鏈條行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)超高壓技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

　　如何測試HPP的殺菌能力？在聊城大學(xué)藥學(xué)與食品工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，郭興峰教授正在帶領(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)進(jìn)行微生物檢測。實(shí)驗(yàn)人員將已知濃度的大腸桿菌接入蘋果汁樣品，隨后將樣品放入模擬HPP殺菌環(huán)境的設(shè)備中。“我們設(shè)定不同壓力參數(shù)，測試微生物的滅活程度。”郭興峰說。為測試產(chǎn)品保質(zhì)期，科研人員將經(jīng)由HPP處理后的蘋果汁樣品分別置于4攝氏度的冷鏈儲(chǔ)藏柜與25攝氏度的常溫模擬箱內(nèi)。通過各種先進(jìn)儀器檢測果汁的糖分、維生素等營養(yǎng)成分含量變化，同時(shí)由專業(yè)品鑒師對產(chǎn)品進(jìn)行感官品評。

　　“一些耐壓菌和芽孢，由于對高壓耐受，有可能在超高壓殺菌后仍然留存。”趙靚介紹，在流通環(huán)節(jié)，HPP果汁需要采用全程冷鏈。如果流通環(huán)節(jié)沒有達(dá)到要求，就會(huì)出現(xiàn)微生物生長快的風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者如何防范？趙靚給出建議：“先要觀察瓶子是否膨脹，打開后聞氣味；再看飲料顏色對不對。”

　　超高壓殺菌設(shè)備有特定技術(shù)要求和結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，單條生產(chǎn)線價(jià)值可達(dá)2000萬余元。是否會(huì)大幅增加生產(chǎn)成本？唯可鮮總經(jīng)理劉海峰介紹，目前HPP在技術(shù)和設(shè)備研發(fā)上不斷取得新進(jìn)展，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)核心零部件和整裝設(shè)備的國產(chǎn)化，維護(hù)成本降低，總體成本可控。

　　在寧陽縣，市面上較受歡迎的羽衣甘藍(lán)遍布田間地頭，源源不斷運(yùn)往企業(yè)車間。政府牽線，企業(yè)與農(nóng)戶深度合作發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)。“生產(chǎn)線每年可消化3萬噸水果、蔬菜，其中超過80%的蔬菜來自本地種植。”唯可鮮農(nóng)業(yè)種植項(xiàng)目經(jīng)理崔學(xué)磊說。

　　超高壓技術(shù)仍在不斷完善。“可以把我們正在研究的技術(shù)看作‘超高壓+’，加上其他的殺菌技術(shù)手段來應(yīng)對更多的微生物。”趙靚說，她和團(tuán)隊(duì)一直在品質(zhì)調(diào)控、裝備升級和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)等方面完善技術(shù)路線。未來，果汁行業(yè)將朝著加工工藝最少化、殺菌非熱化、標(biāo)簽清潔化和物流冷鏈化的方向發(fā)展，實(shí)現(xiàn)從水果原料到果汁的全過程鎖鮮，最大限度保持品質(zhì)。

　　（劉錚參與采寫）

　　《 人民日報(bào) 》（ 2025年08月17日 02 版）