加工肉“約等于”砒霜靠譜嗎？

加工肉制品雖然被歸為致癌物，但并不意味著加工肉制品有多么危險，把它和煙草、砒霜‘同日而語’實際上有點嘩眾取寵。因為癌癥發(fā)生的原因并非單因素，而是多因素、多環(huán)節(jié)、多步驟相互作用的結果。食物是否致癌需要一定的進食劑量、持續(xù)時間及機體內環(huán)境條件等，而離開劑量談食物致癌意義不大。

有研究顯示，每天攝入50g加工肉制品導致患結腸癌風險升高18%，但是這18%并非指發(fā)病率，而是指人群的發(fā)病率增加18%。舉例來說，2014年中國城市結腸癌的發(fā)病率大概是16/10萬，那么如果比較紅肉吃得最多和最少的人群結腸癌的發(fā)病率，每10萬人大約會增加16*18%≈3例。因此，風險增加并非說明某人一定會患癌，而只是一個人群的發(fā)病率會增加。

目前，世界癌癥研究基金會專家編寫的防癌指南并非要大家都改素食，而是建議每周紅肉攝入量少于300-500g，平均到每一天，大約是50-75克。加工肉制品盡量少吃。如每個月只吃兩三次，或者周末、假日、年節(jié)時享用一下，這樣既享受了美食，也不會有多大風險。

到底吃啥能預防腸癌？

人類為了維持機體健康，需要的營養(yǎng)素有40余種，而每種天然食物中的營養(yǎng)成分的種類和數量各有不同，所以必須由多種食物合理搭配組成平衡膳食，才能滿足機體對各種營養(yǎng)素的需求�！吨袊�居民平衡膳食寶塔》就是將五大類食物合理分配，構成了符合我國居民營養(yǎng)需要的平衡膳食模式。

比如，經常講到的粗細搭配，適當在主食中添加黑米、全麥、燕麥、蕎麥、小米、紅豆、綠豆及甘薯、山藥、芋頭、土豆等食物，它們所含有的膳食纖維含量遠遠高于白米白面，對預防腸癌很有幫助。

還有，多吃蔬菜水果，每天要吃500克蔬菜，其中有一半綠葉菜，一半的其他菜。耐嚼的蔬菜都富含膳食纖維，不僅限于芹菜，還包括空心菜、鮮豆類、白菜、芥藍、竹筍等多種蔬菜的膳食纖維含量都很高。而蔬果中的多種植物化學物和抗氧化物質也都通過多種機制，如抗氧化、調節(jié)自由基、幫助受損細胞修復、抑制突變細胞增殖、阻斷致癌物生成等，預防癌癥發(fā)生。

中國居民膳食寶塔推薦每日攝入畜禽肉50-75g，魚蝦肉75-100g，是比較合理的攝入量，不僅利于優(yōu)質蛋白補充，也不會增加慢性病的風險。實際生活中，大家可以每周吃3-4次白肉，3-4次紅肉，每次紅肉不超過100克，白肉不超過150g，也可以紅肉白肉隔天換著吃，每天只吃1餐肉，其他餐次用雞蛋、豆腐等優(yōu)質蛋白質代替紅肉。

怎么烹飪能降低致癌物的產生？

高溫條件下會導致食物中的營養(yǎng)成分發(fā)生轉變，例如，富含蛋白質的食物在200攝氏度以上加熱產生雜環(huán)胺類致癌物；富含脂肪的食物在接近300攝氏度時會產生大量苯并芘；含淀粉、糖和蛋白質的食物在120-180攝氏度之間會產生較多丙烯酰胺。相比而言，熏烤煎炸和深度烤制都難免產生這些物質，而燉煮、蒸制則不產生有害物質，即便用壓力鍋烹調也不超過120攝氏度，所以是安全的。

也就是說，即便是符合食品安全標準的食物，如果食物搭配不合理，烹調加工方式不得當，長期食用同樣會引發(fā)健康問題。

總之，紅肉也好、加工肉也好，它們都不是致癌的唯一因素，而是常年積累的不健康的生活方式導致的。

合理選擇和搭配各種食物，平衡和多樣化的飲食相關，可以保證身體代謝和免疫功能等正常穩(wěn)定，提高機體對多種有害物質的清除和解毒能力，從而大大降低多種癌癥及心腦血管病和糖尿病等常見慢性病的風險。

（北大腫瘤醫(yī)院龔麗青撰稿）