第一期，我們學(xué)習(xí)如何：買(mǎi)醋。

吃醋嘛，誰(shuí)不會(huì)呀。

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研究 | 買(mǎi)醋

從學(xué)會(huì)讀標(biāo)簽開(kāi)始學(xué)會(huì)買(mǎi)醋

隨手抄起一瓶醋

一起看標(biāo)簽

會(huì)讀標(biāo)簽，其實(shí)是學(xué)會(huì)買(mǎi)東西的基本功。

請(qǐng)注意標(biāo)簽上的這些信息：

• 是否有釀造食醋的標(biāo)識(shí)。如果沒(méi)有，十有八九就是勾兌醋，也就是用冰醋酸兌水和香精而來(lái)的。

• 無(wú)論是國(guó)產(chǎn)還是進(jìn)口醋，都會(huì)注明釀造工藝，有固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵兩種，一般來(lái)說(shuō)固態(tài)發(fā)酵出來(lái)的醋風(fēng)味更佳。

• 看看配料表，常見(jiàn)配料有高粱、大米、麩皮、酒精等等，不同原料釀造出來(lái)的醋會(huì)有風(fēng)味上的差別。

• 留意總酸，它代表醋酸的濃度，釀造食醋的總酸一般不低于3.5g/100ml，陳醋的總酸一般都在5g/100ml以上。總酸越高，醋越酸。

除此以外，陳釀年份也影響著醋的色、香、味。越陳，醋越香。

接下來(lái)，告訴你這些標(biāo)簽的意義。

從四大名醋開(kāi)始說(shuō)起，醋究竟從何而來(lái)？

要買(mǎi)釀造醋

會(huì)有更多復(fù)雜香味

傳說(shuō)中的四大名醋

這四種醋被國(guó)家地理標(biāo)志網(wǎng)站評(píng)為“四大名醋”

山西老陳醋，以高粱、麩皮、稻殼為原料。

鎮(zhèn)江香醋，以糯米、大米、麩皮為原料。

永春老醋，以糯米、紅曲為原料。

保寧醋，以大米、糯米、麩皮為原料，四大名醋中唯一的藥醋。

它們的共同點(diǎn)，都是谷糧醋。

以糧食釀醋是我國(guó)乃至整個(gè)東亞國(guó)家的特色，有別于西方以葡萄酒釀醋的習(xí)慣。

用來(lái)釀醋的糯米。

醋的釀造過(guò)程大致可歸為如下幾步：

淀粉糖化，在糖化劑的催化下將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。

酒精發(fā)酵，在酵母菌的作用下糖轉(zhuǎn)化為酒精，同時(shí)生成甘油、乙醛、高級(jí)醇、琥珀酸等副產(chǎn)物形成酯香，這就是醋的香氣來(lái)源。

醋酸發(fā)酵，醋酸菌將酒精被氧化為醋酸，這就是基礎(chǔ)的釀造食醋。

糧谷醋為什么那么香，就是因?yàn)槿�程參與了從淀粉到醋酸的整套反應(yīng)。每一步都會(huì)產(chǎn)生些許的副產(chǎn)物，最終匯聚成獨(dú)特的香味，人工勾兌醋無(wú)法模仿。

圖片來(lái)源：舌尖上的中國(guó)

醋也有南北不同

長(zhǎng)江以南，多產(chǎn)大米與糯米。以此釀醋，由于糊精與低聚糖殘留較多，因此口味會(huì)偏甜一些。最典型的就是鎮(zhèn)江香醋，上海米醋等。

紅褐色的鎮(zhèn)江香醋，濃郁酸味中帶著一絲甘甜。

正因?yàn)殒?zhèn)江香醋酸味不沖，增加風(fēng)味的同時(shí)，降低糖的膩度，讓肉質(zhì)更酥。因此很適合做江南一帶流行的糖醋排骨。

看研究員一言不和甩出菜譜：

• 準(zhǔn)備豬肋排300g切成4cm長(zhǎng)段，放入鍋內(nèi)，加冷水、蔥2根、拍碎的姜10g、八角1個(gè)和桂皮1小塊。大火燒開(kāi)，撇去血污后蓋上蓋子燜20分鐘，然后撈出瀝干水份。

  

• 鍋內(nèi)放2湯勺油，加剩余的生姜片煸至發(fā)黃，倒入排骨炒至金黃色。然后烹入10g料酒、20g老抽和20g冰糖，加水沒(méi)過(guò)排骨，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火蓋蓋子燜15分鐘。

  

• 等鍋里水只剩三分之一時(shí)開(kāi)大火收汁，依自己口味加入生抽調(diào)味。汁收得差不多后，倒入25g鎮(zhèn)江香醋，不斷翻炒讓排骨均勻裹上糖醋汁，然后撒蔥裝盤(pán)。

  

六年陳的鎮(zhèn)江香醋總酸可高達(dá)6.5g/100ml，但酸味柔和，沒(méi)有山西老陳醋那么濃烈。做出來(lái)的糖醋排骨酸甜誘人，肉質(zhì)酥嫩，醬香濃郁。能吃下一大碗飯。

長(zhǎng)江以北，多用高粱為原料制醋。高粱因含有單寧，發(fā)酵后會(huì)生成獨(dú)特的芳香物質(zhì)，使其香氣濃烈，酸味醇厚。

山西老陳醋，味道如同它的色澤一般濃厚。山西朋友說(shuō)，吃什么都會(huì)加上一點(diǎn)。

幾乎所有食醋的配料表中都加有食鹽，這不僅增加了食醋的鮮味，同時(shí)也是為了抑制醋酸菌的生長(zhǎng)，使其停止發(fā)酵。

Tips：

• 至于我們經(jīng)常用到的一些白醋、果醋，則是跳過(guò)了淀粉糖化或酒精發(fā)酵這些步驟，直接以水果中的糖分或是酒精釀醋，也屬于釀造食醋。所以，不能簡(jiǎn)單地以顏色來(lái)判別其是否是勾兌醋。

• 酒醋、果醋等非糧谷醋，酸味比糧谷醋要淺薄一些，更追求特殊風(fēng)味與簡(jiǎn)單的調(diào)味功能，比如上色或是蘸食。

  

  輝縣柿子醋，國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品中唯一的果醋。酸勁十足，甜香可口。

• 輝縣柿子醋除可用來(lái)調(diào)味外，也能與水1:15調(diào)和，加入蜂蜜便是一杯酸甜的果醋飲料，清爽開(kāi)胃，還能解酒。

固態(tài)與液態(tài)發(fā)酵，誰(shuí)更優(yōu)？

工藝不同

味道也大不一樣

固態(tài)發(fā)酵是我國(guó)傳統(tǒng)的釀醋工藝，歷經(jīng)千載傳承。四大名醋中的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋和保寧醋均是固態(tài)發(fā)酵釀醋的代表。

固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)是需要大量輔料，起疏松作用。讓醋醅膨松，容納一定的空氣，以促進(jìn)醋酸菌氧化酒精生成醋酸。比如山西老陳醋配料表中的麩皮和稻殼，便是常見(jiàn)的輔料。

再看一遍山西老陳醋的配料表。其中大曲是糖化劑，將淀粉轉(zhuǎn)化為酒精。

固態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：

由于料多，容易形成更復(fù)雜的色澤、香氣與味道。醋的口感醇厚，回味悠長(zhǎng)。

固態(tài)發(fā)酵的缺點(diǎn)：

需要人工參與，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出醋率低。

液態(tài)發(fā)酵有別于固態(tài)發(fā)酵，多在液體狀態(tài)下發(fā)酵出醋酸。因此不需要輔料，工藝也相對(duì)簡(jiǎn)單，更易控制。永豐老醋是液態(tài)發(fā)酵工藝的代表，其他以酒精釀造的食醋也都是液態(tài)發(fā)酵制品。

永春老醋的配料表，沒(méi)有麩皮、稻殼這些輔料。

液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)：

易機(jī)械化和管道化，極大節(jié)省了勞動(dòng)力，產(chǎn)量高。

液態(tài)發(fā)酵的缺點(diǎn)：

普遍認(rèn)為液態(tài)發(fā)酵制成的醋風(fēng)味不及固態(tài)發(fā)酵。

雖然固態(tài)發(fā)酵的品質(zhì)更高，但也不能籠統(tǒng)的認(rèn)為液態(tài)發(fā)酵的醋品質(zhì)就差。比如八年陳的永春老醋，總酸也能高達(dá)6.5g/100ml。

且如大紅浙醋這樣富有特色的液態(tài)發(fā)酵醋，就有著屬于自己的用法。

在粵菜館里，大紅浙醋一般用來(lái)做皮水，給燒臘上色，且能讓皮更脆。

家庭場(chǎng)景里，大紅浙醋很適合用來(lái)拌海蜇。用鹽3g、糖5g、大紅浙醋8g、蔥油12g、姜末1g調(diào)成的汁，澆在燙過(guò)的海蜇皮上。

此時(shí)的海蜇皮帶有著紅潤(rùn)的誘人光澤，吃起來(lái)清脆彈牙。

如覺(jué)酸味不夠，可再加陳醋。

國(guó)外的黑醋也都是用液態(tài)發(fā)酵工藝制成，以調(diào)香的葡萄酒為原料。

這里推薦巴薩米克黑醋，產(chǎn)于意大利摩德納市，是很有名的黑醋產(chǎn)地，總酸可達(dá)6g/100ml。醋香，酸甜，且濃郁。

將巴薩米克與橄欖油1：3調(diào)和，就已是很香的油醋汁，也可加入鹽、黑胡椒、第戎芥末、蜂蜜等增加風(fēng)味。

澆在沙拉上，滿盆都是醋的香氣，誘人！

最后總結(jié)下：

• 北方醋酸，香濃。南方醋偏甜，風(fēng)味足。鎮(zhèn)江香醋的工藝與山西老陳醋相似，酸味依然較濃，但更加柔和，算是南方醋中的一個(gè)特殊例子。

• 固態(tài)發(fā)酵的醋由于其香濃的特點(diǎn)，適合炒菜或是佐餐，加入到面食中增香。

• 液態(tài)發(fā)酵的醋，酸味一般沒(méi)有那么濃，而多甘甜，適合涼拌蘸食或烹制海鮮，不至于蓋過(guò)海鮮本身的味道。

當(dāng)?shù)夭擞卯?dāng)?shù)卮?/span>

沒(méi)有理由

就是傳統(tǒng)

當(dāng)然，如果你已習(xí)慣了用本地釀產(chǎn)的醋，也就沒(méi)那么多講究了。比如川菜一定會(huì)用保寧醋，素有“離開(kāi)保寧醋，川菜無(wú)客顧”的說(shuō)法。

魚(yú)香肉絲的制作，就離不開(kāi)保寧醋。

請(qǐng)?jiān)俳雍靡环莶俗V：

• 準(zhǔn)備豬里脊肉150g，切絲。清水洗凈后瀝干水份，加鹽2g、料酒10g、蛋清1個(gè)、生粉10g攪拌均勻，然后表面封一層油，蓋上保鮮膜冰箱冷藏半小時(shí)。

  

• 期間將30g茭白、20g黑木耳切絲，30g青菜只留菜心部分后切絲；10g郫縣豆瓣醬切細(xì)；5g蔥、3g姜、5g蒜瓣切末，10g紅泡椒剁碎；3g老抽、2g生抽、25g糖、20g保寧醋、6g淀粉、10g水混合做成調(diào)味汁。

  

  加了保寧醋的調(diào)味汁。

• 鍋燒熱后加入280g油，開(kāi)大火放入肉絲，等油漸漸冒泡后順時(shí)針攪拌撥開(kāi)肉絲，肉絲發(fā)白浮起后撈出瀝油。

  

• 鍋內(nèi)留些許余油，爆蔥姜蒜。出香味后加入豆瓣醬、紅泡椒煸出紅油，再倒入肉絲、茭白絲、黑木耳絲和青菜絲翻炒。

  

• 沿鍋邊淋入20g料酒翻炒，倒入調(diào)味汁快速翻炒，最后淋上3g辣油后裝盤(pán)。

  

小酸、小甜、小辣。由于使用藥曲發(fā)酵，保寧醋帶有特殊的中草藥香氣。加之酸中帶甜，很好襯托了魚(yú)香肉絲中的香味。鮮甜酸辣，頗具回味。

一方水土養(yǎng)一方人……及美食，如果發(fā)現(xiàn)做其他菜系的菜不如當(dāng)?shù)氐暮�，不妨試試使用�?dāng)?shù)氐恼{(diào)料啊。