通訊員 杜迪納 覃嶺 曾戀寒

　　裹滿調(diào)料的霉豆腐。

　　用菜葉包裹霉豆腐。

　　咸豐霉豆腐以其獨特的香味，成為許多人難以忘懷的味道。

　　走進咸豐縣活龍坪鄉(xiāng)，你會發(fā)現(xiàn)，幾乎每位農(nóng)家女主人都熟練掌握制作霉豆腐的技藝。這種技藝代代相傳，早已成為一種美食文化符號，融入了當?shù)厝说纳�活�?/p>

　　每年冬臘月來臨，農(nóng)活相對較少，家家戶戶便開始忙碌起來，共同制作這道傳統(tǒng)美食，整個鄉(xiāng)村沉浸在熱鬧而溫馨的氛圍里。

　　去年臘月，在活龍坪鄉(xiāng)野茶村，霉豆腐制作高手鄒滿云家的院子里，擺放著各種制作霉豆腐的工具和材料。鄒滿云和家人忙得不亦樂乎，她一邊熟練地操作著，一邊向我們介紹制作霉豆腐的步驟。“這可是我們家每年的‘大事’，大家都很用心，希望能做出最美味的霉豆腐。”鄒滿云笑著說。

　　制作霉豆腐的第一步是準備白豆腐，而白豆腐的制作從磨豆?jié){開始。

　　在鄒滿云家的廚房，石磨被放置在角落，周圍擺放著干凈的容器，用來盛放剛磨好的豆?jié){。村民將浸泡一夜的黃豆一勺一勺倒入石磨上方的小孔，雙手勻速推動石磨。

　　隨著石磨的轉(zhuǎn)動，豆?jié){便緩緩流出，發(fā)出咕咚咕咚的聲音，散發(fā)著濃郁的香氣，仿佛在訴說傳統(tǒng)工藝傳承與堅守的故事。

　　鄒滿云自豪地說：“我們做豆腐都是用石磨，磨出來的豆?jié){更勻凈、更香。”在她看來，用石磨豆?jié){制作的豆腐在如今顯得很珍貴，這種傳統(tǒng)工藝賦予霉豆腐獨特的風味。

　　豆?jié){經(jīng)過過濾、煮沸后，加入“膽水”(傳統(tǒng)豆腐制作中使用的天然凝固劑，主要成分是鹽鹵或石膏)進行調(diào)和，再經(jīng)過筲箕瀝水、壓制成塊等步驟，一塊塊白豆腐便成型了。接著，村民將豆腐切成小塊，均勻地碼進墊有稻谷桿保溫的長箱，放置在角落，等待豆腐慢慢發(fā)酵、乳化。這是霉豆腐制作過程中最關(guān)鍵的一步。

　　碼放整齊的小塊豆腐。

　　鄒滿云說，在豆腐發(fā)酵過程中，需要標記好日期。天氣熱時，大約需要18天左右;天氣冷時，則需要25天左右。時間過短，豆腐發(fā)酵不充分;時間過長，容易霉壞，這需要村民有足夠的耐心和經(jīng)驗。

　　當豆腐塊上長出了厚厚的白色或淺灰色絨毛時，霉豆腐制作工序就完成了七成。此時，村民會準備好白酒、食鹽、姜末、花椒面、紅辣椒面等調(diào)料，將發(fā)酵好的豆腐塊依次在調(diào)料中滾動，使其均勻充分裹上調(diào)料。然后，用曬蔫的菜葉包裹好豆腐塊，再放進壇子里密閉一段時間。這樣，滋味鮮美的霉豆腐便制作完成了。

　　用菜葉包裹豆腐，是咸豐制作霉豆腐的特色。

　　晾曬菜葉。

　　當然，菜葉的選擇與處理也至關(guān)重要。在鄒滿云家的院子里，晾曬著一排排新鮮的白菜葉。經(jīng)過晾曬和腌制后，這些菜葉將成為霉豆腐的天然“保護衣”，為其增添獨特的風味。

　　鄒滿云說，這些菜葉都是當?shù)匦迈r白菜，經(jīng)過清洗、晾曬和腌制后才能用。包裹豆腐塊時，要把菜葉拉緊一點，這樣才能更好地保鮮，確保霉豆腐一年到頭不變色、變味，運輸過程中也不會損壞。

　　雖然各家制作霉豆腐的工藝和調(diào)料大致相同，但每一家的霉豆腐又因為調(diào)料的比例不同而擁有屬于自己的獨特風味。當打開密閉的霉豆腐壇子時，那特有的香味便彌漫開來，讓人垂涎欲滴。

　　“現(xiàn)在生活好了，逢年過節(jié)的時候餐桌上少不了大魚大肉，吃上一小塊霉豆腐，格外解膩。”鄒滿云笑著說，每次過完年，外出務工的親人也會帶走一罐霉豆腐，以便隨時能品嘗家鄉(xiāng)的味道。

　　包裹好的霉豆腐。

　　這小小的霉豆腐不僅是一種美食，更是一種情感的寄托，承載著濃濃的鄉(xiāng)愁和對親人的思念。無論歲月如何變遷，無論人們走向何方，霉豆腐的味道將永遠留在人們心中，成為家鄉(xiāng)的代名詞。