◎青絲

  冬天里，吃火鍋是最受人歡迎的飲食方式之一，溯其歷史，可以上推至唐宋時(shí)期。相比現(xiàn)代人用的電熱炊具，古人的火鍋都是爐與鍋連在一起的，有著濃郁的歷史感。而且作為一種文化遺存，不同造型、工藝的老火鍋，展現(xiàn)了不同時(shí)期的制造工藝及審美趣味，是有著深厚歷史內(nèi)涵及古韻氣息的藏品。

  古人很早就發(fā)現(xiàn)，肉食在八九分熟的臨界點(diǎn)，尤為鮮嫩可口。為了獲得恰到好處的烹飪火候，人們用鍋把湯燒沸，圍爐而坐，隨燙隨吃各種菜肴。唐宋時(shí)期，涮火鍋就已是很流行的飲食方式，但這一時(shí)期的火鍋，爐與鍋還是分開(kāi)的。到了明代，商品經(jīng)濟(jì)持續(xù)成長(zhǎng)，時(shí)人又追求物質(zhì)享受，傳統(tǒng)金屬鑄造業(yè)、陶瓷業(yè)也變得更為發(fā)達(dá)，被稱為“撩鍋”或“邊爐”的新式火鍋應(yīng)運(yùn)而生。明人陳獻(xiàn)章的《南歸寄鄉(xiāng)舊詩(shī)》：“生酒鱘魚會(huì)，邊爐蜆子羹。”詩(shī)中描寫的美食場(chǎng)景，用的就是鍋、爐合為一體的火鍋。

  因銅的導(dǎo)熱性好，且富于延展性，可加工的余地大，又不會(huì)被油湯腐蝕生銹，易于清潔，老火鍋多是用銅鍛造的。雖然也有用陶瓷燒制的火鍋，但使用過(guò)程中極易磕碰，所以能傳承下來(lái)的老火鍋，基本上都為銅質(zhì)。老火鍋分為三部分，最下層的底座是炭爐，一側(cè)開(kāi)口，便于加炭及清除炭灰。中間的鍋是環(huán)狀的。最上端是連通炭爐的柱形氣孔，能使?fàn)t內(nèi)空氣流通，燃燒更為充分。考究的制品，氣孔還設(shè)有蓋子，或蓋或開(kāi)，可以控制爐內(nèi)的火力大小。鍋蓋也是環(huán)狀的，能穿過(guò)氣孔，在燒水時(shí)可以毫無(wú)間隙地把鍋蓋住，加速升溫。鍋蓋及鍋體的兩側(cè)，都設(shè)有提環(huán)，方便提起或蓋住。整個(gè)設(shè)計(jì)，可在烹煮的進(jìn)程中，巧妙展現(xiàn)人與食材的互動(dòng)。

  由于火鍋的涮食方式很符合滿人的食性，清代的達(dá)官貴胄冬日宴客，多是吃火鍋。故銅火鍋在清代盛行一時(shí)，各種造型設(shè)計(jì)層出不窮。清末隨著國(guó)門被打開(kāi)，又有了以煤油、酒精為燃料的火鍋，使用便捷的同時(shí)，造型與雕飾也更為精美講究。不同審美情趣的匠人，融合南北技藝，以豐富的想象力和創(chuàng)造力，在銅火鍋上展現(xiàn)出多姿多彩的風(fēng)貌，使之成為中上人家的必備炊具。

  收藏老火鍋，有四大要點(diǎn)。一看出身，即出自名家之手的火鍋，更具價(jià)值；二看歷史，即充分了解老火鍋所屬的時(shí)代及歷史底蘊(yùn)；三看工藝，造型精美，紋飾富于變化，藝術(shù)風(fēng)格突出的制品，更值得關(guān)注；四看銅質(zhì)，古人為了使銅器更為光潔耐用，會(huì)在鑄銅的時(shí)候摻入一定比例的金屬，以增加硬度和質(zhì)感。如白銅是加入了鎳，鎳的含量越高，白銅的色澤就越白，價(jià)值也更高。最貴的是紫銅，相較而言，黃銅的材質(zhì)就要略遜一籌了。