中國(guó)人民解放軍陸軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師 于仁文

 

 

 

在很多人眼中，味精是“烹調(diào)魔法師”，加入后能讓菜更鮮美。我想提醒大家的是，并非所有的菜都適合放味精。

　　加了醋的菜。味精的主要成分是谷氨酸鈉，老醋花生米、老醋拌蟄頭、醋溜白菜等加了醋的菜，如果再加味精，會(huì)產(chǎn)生谷氨酸二鈉，出現(xiàn)有點(diǎn)奇怪的酸澀味道。

　　海鮮類菜肴。蝦、生蠔、蛤蜊等海鮮，本身帶有天然食物的鮮味，加了味精會(huì)破壞其原有的鮮味，起到相反的效果。

　　加了糖的菜肴。味精用咸不用甜。在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不增鮮，反而抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

　　自帶鮮味的菜。炒肉菜不用加味精。肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇等。

　　雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，最主要的成分是味精，同時(shí)還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉等其他鮮味物質(zhì)，以及淀粉、糖、鹽等輔助成分，也不適合加入到上述菜品中。

　　需要說(shuō)明的是，其實(shí)有些涼拌菜是可以放鮮味調(diào)料的，但是烹調(diào)前最好把味精用溫開(kāi)水融化，然后和鹽及其他調(diào)料兌成汁，澆上去直接拌，例如涼拌土豆絲、麻油拌貢菜等�！�