消失的美味 佛山傳統(tǒng)菜今何在
2014年佛山美食節(jié)開(kāi)幕前，佛山名菜的票選吸引了美食界和吃貨們的關(guān)注。在上周結(jié)束的網(wǎng)絡(luò)票選中，排名前五的大良炸牛奶、假日豬肚包雞、傳統(tǒng)瓦缸燒鵝、得心齋扎蹄、核桃魚白田雞片均為傳統(tǒng)菜。而在50多道網(wǎng)友和各界推舉的菜單里，傳統(tǒng)菜也占了大半江山。
不過(guò)記者發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)菜中有不少是“已經(jīng)消失在我們口中的美味”。例如太史蛇羹，如今想要吃到正宗的太史蛇羹得要高價(jià)訂做。我們?cè)撊绾慰创切u行漸遠(yuǎn)的傳統(tǒng)菜？它們的“失傳”是否必然？
復(fù)雜的工藝難延續(xù)
53味參選的佛山名菜中，傳統(tǒng)菜例如得心齋扎蹄、柱侯雞、大良炒牛奶等都是佛山人耳熟能詳?shù)慕?jīng)典招牌，但出自張槎的欖仁炒魚環(huán)，卻少被人知。據(jù)了解，本次張槎共有10道名菜參選，遠(yuǎn)近聞名的太史蛇羹也是其中之一。不過(guò)在張槎工作了5年的李曉凱告訴記者，他是在張槎挑選十大名菜時(shí)才在網(wǎng)絡(luò)上知道，原來(lái)張槎有如此多年代久遠(yuǎn)的菜品，“太史蛇羹名字很熟悉，但根本不知道創(chuàng)始人江孔殷是張槎人。還有改良自金姐魚環(huán)的欖仁炒魚環(huán)，之前真的沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。”
記者找到了申報(bào)欖仁炒魚環(huán)的廚師歐師傅。他介紹，炒魚環(huán)其實(shí)是從百年之前的金姐魚環(huán)改良過(guò)來(lái)的。金姐是佛山一代女名廚，解放前在頗有名氣的艇家(又稱紫洞艇)任主廚，她對(duì)魚的烹制極有研究，尤其在烹制鯪魚方面一改以往傳統(tǒng)的做法，所制的魚環(huán)也因此在張槎甚至佛山都為人所贊。據(jù)歐師傅介紹，金姐充分利用了鯪魚肉質(zhì)纖維多而幼嫩、魚肉水分少而清鮮味美的特性，用筷子將鯪魚肉刮出成魚膠，伴以鹽和胡椒粉，蒸熟后切片成蛋散形狀，以低油溫過(guò)油，保持魚肉的嫩滑。之后將沙口筍、姜花、蘿卜花炒熟后倒入魚片翻炒片刻即能出鍋。
與此類似，已傳承100多年的瓦缸燒鵝，要想做得色澤柔潤(rùn)、甘香可口，則更加考驗(yàn)廚師的技術(shù)。瓦缸燒鵝由倫教一家燒鵝沃燒臘店店主凌裕桐送評(píng)，瓦缸燒鵝由他太公“燒鵝沃”研發(fā)，現(xiàn)已傳承到第四代。據(jù)凌裕桐介紹，目前大多餐廳的燒鵝都是不銹鋼鍋燒制，掌握瓦缸燒鵝技術(shù)的人越來(lái)越少。“做瓦缸要先在地里挖洞，用耐火磚砌一個(gè)裝木炭生火用的內(nèi)膽，還需要用鋼圈控制火的大小”。凌裕桐稱，先將鵝用秘制味料腌制，經(jīng)燙涼處理晾干后再入爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆。“用瓦缸制作的燒鵝色澤特別柔潤(rùn)，而且鵝身受熱均勻，肉質(zhì)甘香可口。”
考究的食材費(fèi)工夫
太史蛇羹的選材和制作更加講究。
太史蛇羹因張槎人江孔殷而出名。清末民初時(shí)期，江太史的“太史蛇羹”是賓客們津津樂(lè)道的一道名菜。蛇羹鮮美滑潤(rùn)，口感復(fù)雜。復(fù)雜的口感是因?yàn)槌松吒锩嬗猩呓z以外，還有雞肉絲、香菇絲、魚肚絲、木耳絲等。
廣東俗話說(shuō)“秋風(fēng)起，三蛇肥”，秋天，蛇拼命進(jìn)食長(zhǎng)肉為了冬眠而積蓄能量，中醫(yī)認(rèn)為其有御寒、去風(fēng)濕、止盜汗、舒筋活絡(luò)之功效。
網(wǎng)上流傳的版本稱，太史三蛇羹、太史五蛇羹，食材取自有劇毒的過(guò)樹(shù)榕蛇、眼鏡蛇、金腳帶蛇等。不過(guò)據(jù)佛山市禪城區(qū)廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、百年太史菜傳承人江欣燦介紹，正宗的太史蛇羹只需一味水律蛇，普通菜市場(chǎng)就有賣。但做蛇羹講究火候，《一代宗師》里趙本山說(shuō)，“蛇羹是幾十年的菜了，做羹要講究火候，火候不到，眾口難調(diào)，火候過(guò)了，事情就焦，做人也是這樣。”將水律蛇與雞、花膠、火腿、張槎筍等煲成羹后，全部撈出拆絲成牙簽般細(xì)小。江欣燦稱，做一道太史蛇羹最費(fèi)時(shí)間的就是拆絲，“一般一個(gè)廚師要花3~4個(gè)小時(shí)拆絲”。
美食作家藍(lán)藥師大贊的一款核桃魚白田雞片，食材選擇雖不如太史蛇羹考究，制作卻也頗費(fèi)周折。這道菜是佛山德昌酒家名廚梁恒始創(chuàng)，距今有100多年歷史。據(jù)金城酒店的廚師介紹，做這道菜要分別將魚白開(kāi)邊去尖，剞上花紋，盛于碗內(nèi)加堿水腌制；田雞腿肉去骨切片，加蛋清、生粉拌勻；鮮筍切薄片；核桃仁用沸水浸泡去衣，清洗干凈，炸呈金黃色——各種主要食材依次備好后，最后經(jīng)爆炒、調(diào)味、勾芡、上碟完成。
傳統(tǒng)菜式也需創(chuàng)新
傳統(tǒng)的粵菜，總會(huì)喚起老佛山的味覺(jué)記憶。只是，隨著時(shí)代的變遷和各種外埠美食的涌入，傳統(tǒng)美食該如何堅(jiān)守？
有美食家認(rèn)為，餐飲界一向奉行“有傳統(tǒng)無(wú)正宗”的宗旨，傳統(tǒng)菜式并無(wú)“失傳”一說(shuō)，可能是以時(shí)下人們能夠接受的面貌問(wèn)世，即在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。而日漸消失的菜式，則大多是因?yàn)樘湍�、制作工序太�?fù)雜、或企業(yè)倒閉、或受政策影響禁止食用等情況。
瓦缸燒鵝第四代傳人凌裕桐告訴記者，根據(jù)現(xiàn)代人的消費(fèi)習(xí)慣及健康理念，如今的瓦缸燒鵝也做了不少改進(jìn)：“我太公那時(shí)追求肉肥、味咸，現(xiàn)在人們喜歡清淡、健康，所以我們?nèi)デ暹h(yuǎn)的基地買鵝，都會(huì)挑那種均勻體質(zhì)、不肥不瘦的，腌制的醬汁也相應(yīng)地清淡一些。”
但瓦缸燒鵝的傳統(tǒng)技藝不會(huì)丟。凌裕桐表示，從他太公研發(fā)出瓦缸燒鵝后，這道菜的技藝便在凌家單傳，“我也會(huì)教給我兒子，他不愿意學(xué)的話我就傳給堂侄。燒鵝沃燒臘店開(kāi)了100多年，只要我在，瓦缸燒鵝就不會(huì)失傳。”
江欣燦認(rèn)為傳統(tǒng)不堅(jiān)守，就會(huì)喪失風(fēng)格。他堅(jiān)持太史蛇羹的制作方法，煲湯過(guò)程中也只加入少量鹽，“這道菜光成本就要500多塊，現(xiàn)多以私房菜的形式出現(xiàn)。”
如今餐飲界以年輕師傅為主，很多人對(duì)傳統(tǒng)菜式并不了解。像金姐魚環(huán)這道菜，大多年輕廚師并不知曉，市面上也很少能吃到，歐師傅告訴記者，“我爸爸、爺爺都是做餐飲的，所以才有聽(tīng)說(shuō)金姐魚環(huán)這道菜”。他專程找老師傅學(xué)習(xí)這道菜，想要保留住金姐魚環(huán)的傳統(tǒng)。他還提到，光做欖仁炒魚環(huán)這道菜就要2個(gè)小時(shí)左右，“在我們酒樓，想吃這道菜必須要提前預(yù)定。”