發(fā)菜是一種可食用藻類，因其烏黑纖長，狀如人發(fā)，故而得名。發(fā)菜的別名很多，又叫地毛菜、頭發(fā)菜、龍須菜、豬毛菜。

明末清初文學家李漁在《閑情偶記·飲饌部·蔬食第一》中贊曰：“菜有色相最奇，而為《本草》《食物志》諸書之所不載者，則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)菜是也……浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角菜。攜歸餉客，無不奇之，謂珍錯中所未見。”我國生長發(fā)菜的地方雖是很多，若論品質，尤以甘肅省山丹縣的發(fā)菜最好。

說來有趣，多年前，我曾在西北一帶旅行，行至寧夏銀川，往日昆明軍旅共事的同仁，業(yè)已轉業(yè)的戰(zhàn)友，設宴接風。臨近席終，上了兩道菜肴：一是豆腐羹，一是雞蛋卷。這兩道菜肴，讓人看了皺眉。咋的？菜肴之中混雜著不少頭發(fā)，若是三兩根也就罷了，難以計數(shù)的頭發(fā)，那性質就變了，簡直是成心的惡作劇。就這樣兩道菜肴，故友們不僅吃得津津有味，還開心無比。友人見我遲不舉箸，一時看出了原委，笑而告知：此物，發(fā)菜！山珍也。發(fā)菜是何等美味？恕我寡聞，未到西北之前，竟不知世間還有這等佳肴。疑慮解除，心中豁亮，自然要品評一番。就豆腐羹來說，發(fā)菜滑爽鮮美；就雞蛋卷來論，發(fā)菜酥脆噴香。一時吃得盡興，這兩道美味，大多讓我享用了。待我返程，老友李君特意送我兩袋發(fā)菜。您別以為有多大，有多重。這袋僅巴掌大小，一袋只有二兩，可一袋的價值，達到二百余元。

其實發(fā)菜生來無味，跟粉絲、海參、鮑魚、魚翅一樣，需要借助其他食材，或是佐料來入味，或調味。烹飪界對食材一直強調“有味使其出，無味使其入”的主張。發(fā)菜稀有金貴，論做菜肴，幾乎全是配料，好像沒有用于主料的，受人歡迎的有：發(fā)菜燴魚肚、發(fā)菜炒魚片、發(fā)菜牛丸湯、發(fā)菜蝦仁湯、釀金錢發(fā)菜、什錦拌發(fā)菜。

就我的品評與實踐來說，烹制發(fā)菜菜肴，尤以湯類、羹類的菜品最好。一是有湯水的稀釋，加之有湯水的浮力，發(fā)菜呈漂浮狀，是一根根的，均均勻勻的。若用其他方法烹制，發(fā)菜容易成縷，成團，不好看，還給人眉毛胡子一把抓的感覺。您若是美食家，或是完美主義者，烹制發(fā)菜菜肴，我建議以湯類、羹類最好。

多年前，我曾用銀川帶回的發(fā)菜，烹制了兩道發(fā)菜主打菜肴，招待同好文友。一為涼拌，一是羹類。涼拌是用金針菜、青紅椒、再佐以發(fā)菜。金針菜泡發(fā)后，切成細絲，青紅椒亦切成絲，為了與發(fā)菜般配。將這些食材統(tǒng)統(tǒng)焯水，裝盤后，淋入香油、蠔油、醬油、加放白糖，不用丁點味精，調拌均勻便可。羹則是蟹粉豆腐羹，主料就用蟹粉與豆腐，將嫩豆腐切碎，蠶豆大小，再與蟹肉、蟹黃同烹，起鍋前，再配點發(fā)菜，用于點綴。涼拌發(fā)菜，五顏六色，養(yǎng)眼快心，發(fā)菜則鮮美細膩，頗有余味。羹類菜肴，蟹粉豆腐，鮮嫩滑爽，發(fā)菜則軟而帶糯，就像充分泡發(fā)，煮熟燉爛的粉絲一樣，還有點發(fā)黏，膠狀似的，跟莼菜相似，頗有品評的趣味。面對美味，同好諸君，不用邀請，不用奉菜，只是箸來勺往。頃刻間，這兩道發(fā)菜美味，便風卷殘云般解決了。大快朵頤之余，個個美得無法言語。