今天是海鮮專題第八期，我們的主角是大家很熟悉又陌生的鱈魚Cod。鱈魚算是一個很家常的食材了，但并不是人人都了解它的真面目哦。經常買到的銀鱈魚到底是不是鱈魚？哪些魚是“真鱈魚”？假鱈魚都不能吃嗎？一起來看看吧。

肉色白皙，肉質細嫩，制作方法多樣還簡便，難怪大家都愛鱈魚。鱈魚Cod產自高緯度的寒冷水域。鱈魚很耐寒，在冰水里也可以來去自如，世界上最耐寒的魚類就屬于鱈形目。

寒冷水域中生活的肥美鱈魚

喜歡鱈魚的理由有一千種，討厭它卻只要一個理由：假鱈魚！平時很方便就能買到鱈魚，但你買的“鱈魚”真的是鱈魚嗎？不過其實“假鱈魚”也有好有壞，哪些“冒牌貨”能買并且好吃，哪些絕對不要吃呢？要知道答案，還是先一起先來認識一下真正的鱈魚吧。

真 鱈 魚

廣義上，鱈形目下幾百種魚都可以被稱為“XX鱈魚”。但狹義地來說，只有大西洋鱈魚（Gadus morhua），太平洋鱈魚（Gadus macrocephalus）和格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）這3種，能稱得上純正的鱈魚，可以直接叫它們鱈魚（Cod）而不用加定語，也叫真鱈。

大西洋鱈魚

Gadus morhua

大西洋鱈分布于北大西洋及北極圈寒冷海域，從北歐至加拿大及美國東岸海域都有它們的身影。體型較大，體長可達2米。

格陵蘭鱈魚

Gadus ogac

分布于北大西洋及北極圈海域，體長可達77厘米。格陵蘭鱈魚產量很少，一般買不到。

太平洋鱈魚

Gadus macrocephalus

太平洋鱈又叫大頭鱈，外形與大西洋鱈相似但個頭較小，口感也不如大西洋鱈。分布于我國北部、白令海、阿拉斯加等海域，是北美市場上比較普通的一種食用魚類。

這三種鱈魚其實算不上貴重的魚類，前兩種一直以物美價廉的姿態(tài)出現(xiàn)在餐桌上。

歐洲人對鱈魚的愛真不是一兩句話能說清的，特別是大西洋鱈，在歐洲人的餐桌上存在感最高。體型大，肉多刺少，鱈魚簡直是為愛吃魚不愛挑魚刺的歐洲人量身定制的。

葡萄牙甚至每年都有“鱈魚文化節(jié)”，據(jù)說他們能天天吃鱈魚，一年都不重樣。最著名的應該是腌鱈魚干（Bacalhau，也叫馬介休）了。這個從大航海時期流傳下來的食物幾乎是國菜級別，葡萄牙大多數(shù)鱈魚菜肴都離不了它。

葡萄牙傳統(tǒng)美食Bacalhau com todos

由馬介休、煮蔬菜和煮雞蛋組成，搭配蒜香橄欖油或白葡萄酒醋

英國國寶級的美食“炸魚和薯條”（Fish and chips），也是用鱈魚制作的。

炸魚和薯條

銀 鱈 魚

雖然“真鱈魚”在歐洲備受歡迎，在國內市場卻很少見，真正讓鱈魚名聲大噪的是銀鱈魚，大家心目中的鱈魚大概就是它了。但“銀鱈魚”只是一個商品名，其實它和“鱈魚”八竿子打不著（不屬于鱈形目）。

被稱作“銀鱈魚”有好幾種魚，一種是裸蓋魚（Anoplopoma fimbria），俗稱銀鱈魚、黑鱈，另一種是小鱗犬牙南極魚（Dissostichus eleginoides）又稱銀鱈、南極鱈魚，這兩種魚經常以冰凍銀鱈魚片的形式出現(xiàn)在超市，國內市場上的銀鱈魚大多是小鱗犬牙南極魚。這兩種魚都口感極佳，缺點是價格很高。

裸蓋魚

小鱗犬牙南極魚

兩種都是深海大型魚，雖然外貌丑了點，但肉質非常細嫩

假 鱈 魚

上面幾種“鱈魚”，不論是正牌鱈魚還是銀鱈魚，只要你能買到，都能放心美餐一頓，唯獨下面這種魚，一定要小心。這種“居心不良”的鱈魚冒充者就是“油魚”（異鱗蛇鯖）。油魚因為含有一種人類無法消化吸收的蠟脂，食用過量會引起腹瀉。

油魚一般都以魚片的形式混雜進鱈魚市場，油魚片和鱈魚片長得很像，但還是有辦法分辨的：

油魚VS銀鱈魚

銀鱈魚鱗片細密且鋒利，魚皮灰白，肉質顏色較淺，呈奶白色，口感香甜、肉質細膩。

油魚鱗片大小不一，魚皮灰黑色，肉質顏色較暗淡，肉中有黃色的線，烹飪后油較多，口感略硬且粗糙。價格通常只是銀鱈魚的十分之一。

左：油魚 右：銀鱈魚

說了這么多，其實就是一句話：想要吃好的鱈魚，在國內市場上，我們通�？梢再I到的是銀鱈魚，同時注意提防油魚。

看了國內不太常見的“真鱈魚”，昂貴的冒牌貨銀鱈魚，有沒有一種物美價廉的鱈魚呢？還真有一種產量大、價格低、刺少肉嫩的鱈魚——黃線狹鱈。

黃線狹鱈

黃線狹鱈，又叫阿拉斯加鱈魚、明太魚，主要分布于北太平洋海域。我國北方能見到新鮮的黃線狹鱈。

黃線狹鱈

也許你覺得這種魚很陌生，但你肯定或多或少都吃過它，西式快餐中的炸魚排，麥當勞的麥香魚漢堡都會用到它。黃線狹鱈還被加工成魚漿，火鍋里的蟹肉棒、魚餅都是以它為原料。

阿拉斯加鱈魚條

懂得了怎么買鱈魚，終于迎來我們的做菜時間啦！鱈魚本身口味清淡，幾乎能駕馭各種烹飪方式，煎的烤的配各種醬的，不過今天我們還是來吃個蒸鱈魚吧，簡單易做還原汁原味。

蒸 鱈 魚 配 脆 姜 絲

Steamed Cod Fish With Crispy Ginger

原料

Ingredient

1片鱈魚

10片姜（5片切片，5片切細絲）

4根青蔥（只用蔥白部分）

1湯匙枸杞

1茶匙芝麻油

適量植物油

調味料：

2湯匙淡醬油

2湯匙紹興酒

1湯匙水

2湯匙糖

1/2湯匙洋蔥粉

做法

Step by Step

1. 在平底鍋中加熱一些植物油，將姜條炸至金色酥脆。瀝干油備用。

2. 將姜片和青蔥段放在蒸盤上。將枸杞子撒在蔥和姜上，將鱈魚放在上面。加入1茶匙的芝麻油，并抹勻在鱈魚上。

3. 用保鮮膜覆蓋蒸盤，高火蒸10分鐘。

4. 將調味料混合，微波爐加熱1分鐘，使糖融化。將調味料倒在蒸好的鱈魚上。

5. 放上步驟1中的脆姜條，撒上青蔥碎，完成。

蒸好的鱈魚也可以和蔬菜搭配，做成鱈魚沙拉。

END