有關(guān)記載顯示，我國(guó)在3000多年前就開始釀造醬油了，只不過最初是用魚、蝦、牛、羊等動(dòng)物的肉來釀造的，后來慢慢演變成豆類、谷類作為原料來釀造了。醬油是日常生活中常見的廚房調(diào)味料，有些家庭在烹飪時(shí)會(huì)加入一定量的醬油，來增加食物的香味，并使其色澤更佳。但醬油包裝有很多種，比如生抽、老抽等等。那么生抽和老抽有什么區(qū)別？烹飪醬油要注意些什么？醬油的誤區(qū)有哪些？……相信今天的分享可以給你答案！

醬油（供圖/視覺中國(guó)） 

你一直信以為真的醬油“誤區(qū)”有哪些？

誤區(qū)一、吃醬油會(huì)讓我們變黑嗎？

醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體膚色與人體內(nèi)的黑色素含量和種族遺傳有關(guān)，與飲食中食物的顏色無關(guān)。黑色素的多少主要受內(nèi)分泌調(diào)節(jié)，也會(huì)由于陽光中紫外線的照射而增加。女性生理期間分泌的如雌激素、孕激素等也能促進(jìn)黑色素的合成。另外，人吃多了一些極易感光的食物如芹菜、芒果等，經(jīng)日光照射易產(chǎn)生斑點(diǎn)或臉色發(fā)黃。醬油中的色素物質(zhì)不會(huì)直接轉(zhuǎn)移到皮膚中，因此對(duì)黑色素細(xì)胞的合成等并不起作用。

醬油里會(huì)不會(huì)含有促進(jìn)合成黑素的催化劑呢？其實(shí)，黑素生產(chǎn)過程中最重要的催化劑就是酪氨酸酶，它不能耐受強(qiáng)酸，無論醬油里是否含有酪氨酸酶，都會(huì)在進(jìn)入胃的時(shí)候，就被胃酸滅活，失去了能催化化學(xué)反應(yīng)的生物活性。因此，醬油里其實(shí)即不特別富含黑素的原料，也無法促進(jìn)黑素的合成。

誤區(qū)二、化學(xué)醬油到底能不能吃？

現(xiàn)在許多廠家使用“酸水解法”等化學(xué)方法，使植物蛋白不經(jīng)過發(fā)酵，在酸的作用下直接分解，只需要幾天時(shí)間，就能配制出“醬油”�；瘜W(xué)醬油在色香味上都與釀造醬油非常類似。但是沒有了復(fù)雜的酶解過程，營(yíng)養(yǎng)上大打折扣。

中國(guó)GB18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)里規(guī)定，商品標(biāo)簽上必須注明是“釀造醬油”還是其他醬油，并列為強(qiáng)制執(zhí)行內(nèi)容。另外，如果配料表中出現(xiàn)了“水解”二字，則含有化學(xué)醬油。由于化學(xué)醬油相當(dāng)便宜，許多小餐館都使用這種醬油。

由于酸水解蛋白液的過程中，會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)人體有害的“單氯丙二醇”。若廠商未加以留意、去除，很容易就使“單氯丙二醇”超出國(guó)內(nèi)法規(guī)規(guī)定的限。

誤區(qū)三、釀造醬油中的添加劑有害嗎？

為了應(yīng)對(duì)同行競(jìng)爭(zhēng)，醬油制造廠商使用更多的食品添加劑來提升醬油的風(fēng)味。這些添加劑對(duì)人體有沒有危害呢？

谷氨酸鈉：味精的主要成分，添加谷氨酸鈉可以使醬油更加鮮美。但是，如果持續(xù)高溫（大于120℃）加熱，或者大量使用，會(huì)有致癌危險(xiǎn)。因此，使用含有谷氨酸鈉的醬油時(shí)，建議不要再使用味精。

5-肌苷酸二鈉：廣泛存在于肉類和海鮮中，價(jià)格相對(duì)便宜，與谷氨酸鈉（味精）混合使用，比單用味精提鮮數(shù)倍。

5-鳥苷酸二鈉：比肌苷酸更顯著提鮮，1993年JECFA認(rèn)定，5-鳥苷酸二鈉和5-肌苷酸二鈉無致癌、致畸性，對(duì)繁殖無危害。

山梨酸鉀：是一種安全、相對(duì)無毒的防腐劑，可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。

苯甲酸鈉：常用的食品防腐劑，近年來對(duì)其毒性的顧慮使得它的應(yīng)用受限，有些國(guó)家如日本已經(jīng)停止生產(chǎn)苯甲酸鈉，并對(duì)它的使用作出限制。注意，本地產(chǎn)的一些醬油、甜面醬等使用苯甲酸鈉。

安賽蜜：人工合成甜味劑，糖尿病人可食，但超標(biāo)食用會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成顯著危害。

哪種醬油最適合烹飪？

在我國(guó)的現(xiàn)行醬油標(biāo)準(zhǔn)中醬油分為釀造醬油和配制醬油�！　�

○釀造醬油，是以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；釀造醬油沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚，是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的。

○配制醬油，是以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。配制醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品不會(huì)對(duì)人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。生抽和老抽都是釀造醬油，只不過在顏色和味道上有所區(qū)別。

生抽——是以黃豆、面粉或小麥外皮為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成的，色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。但是咸味重，適合調(diào)味，比如炒菜、涼拌菜等。

老抽——是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，顏色紅亮，味道濃郁，具有醋香和醬香。適合上色，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴等。

食用醬油都要注意什么？

食用醬油烹飪要減少鹽的攝入量。醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤，使我們食欲大開，但醬油中一般含鹽量較高，可達(dá)12%-14%，即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右，所以在用醬油烹調(diào)菜品時(shí)，要注意少放鹽或不放鹽，血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。

另外，還要注意醬油的使用和食用方法。做菜時(shí)不宜過早放入醬油，加熱時(shí)間過長(zhǎng)，高溫會(huì)使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有的醬油注明可以“直接佐餐食用”或“可用于佐餐涼拌或烹調(diào)炒菜”，這樣的醬油表明可以直接食用，也可以炒菜時(shí)使用。而注明“烹調(diào)炒菜”的醬油不能直接食用，只適用于烹調(diào)炒菜時(shí)使用。

醬油雖好，但是要注意，有些人是不能夠多吃醬油的。第一，高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油；第二，痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

選購醬油的竅門有哪些？

由于醬油是大豆和面粉經(jīng)過發(fā)酵后提取而成的，因此醬油中除了鹽和水分外，還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。因此，優(yōu)質(zhì)醬油不僅僅是調(diào)味品，對(duì)人體的健康也有一定益處。那么，怎樣才能買到優(yōu)質(zhì)的醬油？

記住一個(gè)小竅門，無論是挑選生抽還是老抽，都要注意產(chǎn)品標(biāo)簽上氨基酸態(tài)氮的含量，這個(gè)一般都在配料或原料的后面。氨基酸態(tài)氮是以氨基酸形式存在的氮元素，該數(shù)值越高，說明醬油中氨基酸含量越高，味道越鮮美。

我國(guó)就以醬油中氨基酸態(tài)氮的含量作為醬油的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：

三級(jí)醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.4克/100毫升；

二級(jí)醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.55克/100毫升；。

一級(jí)醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.7克/100毫升；

特級(jí)醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.8克/100毫升；

而有的醬油中，氨基酸態(tài)氮甚至高達(dá)1.1克/100毫升左右。

本文綜合：北京晚報(bào)、山西日?qǐng)?bào)、家庭醫(yī)生在線、39健康網(wǎng)、舜網(wǎng)-都市女報(bào)等網(wǎng)絡(luò)綜合